Pasta e pizza sono i nostri nemici giurati? Le diete low carb, ossia a basso contenuto di carboidrati, sono sempre più all’ordine del giorno: da qualche tempo, un buon numero di dietologi e nutrizionisti afferma che un minore apporto di calorie provenienti da carboidrati facilita la perdita di peso in tempi brevi. È il principio alla base di diete popolari come la Dukan e la Atkins, tra le altre, e un concetto popolarizzato da celebrity e autori di libri bestseller sull’alimentazione virtuosa.
Eppure, uno studio appena pubblicato sulla rivista scientifica settoriale American Journal of Clinical Nutrition getta una nuova luce sul tema. La ricerca, guidata dal ricercatore specializzato nello studio dell’obesità del National Institutes of Health, Kevin Hall, ha smentito i presupposti dell’ipotesi “carboidrati insulina”, cioè l’assunto teorico fondante del fronte low carb. L’ipotesi postula che una dieta ricca di carboidrati (e specialmente di cereali raffinati e zuccheri) porta all’aumento di peso perché stimola la produzione di insulina, che a sua volta porta il nostro corpo a mantenere la sua massa grassa e ridurre lo smaltimento di calorie. La soluzione proposta dalla teoria è sostituire le calorie dei carboidrati con quelle dei grassi, per diminuire i livelli di insulina e bruciare calorie.
Per quanto affascinante e affermata, quest’ipotesi – finita anche in un discusso articolo del New York Times dell’anno scorso – non aveva ancora trovato conferme scientifiche. Hall e il suo team hanno deciso di metterla alla prova su 17 pazienti obesi e sovrappeso, tenuti sotto controllo medico per due mesi in una struttura ospedaliera (una condizione di studio che i dietologi considerano lo “standard aureo” della disciplina, dato che di norma è difficile unire le migliori tecnologie disponibili all’osservazione diretta). Per il primo mese, ai partecipanti è stata assegnata una dieta tradizionale, contenente anche molti carboidrati a base di zucchero, mentre durante il secondo sono passati a un regime a basso contenuto di calorie provenienti da carboidrati. Gli scienziati hanno quindi potuto misurare i livelli di produzione di insulina e la perdita di peso dei pazienti.
I risultati non si sono rivelati affatto in linea con le aspettative. Hall ha dichiarato a Vox: “Abbiamo visto che la secrezione giornaliera di insulina si è abbassata sostanzialmente durante la prima settimana di dieta, per poi stabilizzarsi a un livello basso. Ma abbiamo notato solo un piccolo e transitorio aumento di dispendio di energia durante le prime due settimane, che poi è sostanzialmente svanito entro la fine dello studio”. Anche quel temporaneo aumento nello smaltimento di calorie è stato deludente: 100 calorie al giorno, molto meno delle 300-600 dichiarate dai sostenitori del low carb. Alla fine dell’esperimento, ci sono voluti tutti i 28 giorni della dieta a basso contenuto di carboidrati perché i pazienti registrassero la stessa perdita di peso fatta segnare nella seconda parte del periodo di cura dimagrante tradizionale. Non è ancora abbastanza per dedicarsi completamente alla pasta – come ogni ricerca scientifica, anche quella dell’American Journal of Clinical Nutrition ha i suoi limiti costitutivi – ma si tratta certamente di uno spartiacque nel campo delle scienze dell’alimentazione.
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