Insetti da mangiare 100% made in Italy: la startup che vuole rivoluzionare l’industria del food

Lorenzo Pezzato. Credits: Denis Magro
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di Fabiola Fiorentino

Le tarme della farina sono ufficialmente i primi insetti ad aver avuto l’ok dall’Ue per la commercializzazione. Dopo il parere tecnico commissionato all’ente di valutazione scientifica europea Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) con sede a Parma, sarà consentita la vendita di questo nuovo alimento sotto forma di snack, farina o essiccato intero. I fenomeni dell’industrializzazione e della diversificazione culturale hanno contribuito nel tempo all’aumento delle varietà alimentari in tutto il mondo e alla loro conseguente regolamentazione.

Il termine novel food, ovvero cibi nuovi, non rappresenta più un mistero. Alghe, radici, funghi, insetti e microrganismi di origine vegetale sono solo alcuni dei nuovi alimenti che tentano di farsi spazio nel mercato europeo. Tuttavia, come specificato, tali prodotti prima di essere venduti al pubblico devono essere sottoposti a un’accurata analisi chimica e tossicologica introdotta nel 2018 per valutarne i rischi sull’essere umano. Il caso più particolare che interessa oggi il mercato è sicuramente quello legato al mondo degli insetti e ai trasformati a base delle farine ricavate da essi.

“Molti pensano che arriverà il giorno in cui mangeremo solo cavallette intere infilzate su uno stecchino e arrostite sul fuoco di legna. È un’immagine che, ovviamente, non corrisponde a quello che sarà. Gli insetti commestibili non ci salveranno dalla fame. Il problema è che il sistema alimentare odierno è insostenibile ed è su quello che bisogna agire in fretta. E quando si parla di cibo si parla di ambiente. Gli insetti sono una validissima fonte alternativa di proteine complete (complete di tutti gli amminoacidi), sono ricchi di ferro, vitamine, grassi buoni e tutti i macroelementi essenziali”, racconta Lorenzo Pezzato, co-founder di Fucibo. “In più, il loro allevamento è molto meno impattante se consideriamo il consumo di acqua (ne servono 12 litri per 1 grammo di proteine di insetto e 112 per la stessa quantità di proteine di manzo), il consumo di suolo (15 metri quadri per 1kg di insetti e 250 per 1kg di manzo), l’emissione di gas serra (gli allevamenti tradizionali ne emettono circa 100 volte tanti rispetto ad uno di insetti)”.

Fucibo è il primo marchio italiano di insetti e trasformati made in Italy, e 21bites, e-commerce specializzato nella vendita dei migliori superfoods europei. L’incontro con gli insetti commestibili per Lorenzo è stato del tutto casuale. Si è poi appassionato rapidamente e ha iniziato il suo percorso di ricerca e degustazione in giro per l’Europa. Considerando che i consumatori regolari di insetti sono circa 2 miliardi in tutto il mondo, come dimostra anche l’ultima analisi di Coldiretti. “Noi occidentali siamo arrivati con un po’ di ritardo ma stiamo interpretando la questione in modo piuttosto diverso, adattandola ai nostri gusti e ai nostri modi”. Nel 2015 ha aperto L’Entomofago, il primo organo internazionale d’informazione specializzato negli insetti commestibili per l’essere umano. “L’Italia è uno di quei paesi che si sta avvicinando in punta di piedi e con calma, ma è normale proprio per la stupenda cultura gastronomica del nostro Paese che tende a preservare la tradizione. Ma tradizione e innovazione non sono antagonisti, gli insetti sono solo un nuovo ingrediente che abbiamo a disposizione e sono sicuro che sapremo tirare fuori il meglio anche da questo”.

Dopo qualche anno di analisi e ricerca, Pezzato e Davide Rossi, suo socio, hanno aperto 21bites: il primo e-commerce europeo dove poter acquistare alimenti a base di insetti e superfoods accuratamente selezionati. Ma non è tutto. “Io e Davide avevamo in testa anche un’altra idea. Essere i primi a mettere sul mercato prodotti a base di insetti 100% made in Italy; prodotti frutto del know-how italiano, dell’amore e la passione che mettiamo quando si tratta di cibo. Fucibo è, infatti, il marchio italiano che presto troverete nei supermercati, nei negozi e online, ovviamente. Non è stato facile arrivare fino a qui, soprattutto organizzare la fase produttiva e la commercializzazione dei prodotti a nostro marchio, ma siamo sicuri che la rapida crescita del mercato cui assisteremo di qui in avanti ci ripagherà dell’impegno e degli sforzi. Dal 2022 stimiamo una crescita media del 60% in Italia, molto più importante all’estero naturalmente”.

    (courtesy Fucibo)
    (courtesy Fucibo)
    (courtesy Fucibo)
    (courtesy Fucibo)

Ma quante sono le varietà commestibili e i loro effettivi sapori? “Esistono circa 1.900 specie di insetti edibili nel mondo. In Occidente si consumano soprattutto diversi tipi di larve, grilli e locuste. Gli insetti hanno tutti un gusto tenue e delicato, diversamente da quanto ci si possa immaginare prima di averli assaggiati. Questa caratteristica permette il loro impiego in un’incredibile varietà di piatti senza che gusto e texture ne vengano stravolti. Gli insetti essiccati, proprio per via della tostatura, hanno un lieve retrogusto di nocciolina, di arachide. Per i freschi il discorso è diverso. Bisogna fare un esercizio come quando si identificano i gusti e i profumi presenti nel vino: bisogna associarli a qualcosa di conosciuto, per poterli descrivere. Per esempio: la cavalletta si può associare al crostaceo, la camola della farina al germe di grano bollito, il caimano ha un retrogusto di formaggio e così via”.

Un altro aspetto importante sul quale abbiamo concentrato la nostra attenzione è sicuramente quello legato alla gestione degli allevamenti di massa. “Gli allevamenti di insetti sono gestiti secondo le norme vigenti e sono soggetti agli stessi controlli che vengono effettuati in quelli tradizionali. Gli insetti vivono bene in grandi numeri in spazi ristretti. Gli allevatori di insetti devono, per di più, prestare moltissima attenzione nella scelta del substrato – ovvero l’alimentazione fornita – che deve essere controllato, privo di sostanze tossiche o nocive che possano dare origine alla contaminazione delle carni e, di conseguenza, delle farine. Allevare insetti commestibili è un lavoro per nulla semplice, richiede competenze e strutture dedicate. Non dobbiamo dimenticare, infatti, che questa è la prima volta nella storia dell’umanità che si organizza una produzione di insetti a numeri industriali e in ambiente artificiale”.

Nel dubbio, meglio non fare affidamento ai finali dei film sulle invasioni delle locuste.