Il comparto dei salumi e dei formaggi rappresenta uno dei pilastri dell’agroalimentare italiano, sia in termini economici sia di posizionamento strategico nei mercati globali. Secondo il Rapporto Ismea 2024 – L’agroalimentare italiano: competitività e prospettive, l’intero sistema agroalimentare esteso vale oggi il 15% del Pil nazionale. I formaggi coprono il 14,3% del fatturato dell’industria alimentare, mentre i salumi pesano per l’8,1%. Nel 2023 l’export agroalimentare italiano ha raggiunto un valore record di 64 miliardi di euro, pari al 10,2% dell’export nazionale complessivo. Numeri che confermano la forza del comparto, ma che non nascondono alcune fragilità strutturali. La più evidente riguarda la distribuzione del valore lungo la filiera: su 100 euro spesi dal consumatore finale per un prodotto alimentare trasformato, secondo Ismea, solo 1,5 euro tornano al produttore agricolo.
Made in Italy da raccontare: UniSaFo colma il vuoto tra produzione e valorizzazione
Il resto si disperde tra logistica, commercializzazione e narrazione del prodotto. È proprio in questa dinamica che si gioca oggi la sfida principale del made in Italy agroalimentare: la capacità di trasformare la qualità produttiva in valore percepito e duraturo. L’Italia, infatti, eccelle nella produzione, ma non sempre riesce a comunicare e valorizzare in modo coerente ciò che produce. Troppo spesso, salumi e formaggi vengono venduti al dettaglio o in ristorazione senza che chi li propone al cliente abbia gli strumenti per raccontarli con consapevolezza. L’effetto è noto: eccellenze che si trasformano in commodity, identità che si appiattiscono, margini che si assottigliano. Si parla molto di storytelling, ma ancora poco di cultura reale del prodotto. La conseguenza è che laddove manca la conoscenza, il valore si indebolisce.
È con questa mission che nasce UniSaFo, la scuola di alta formazione specializzata su salumi e formaggi. La sede è Parma, nel cuore della Food Valley, ma la portata dell’iniziativa è nazionale. Il progetto, sviluppato da Claudio Cimardi con Giorgia Colella e Federico Scalici, si propone come prima scuola di alta formazione interamente dedicata alla filiera norcina e lattiero-casearia. L’obiettivo è ambizioso e preciso: colmare il vuoto formativo che separa la produzione dalla comunicazione consapevole. La proposta didattica è rivolta a professionisti della Gdo, della ristorazione, della distribuzione e del food retail, con un’offerta modulare che combina teoria, pratica e esperienza sul campo. Dai temi tecnici (allevamento, stagionatura, taglio), fino a quelli strategici (branding, sostenibilità, comunicazione), ogni modulo è pensato per formare figure capaci di restituire dignità economica e culturale al prodotto italiano.
