Articolo di Lucia Migliaccio tratto dal numero di maggio 2022 di Forbes Italia. Abbonati!
C’era una volta l’abbinamento: a ogni piatto un vino, dalla bollicina al passito. Anche se in Italia, dove la cultura del vino è molto radicata e gli abbinamenti “classici” sono ancora i più richiesti, grazie all’impegno dei sommelier sulle tavole d’autore inizia a cambiare qualcosa.
Uscendo dai soliti schemi diventano infatti numerose le sfaccettature dell’abbinamento che gioca la sua carta da protagonista. Il canonico wine paring lascia così spazio a birre di qualità, kombucha, estratti, infusi e cocktail cucinati con barman che applicano tecniche e strumenti associati agli chef. La carta delle bevande, quindi, si giudica anche e soprattutto per la ricerca, l’originalità e la coerenza con lo stile di cucina. Fondamentale, poi, la capacità del personale di sala di cucire un percorso addosso al cliente, intuendone gusti e desideri.
Succede alla Franceschetta58, a Modena, nell’evolutivo bistrot dai colori vivaci di Massimo Bottura. “In questo momento storico di grande fermento e creatività”, dice Marcello Righi, sommelier del ristorante, “le birre ci offrono la possibilità di proporre abbinamenti originali e di grande effetto. Grazie ai loro diversi stili e all’alta qualità, si posizionano in maniera sempre più versatile rispetto ai piatti di una cucina contemporanea, nella quale le contaminazioni culinarie sono evidenti”. Nuove armonie gustative seguono così le novità del mondo brassicolo in grande evoluzione. La birra vive una nuova era, e da bevanda associata quasi esclusivamente a cibi popolari, si evolve.
Fino a non molto tempo fa, pensare che si potesse abbinare alle ostriche o ai formaggi poteva sembrare eretico ma la ristorazione ha accettato la sfida. “Il nostro antipasto a base di mazzancolle, con sensazioni marine accentuate anche dalla salicornia, si sposa elegantemente con il gusto morbido e cremoso, seguito dal retrogusto leggermente maltato della Konig Ludwig Hell, classica lager bavarese. Anche il connubio tra la Warsteiner Brewers Gold e il risotto all’anguilla affumicata, piatto iconico di Franceschetta58 che rappresenta appieno la nostra idea di tradizione in evoluzione, è perfetto. Questa lager non filtrata si presenta leggermente ambrata con note speziate e resinose, richiamando l’aromaticità del piatto e donando profondità al palato”.
Sperimentazione che ha portato anche allo sviluppo della box delivery Modern Love acquistabile al ristorante, abbinata alla Konig Ludwig Dunkel, icona tra le birre scure dal gusto morbido e tostato con un finale fragrante di luppolo e caramello. “Un accompagnamento perfetto per la crema spalmabile alla nocciola fondente, per un dopo cena delicatamente piccante”.
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