Conoscere un paese significa non soltanto capirne la lingua. Per comprendere veramente un popolo e una nazione è fondamentale esplorarne la natura umana, reale, quotidiana. In questi giorni abbiamo scritto dell’avvicinarsi del Capodanno Cinese, principale festività asiatica che vedrà tra poche ore festeggiare all’unisono più di un miliardo di persone. Ci siamo fatti raccontare da alcuni chef ed esperti le loro abitudini legate a questo evento.
Le 8 scuole di cucina cinese
Ma per dirimere ancora un po’ di più le curiosità sull’Oriente a tavola ci sembrava giusto raccontare un ristorante metafora dell’intraprendenza imprenditoriale e della capacità di resilienza cinese: il Ta Hua. Che a Milano, dal 1979, tiene alta la bandiera della cucina di Hong Kong. Già, perché uno degli errori più comuni che facciamo quando parliamo di Cina è quello di reputarlo uno stato omogeneo, con una storia, una lingua e una tradizione culinaria che noi banalmente chiamiamo “cucina cinese”. Invece in quello che fu il Celeste Impero ci sono moltissimo sfumature e tradizioni della tavola, generalmente raccolte in 8 scuole di cucina. C’è quella piccantissima del Sichuan, quella a base di pesce di Jiangsu, quella speziata e colorata Hunan fino a quella che forse più di tutti ci interessa, ovvero quella Cantonese.
Originaria della regione del Guangdong, la cucina cantonese è caratterizzata dall’uso di erbe e spezie. E si permette di variegare tra varie tipologie di cotture, come saltare in padella o cuocere al vapore. Tra gli ingredienti privilegiati troviamo una grande varietà, che si sposta dai frutti di mare fino a carne di manzo, di pollo e di maiale, ma anche di tipologie più insolite (almeno per la cultura europea contemporanea) come le cosce di rana, le frattaglie, le zampe di pollo e le lumache. Questa cucina è una delle più conosciute in occidente, visto che da qui proviene una gran parte della diaspora cinese in Europa. Ma spesso la versione che se ne è diffusa è una timida copia addomesticata.
La storia di Ta Hua
In un mondo come quello della ristorazione, il cui tasso di natimortalità delle attività commerciali è da sempre altissimo, parlare di una realtà aperta nel 1979 vuol dire avventurarsi nell’archeologia. Se poi il ristorante in questione è di cucina etnica il successo è ancora maggiore. Ma se la cucina in questione è quella cinese quasi ci troviamo di fronte a un piccolo miracolo gastronomico. Già, perché negli ultimi decenni questo segmento di mercato è sempre stato travolto da critiche più o meno giuste legate alle materie prime. E soprattutto ha subito le conseguenze dei timori per quello che succedeva in madre patria (dall’aviaria al più recente Covid).
Un settore insomma mai tranquillo, ma dove esistono realtà come Ta Hua capaci di tenere la barra dritta nel mare in tempesta. Il merito va soprattutto alla qualità costante, alle materie prime di prima scelta e a una clientela affezionata e competente, curiosa di conoscere la vera cucina di Hong Kong. Perché è vero che la Città-Stato si trova nella regione di Canton, ma altresì giusto sottolineare che per motivi storici qui le influenze culturali internazionali e l’apertura all’esterno hanno creato un valore aggiunto che ne ha nobilitato la cucina tanto quanto quella di Parigi rispetto a quella della provincia francese.
L’anno della Tigre è alle porte
Ta Hua, traducibile come “Grande Cina”, è un ristorante autentico e tradizionale. Il suo fondatore a fine degli anni ’70 fu il signor Shou insieme alla moglie Sucin, che ancora ne sono i proprietari insieme alla seconda generazione, ovvero i loro figli. Il segreto del successo è nella capacità di offrire una vera e propria Hong Kong experience tra piatti ricercati e un’atmosfera elegante. Infatti qui anche l’occhio vuole la sua parte, in un ambiente minimale in piena armonia Feng Shui tra pietra e legno, e raffinati dettagli e decorazioni tradizionali incluso un dipinto originale di Fan Zen. Ma qui si viene anche per un altro motivo: i famosi Dim Sum, tra i più amati di Milano. Questa specialità (点心 letteralmente “tocco” e “cuore”, quindi tradotti semplicemente come “delizia del cuore”) chiamata anche yum cha è un insieme di piccoli piatti, tradizionalmente accompagnati da tè. Si tratta di panini al vapore ripieni di carne, pesce, crostacei, verdure. Una degustazione che vale il viaggio, ma già che ci siete non perdetevi il rombo in crosta con verdure, il filetto di manzo nella pentola dello chef, i gamberi con zenzero e asparagi.
L’anno della Tigre è alle porte, e la tigre milanese si appresta a ruggire ancora una volta, come fa ogni giorno dal 1979.
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