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Lifestyle 14 Gennaio, 2020 @ 4:02

A tavola nei tre stelle Michelin: Dal Pescatore della famiglia Santini

di Forbes.it

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Articolo di Stefano Cocco tratto dal numero di dicembre 2019 di Forbes. Abbonati

Detesto addormentarmi in macchina. La reputo una mancanza di rispetto verso il conducente, specie se si viaggia solo in due. E, poi, adoro spostarmi in automobile. Mi piace ascoltare la musica giusta. Mi piace creare playlist ad hoc per il percorso da affrontare e abbinarle allo stato d’animo del momento. Il movimento della macchina, però, ha spesso un effetto soporifero su di me. Mi culla. Mi porta indietro nel tempo, come una petite madelaine proustiana, rammentandomi le scampagnate domenicali con i miei genitori. Ha il sapore della pizza al pomodoro del forno sotto casa. Ha il suono delle voci di Lucio Dalla e Fabio Concato, riprodotte dagli altoparlanti dello stereo. Così familiari, rassicuranti.

Conosco dei trucchi per non cedere al sonno: parlare è quello che preferisco. Ma anche leggere o scrivere non sono da meno: per fortuna, non ho mai sofferto di mal d’auto. Questa volta non sono riuscito a seguire i miei principi: sono precipitato tra le braccia di Morfeo. Che chissà per quante ore mi ha cullato…

– Dove siamo? – chiedo all’Uomo delle Stelle sistemandomi sul sedile e allentando di poco la cintura di sicurezza.

– A Canneto sull’Oglio – risponde lui, tenendo comunque gli occhi fissi sulla strada. Il mio sguardo funziona meglio di una qualunque domanda. Il mio compagno di viaggio se ne accorge immediatamente e con un rapido movimento della mano apre la cartina sul computer di bordo.

– Questa è Parma – mi spiega indicando un punto rosso sullo schermo – queste, invece, Cremona, Mantova e Brescia. Disegna idealmente un quadrilatero. La meta verso la quale siamo diretti è Dal Pescatore, ristorante tre stelle Michelin gestito dalla famiglia Santini. Nato negli anni ’20 come osteria chiamata Pesce e Vino, solo intorno al 1970 ha cambiato nome e trovato la sua vera vocazione: la cucina di livello. Tutto all’interno dà l’idea di una sorta di focolare domestico, giunto ormai alla sua quarta generazione. In sala ci sono Antonio e Alberto, padre e figlio, maître e sommelier. Davanti ai fornelli Nadia e Giovanni, madre e figlio. Loro quattro, insieme a Valentina, moglie dello chef, sono il ristorante. Se l’intento di Dal Pescatore è quello di far respirare aria di casa, allora l’obiettivo è pienamente centrato. Fin dall’ingresso del cancello principale che porta in una villa meravigliosa. I coperti non sono moltissimi, i tavoli, rotondi, sono ricoperti da interessanti tovaglie bianche. Il tutto è arricchito da uno splendido camino che scoppietta allegramente e da alcune vetrate che mostrano il giardino circostante. Il menu: apriamo con un amuse bouche di benvenuto, poi passiamo alla terrina di astice con caviale oscietra royale e olio extra vergine toscano. Le chiocciole petis gris della pianura con salsa di erbe aromatiche, funghi porcini e aglio dolce. Petto di anatra all’aceto balsamico e mostarda di frutta e, per chiudere, lo strepitoso soufflè all’arancia della famiglia Santini.

Uscendo dal ristorante, l’Uomo delle Stelle mi guarda con aria sorniona.

– Che succede? – gli faccio segno con la testa.

– Guida tu – mi schernisce – Con tutto quello che abbiamo mangiato, non vorrei ripetere il viaggio d’andata – Tranquillo – continua lui – non smetterò di parlare per un secondo. Dobbiamo commentare i piatti della famiglia Santini, ingrediente per ingrediente.

Lifestyle 14 Novembre, 2019 @ 2:25

A tavola nei tre stelle Michelin: il Piazza Duomo di Alba

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Enrico Crippa, guida la brigata del”Piazza Duomo” di Alba

(Articolo apparso sul numero di novembre di Forbes)

di Stefano Cocco

Uno dei motivi per i quali ho prima sposato e poi sponsorizzato il road- trip de L’Uomo delle Stelle, è che amo tutte le storie. Senza distinzioni. Da quelle raccontate nelle pagine di libri e fumetti o nelle pellicole patinate dei film. A quelle che è possibile ascoltare alla fermata dell’autobus. Nelle sale d’attesa dei medici di base. Alle Poste. In fila al supermercato.
Sono di bocca buona: non ho grosse preferenze. Non mi interessa nemmeno che le storie abbiano una trama avvincente. Mi basta solo il racconto. Anzi. Mi basta solo che qualcuno racconti. Che la sua voce, aumentando e diminuendo il ritmo, alzando o abbassando tono e volume, mi conduca in altri lidi. In altre epoche. Altri giorni. Fosse anche l’estate precedente.
L’Uomo delle Stelle è un gran narratore. E sapendolo, centellina parole e pause. Insegue il discorso con eleganti e sinuosi movimenti delle mani. Evita il mio sguardo quando ce n’è bisogno. E poi mi inchioda alle sue iridi quando arriva il momento clou della storia. Sta accadendo. Ora. Qui. In Piemonte. A pochi metri dal Duomo di Alba, città dove alloggiamo da qualche giorno. Siamo venuti a visitare “La Fiera Internazionale del tartufo bianco”, una delle manifestazioni enogastronomiche più apprezzate e attese d’Europa.

La sala del Piazza Duomo di Asti

Il ristorante tre Stelle Michelin che stiamo per visitare – mi spiega – si chiama Piazza Duomo e appartiene alla famiglia Ceretto. Nel 2003 Bruno Ceretto, colosso del vino, decide di gettarsi nel mondo della ristorazione. Prima compra questo splendido edificio e poi fa partire una sorta di talent con il quale sceglie il nome del suo futuro chef. Si narra che fu addirittura Carlo Cracco a indicare a Ceretto un giovane e promettente cuoco che all’epoca lavorava in un ristorante in Brianza. Il tempo di assaggiarne un piatto e la decisione viene presa: Enrico Crippa dirigerà la brigata di Piazza Duomo – Raggiungiamo le sale attraverso una piccola rampa di scale: conduce al primo piano. La vista è mozzafiato: quattro finestre tutte affacciate sulla piazza. Il ristorante, invece, non possiede molti posti: conto 11 tavoli, calcolando mentalmente che potranno ospitare forse una trentina di commensali. Sormontata da pareti e soffitti affrescati da Francesco Clemente, un artista napoletano, la mise en place appare classica. Il menu si apre, chiaramente con l’amuse bouche: due finte olive, una con le acciughe, l’altra con tartare di Fassona, una spuma di ginger rosso e foie gras, un budino ai funghi e del pane alle nocciole. L’antipasto, però, non è ancora finito: insalata, funghi e zucca marinata, cavoletto di Bruxelles con senape. Poi un carpaccio di Fassona, funghi e del tartufo bianco grattato sopra e una crema di patate accompagnata da un tè cinese: il Lapsang Souchong. Riso, caviale e lentisco, rifinito con una polvere al nero di seppia e il famoso piccione alle spezie. Il petto viene servito con delle verdure, le cosce con un brodo ai funghi. Con i fegatelli, invece, vengono farciti due cappelletti, accompagnati da una foglia d’oro alimentare, del riso soffiato e della bernese verde. Chiudiamo con il dolce: un grissino ricoperto di nocciola, gianduia e cioccolato e una piccola pasticceria talmente ricca di golosità da mettere allegria.
Prendiamo un caffè? – mi fa l’occhiolino il mio sodale, vedendomi parecchio soddisfatto.
Certo – sorrido io – a patto che tu mi racconti ancora di come Enrico Crippa è diventato lo chef di Piazza Duomo – E la storia dell’Uomo delle Stelle, che non era seduto su un sofà, cominciò…

Lifestyle 10 Ottobre, 2019 @ 10:00

A tavola nei tre stelle Michelin: Da Vittorio a Brusaporto

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La famiglia Cerea (©-Fabrizio Pato Donati)

Articolo tratto dal numero di ottobre di Forbes

in collaborazione con SoWineSoFood

Me lo chiedo da un po’. O meglio: sono due le domande che mi pongo. La prima ruota attorno alla veridicità del mio ricordo. L’altra verte sul luogo in cui l’ho prima rintracciato e poi immagazzinato. “Ma sarà vero che i colori possono influenzare l’umore?”.

La domanda raggiunge le labbra quasi senza che me ne accorga. E la frase, un secondo fa solo pensiero, attraversa l’aria in maniera fiacca. “Non saprei”, mi risponde distrattamente l’Uomo delle Stelle, “perché ti viene in mente questa cosa adesso?”.

Probabilmente perché intorno a me non vedo che verde. Siamo immersi in un meraviglioso parco. È curato, rilassante. Per un istante mi porta quasi a rivedere il mio pensiero sul concetto di feng shui. E se la prima domanda trova una risposta completa ed esaustiva, la seconda si arricchisce di punti interrogativi. E se fosse la natura, e non i colori, a “telecomandare le mie emozioni”? L’Uomo delle Stelle sembra intuire i miei pensieri: – Molti ristoranti, specie se capaci di vantare una o più stelle, giocano sulla stimolazione delle endorfine. La musica adatta, l’intensità delle luci, il panorama, persino i tessuti delle tovaglie, tutto può attivare la produzione di questo neurotrasmettitore collegato con la nostra serenità. Se riesci a indurre nel commensale, sommando tutti questi fattori, uno stato di grande tranquillità, prossimo quasi alla gioia, anche il pasto ne gioverà – Noi intanto siamo a Bergamo, precisamente a Brusaporto dove ha sede Da Vittorio: il nuovo ristorante tre stelle Michelin in cui mangeremo. Quello gestito dai fratelli Cerea è uno dei locali più longevi e importanti d’Italia: fu Vittorio Cerea a fondarlo nel 1966, insieme alla moglie Bruna. La sua passione, con naturalezza, l’hanno ereditata anche i suoi figli: Enrico e Roberto, i due chef, Francesco, il responsabile della cantina, Rossella, responsabile dell’ospitalità e Barbara, che dirige il Caffè Cavour 1880. Sono loro cinque a tenere le redini di Da Vittorio.

Dopo una lunghissima visita alla cantina, ci accingiamo a provare il menu ordinando rigorosamente alla carta. L’antipasto prevede un crudo di mare, salmone arrotolato con una cialda al nero di seppia servito con una cremina acida, una crudité di spigola con caviale, coulis di gamberi, spuma di acqua di ostrica con dentro un’ostrica nascosta e spuma al pomodoro con gamberi. Poi risotto con castagne, pancia di maiale e riduzione di Moscato Scanzo. La Royale di Lepre, gel di rabarbaro e gnocchi di polenta e infine il dolce. Vi parlo di una sfera di cioccolato ricca di forellini, con dentro un cilindro al cacao e cioccolato, sia bianco sia nero. Chiudiamo con la classica piccola pasticceria, servita in uno sfizioso cestino da pic nic.

“Non mi fa fare il bianconiglio”, bofonchia l’Uomo delle Stelle mentre i miei occhi, avidi, stanno divorando i dolcetti prima ancora di portarli alla bocca.

“Cioè?”.

“Con quel cestino davanti alla faccia sembri una piccola Alice nel paese delle meraviglie. E va bene che qui è tutto stupendo. Ma proprio non mi ci vedo a rincorrerti per il bosco tra stregatti e regine di cuori”.

“Non c’è pericolo”, rispondo lapidario, “se non sbaglio il bianconiglio è sempre in ritardo no? Noi non abbiamo di questi problemi: a tavola, specie in ristoranti meravigliosi come questi, il tempo non ha importanza”.

Lifestyle 17 Settembre, 2019 @ 5:45

A tavola nei tre stelle Michelin: La Pergola di Heinz Beck

di Forbes.it

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Heinz Beck
Heinz Beck nella sua cucina

Articolo tratto dal numero di settembre 2019 di Forbes di Italia. Abbonati. 

L’uomo delle Stelle sorride. Porta alla bocca il calice e, dopo averne preso un lungo sorso, mi guarda continuando sorridere. Sebbene solo con gli occhi. Sembra essere di buon umore. Per niente pensieroso. Rilassato. Divertito addirittura. Si sistema meglio sulla sedia e, dopo un profondissimo sospiro, si lascia andare all’immensità dello skyline romano. Meraviglioso e totalizzante. Reso, forse, ancora più splendido dalla terrazza dalla quale lo stiamo guardando. Quella de La Pergola, l’unico ristorante tre stelle Michelin della Capitale, ospitato all’interno dell’hotel Rome Cavalieri.

“Ti ricordi l’ultima volta che siamo venuti insieme qui?”, la domanda dell’Uomo delle Stelle interrompe i miei ragionamenti.  “Certo”, rispondo io, mentendo appena, e cercando nei file del mio cervello, anche il più piccolo riferimento all’ultima volta in cui siamo stati ospiti di chef Heinz Beck. Volto famosissimo non solo dell’enogastronomia ma anche della tv. Di origini tedesche, dopo varie esperienze in Germania, si trasferisce in Italia nel 1994, proprio per prendere le redini de La Pergola. Il suo lavoro viene premiato: nell’arco di quattro anni, tra il 2001 e i 2005, Beck riesce a conquistare le tre stelle Michelin. È solo l’inizio di un grande percorso di vita e di lavoro. Mi illumino: ricordo l’ultima volta in cui ho assaggiato le prelibatezze di Heinz.

“Deve essere stato un paio di anni fa”, snocciolo. “Non era il giorno dell’addio di Totti? Quando abbiamo incontrato il Capitano a cena con tutta la squadra?”. “Esattamente”, continua a sorridermi l’Uomo delle Stelle, “sono contento di esserci tornato con te oggi. In un’occasione diversa”.

Lasciamo la terrazza, per dirigerci nella sala. La Pergola è uno dei ristoranti più lussuosi che conosca. Tovaglie bianche, affreschi alle pareti e sul soffitto, ampie sedute, posateria ricercata, staff attento ma mai invadente, sempre cordiale e preparato. Tra tutti la mia preferenza va a Marco Reitano: il sommelier. Marco è un’istituzione per tutti gli appassionati del mondo enogastronomico e lo dimostra anche durante la cena consigliandoci i vini giusti da abbinare al nostro percorso culinario.

Apriamo con il Tonno con pomodoro nelle sue declinazioni: la parte più interessante di questo piatto è la “spugna” su cui è adagiato il pesce. Sembra pane, invece, è succo di pomodoro disidratato e poi lavorato. Proseguiamo con gli Asparagi bianchi al pesto di alghe con calamaretti e i famosissimi Fiori di zucca in pastella su fondo di crostacei e zafferano con caviale. Poi Tortellini d’anatra con infuso all’ago di pino e polvere di funghi porcini. Il piatto successivo è qualcosa di sorprendente: in tavola viene condotta una torre con all’interno dei sassi bollenti e una grata di acciaio dove viene cotto il pesce San Pietro insieme ad una foglia di mandarino. Infine Spigola all’acqua pazza e Lombo di agnello al finocchietto in crosta di cereali con perle di caprino.

Concludiamo con la piccola pasticceria: anche questa una genialata di Beck. Parliamo di un comò ispirato ad un’opera di Salvador Dalì: all’interno dei vari cassetti ci sono squisitezze di ogni genere.

Lifestyle 8 Agosto, 2019 @ 9:17

A tavola nei tre stelle Michelin: il Reale di Niko Romito

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di Stefano Cocco (tratto dal numero di agosto di Forbes)

Quanto conta la preparazione nella vita di ognuno di noi? Quanto si possono bypassare studi, lezioni, ore passate sui libri e procedere dritti avendo come unico bagaglio la propria indole? Le proprie attitudini? Al limite, la propria esperienza? E’ una domanda che mi faccio spesso. Non perché voglia rinnegare il mio percorso accademico ma perché spesso ho avuto la possibilità di conoscere delle vere e proprie eccellenze che nei loro CV alla voce “formazione” potevano vantare solo la dicitura “autodidatta”. Parlo di artisti, musicisti, scrittori. Anche cuochi. Uno di questi è Niko Romito: chef tre stelle Michelin del ristorante Reale. La quarta tappa di questo ideale viaggio tra le cucine più importanti della nostra Penisola. Espongo i miei quesiti improvvisi all’Uomo delle Stelle. Siamo in un bar. E in attesa della nostra prossima esperienza enogastronomica beviamo un caffè, cercando di non farci dominare troppo dal caldo. Il mio dirimpettaio sorride. Poi butta giù le ultime gocce di bevanda nera, trasformandosi in un moderno oracolo capace di interpretare i fondi della tazzina.

– E’ davvero così importante? – mi investiga l’investigatore

– Sì. Voglio sapere se ho perso tempo –

– Come in tutte le cose – mi rassicura l’Uomo delle Stelle – una forma di verità è possibile rintracciarla nel mezzo. L’indole è fondamentale. Nessun banco di scuola o nessuna aula dell’università potrebbe in nessun modo “crearla”. Ma senza preparazione non potresti metterla in pratica. Almeno a fondo. Immagina di avere una macchina sportiva ma di non saperla mettere in moto. A questo servono gli studi: a renderti capace di “utilizzarti” al massimo delle tue potenzialità. E’ come quando metti delle gocce di aglio nero su una tempura. Hai presente come si impenna il gusto? –

Detto questo si alza. E mi lascia, come al solito, al tavolo. Con domande senza risposta e un appetito crescente. Finisco anch’io il mio caffè e poi lo seguo.

Siamo a Castel di Sangro, in Abruzzo. E stiamo per mangiare da Reale, il ristorante di Niko Romito. Legatissimo alle sue origini, lo chef gestisce questo locale, in compagnia della sorella Cristiana, da quasi vent’anni. E’ un autodidatta: ha cominciato a Rivisondoli nell’ex pasticceria di famiglia, per poi raggiungere, nel 2011, Casadonna: un ex monastero del 1500 che ora fa da scenario alla sua cucina. La sala, molto minimale, mostra un pavimento spartano, mura e tavoli bianchi (non saranno più di 8) e una mise en place semplicissima. Carattere che ritroveremo anche nei piatti.

Apriamo con l’amuse bouche: un soffice di pistacchio salato, pomodoro pelato arrosto laccato al miele; poi raviolo al ragù e patate sotto la cenere avvolti da polvere vegetale. Proseguiamo con un “Assoluto vegetale”, un estratto di sedano carote e cipolle purissimo, per poi passare al cavolfiore fermentato per un tempo che varia a seconda del vegetale che può essere anche di diversi giorni. E’ il momento delle lenticchie, nocciole e aglio: le lenticchie con gocce di olio aromatizzato all’aglio coprono uno strato di emulsione di nocciole e, alla base, c’è un gel dello stesso legume dato dalla sua acqua di cottura, solidificato da polvere di farina di lenticchie. Chiudiamo con animelle, panna, limone e sale, i ravioli con ricotta, spinaci e manteca e infine il manzo, servito con delle patate cucinate e laccate con un estratto di patate stesse portato in riduzione che conferisce una nota molto cremosa. Il dolce è forse il piatto che apprezzo di più: una meringa all’italiana con lampone e mou.

 – Allora, hai trovato una risposta ai tuoi quesiti? – mi canzona l’Uomo delle Stelle.

– Non lo so. Per ora ho scoperto che un autodidatta può comunque arrivare a conquistare le tre Stelle Michelin –

– Già – tira corto lui – però fossi in te mi farei una chiacchierata con chef Romito. Almeno per chiedergli quanto investe nella preparazione culinaria dei ragazzi abruzzesi. Che poi saranno i suoi futuri cuochi… –

Lifestyle 21 Luglio, 2019 @ 11:00

A tavola nei tre stelle Michelin: l’Uliassi di Senigallia

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L'esterno dell'Uliassi di Sinigallia
L’esterno dell’Uliassi di Senigallia (courtesy So wine so food)

di Stefano Cocco (tratto dal numero di luglio di Forbes)

Siamo a Senigallia, seduti nella sala dell’ultimo (in ordine di tempo) tre stelle Michelin italiano: Uliassi. Il ristorante è di proprietà di due fratelli: Mauro e Catia. Cresciuti nel commercio, in un bar gestito dallo zio, hanno iniziato questa avventura trent’anni fa, quasi per gioco. Ora vantano una brigata di circa trenta persone. La sala di Uliassi si poggia su due colori portanti: il bianco e il blu, in pieno stile marinaro. La mise en place è semplice ma ordinata, si esalta all’arrivo dell’Amuse bouche (l’aperitivo) con il quale iniziamo a scaldare bocca, anima e cuore. Parliamo di Wafer di foie gras e una finta oliva ascolana con mandorla croccante. Anche il pane è pazzesco, soprattutto se condito con del burro all’ostrica.

Il menu di Uliassi, però, non è interamente incentrato su specialità di mare. Anzi. La carne e la cacciagione trovano il loro giusto spazio nelle creazioni dello chef. Tra le opzioni proposte dalla carta, decidiamo di affidarci al Lab 2019: le nuove sperimentazioni del cuoco marchigiano.

Mauro Uliassi
Mauro Uliassi (courtesy: So wine so food)

Apriamo con la Canocchia marinata, semi di frutto della passione e olio al pepe rosa e proseguiamo con la Minestra seppia cruda, mazzancolle, fasolari, costa di lattuga e estratto di tamerice. Poi Corona di rombo, salsa tzatziki all’arancia e soprattutto Il mare dentro: interiora di pesce, trippa di baccalà, cuore e lattume di rombo e fegato di seppia. Chiudiamo con Morchelle, salsa di vino bianco agrumi e mango; la Pasta al lardo di polpo (quasi mistica) e i gobbetti, prezzemolo, cicoria e lumache.

Al dolce, una Bavarese, gelato al rosmarino e liquore Morlacco, l’Uomo delle Stelle lascia il tavolo. Sembra elettrico, impaziente. Lo sguardo è rivolto al mare: si è alzato un po’ di vento e le onde sembrano infastidite.