L’essenza del classic contemporaneo: Enrico Bartolini si racconta a Forbes Leader
Bartolini
Quel momento c’è stato ed è arrivato soprattutto quando ho iniziato a giocare con il cibo. All’epoca non sapevo minimamente che avrei potuto intraprendere una vera e propria carriera gastronomica, ma mi divertivo tantissimo a mescolare gli ingredienti e a trattare tutto come se fosse un gioco. È uno spirito che cerco di mantenere vivo ancora oggi, anche se con un approccio diverso e conscio, perché nell’operatività quotidiana finisco per farmi un sacco di domande in più rispetto al passato.
Tu sei lo chef più stellato d’Italia. Come ci sei arrivato e come si gestisce la pressione quotidiana di dover mantenere standard così elevati in così tanti ristoranti diversi?
Intanto è bellissimo ricevere dei riconoscimenti e sapere che ogni ristorante conduce il proprio progetto con profonda dignità. All’inizio non avevo assolutamente idea che il percorso potesse prendere la piega e la dimensione che ha adesso; avevo in mente un’idea diversa, ma è stato il consenso continuo da parte degli ospiti a guidarmi lungo la strada. Sapere che la frequentazione al MUDEC è diventata costante e che quel luogo si è trasformato in un indirizzo di richiamo internazionale è merito dei contenuti che proponiamo, ma anche dei clienti che hanno supportato ogni nostro singolo passo. Oggi mi sento davvero orgoglioso e condivido ogni cosa con un team di ragazzi e ragazze mediamente molto giovani. Ci tengo a sottolineare la loro giovane età perché, in un periodo storico in cui si teme che le nuove generazioni non abbiano entusiasmo, io mi rivedo in loro alla stessa età: pronti a mettersi in gioco, a sognare e a cercare qualcuno che li guidi in un percorso possibilmente straordinario.
Il tuo stile viene spesso definito Contemporary Classic. In che modo riesci a far convivere la tradizione gastronomica italiana con le tecniche più moderne?
All’inizio del mio cammino ho sentito il bisogno di dare degli aggettivi a ciò che proponevo nel piatto e l’ho descritto come “Classic Contemporaneo”, poiché l’interpretazione di ricette della tradizione secolare con uno sguardo moderno mi sembrava il modo più pratico per raccontare il mio lavoro. Oggi mi concentro molto di più sui concetti di talento e territorio. In ogni luogo in cui avvio un ristorante, condivido il progetto con i “capitani” sul posto, ovvero lo chef e il restaurant manager. Comportandosi da bravi osti e da attenti interpreti della cultura locale, fanno sì che gli ospiti possano vivere un’esperienza unica e irripetibile. Diventano a tutti gli effetti ambasciatori della biodiversità e, grazie a questi giovani straordinari con cui ho l’onore di collaborare, riusciamo a far parlare il territorio, la filiera e la gente del posto all’interno del mood gastronomico.
Quindi ogni tuo ristorante è diverso dall’altro?
Nel 2016, dopo l’apertura al MUDEC all’interno del Museo delle Culture, ho stabilito con chiarezza che i ristoranti successivi non sarebbero stati dei cloni o dei semplici “secondi o terzi” locali di una catena. Volevo che nascessero come progetti del tutto nuovi capaci di interpretare l’anima del luogo: non solo la biodiversità culinaria, ma anche l’architettura e il contesto geografico. In questo modo lo stile e il pensiero di fondo rimangono condivisi con me, ma ogni indirizzo racconta qualcosa di speciale. È il motivo per cui mi capita raramente di aver voglia di replicare un piatto o una formula che ho già realizzato altrove.
Nel tuo modello di ristorazione selezioni e lanci moltissimi giovani talenti. Qual è la qualità fondamentale che cerchi in un giovane chef?
Se mi avessi posto questa domanda qualche anno fa, ti avrei risposto elencando una serie di doti tipiche del “ragazzo per bene”. Oggi sono le sfumature caratteriali, la disciplina e la capacità di stare all’interno della società a colpirmi maggiormente. L’aspetto emotivo conta ancora di più: cerco la capacità di entrare in empatia con il maggior numero possibile di colleghi nella brigata e con i clienti che vengono per godere dei nostri servizi, senza mai perdere di vista lo scopo aziendale. All’interno di questi fattori deve emergere un talento capace di esprimere, sia attraverso i piatti sia nel servizio in sala, un’idea profondamente humana.
Se dovessi scegliere un solo piatto del tuo menu che racchiude interamente la tua identità e la tua storia, quale sarebbe e perché?
Ti rispondo con un pizzico di poesia citando i miei bottoni. Vengono preparati con una sfoglia di pasta fresca tirata sottilissima, esattamente come facevo un tempo quando preparavo i maltagliati in Toscana. Sono farciti con un’emulsione di olio e lime, un tocco creativo e moderno che dona un’esplosione immediata di limone quando si morde il raviolo. Questo morso è accompagnato dal cacciucco, la tipica zuppa di pesce toscana in cui la lenta cottura estrae la parte grassa rendendola dolce e saporita, senza mai virare sull’amaro. Il piatto si completa infine con del polpo alla brace e foglie di origano fresco. L’esplosione combinata di questi elementi racchiude il sapore di una Toscana moderna ma sostenuta da un autentico cuore di mamma.
Chi sono i protagonisti del ristorante, quelli che non si vedono?
In un ristorante la gente vede chiaramente gli ospiti, i camerieri in sala e alcuni cuochi. I veri protagonisti che lavorano nell’ombra, tuttavia, sono gli attori della filiera. Mi riferisco a chi lavora con costanza senza mai stare sotto i riflettori: chi alleva gli animali, chi coltiva la terra e chi esce a pesca rispettando regole di sostenibilità molto rigide per offrire la massima qualità. In un mondo contaminato in cui l’attenzione non è mai abbastanza e le papille gustative dei clienti sono pretenziose, è fondamentale affidarsi a contadini capaci di curare le verdure, di rispettare i cicli della terra e di prevedere in anticipo cosa accadrà. Sappiamo tutti che le albicocche si mangiano in estate, ma il bravo contadino è quello che sa farle arrivare mature al punto giusto ascoltando la natura.
Segui quindi una stagionalità e un approccio che possiamo definire biologico, o comunque con una visione molto attenta?
Molti produttori della nostra filiera adottano certificazioni ufficiali come il biologico o il biodinamico con marchio Demeter, ma al di là del valore formale del certificato, ciò che conta è che sono persone attente al benessere. Questo approccio si traduce con il tempo in una qualità del prodotto che cresce in maniera esponenziale. È una sensazione bellissima mordere un pomodoro e sentirne la dolcezza autentica, accorgendosi che i semi si sciolgono in bocca senza risultare duri. Sono dettagli e sfumature che la velocità del consumismo attuale rischia spesso di cancellare.
È un po’ un ritorno al passato, in un certo senso, alla ricerca del sapore autentico?
Più che di un ritorno al passato, parlerei della necessità che il passato continui ad esistere garantendo un altissimo livello di qualità. Ogni informazione e ogni strumento del presente devono servire a migliorare ciò che sappiamo, esattamente come avviene nella medicina moderna, dove l’evoluzione scientifica ci fornisce i mezzi per essere più sani.
Questa visione come si traduce in tavola e come la porti concretamente nel menù del ristorante?
Attraverso uno stimolo costante nei confronti di tutti gli chef che guidano i miei ristoranti, spingendoli a cercare le persone giuste sul proprio territorio capaci di dare il meglio in quel preciso momento. L’obiettivo è creare relazioni stabile e far crescere il contesto locale. Per fare un esempio, Donato Ascani a Venezia ha frequentato così a lungo gli orti della laguna da spingere i contadini ad adattarsi alle sue esigenze culinarie, instaurando un dialogo coerente con la natura per farsi consegnare il miglior prodotto disponibile. Poiché ogni chef esplora il proprio territorio, tutti i nostri menu sono completamente differenti l’uno dall’altro e valorizzano le bellezze irripetibili di ciascuna zona.
Oltre ad essere un grande cuoco, sei un imprenditore di enorme successo. Come riesci a bilanciare la pura creatività culinaria con le esigenze del business?
Non mi considero abile nel fare business, ma me la cavo a cucinare e a tenere insieme le persone. La base del mio approccio è la coerenza: la ricerca che mettiamo negli ingredienti deve riflettersi anche nella sala, nell’atmosfera, nella cura dell’acustica e nella gestione delle luci. Sappiamo di essere circondati da imperfezioni, ma preferisco viverle con leggerezza. Trasmettere ogni giorno la consapevolezza di aver dato il massimo è il segnale che mi fa sentire un buon imprenditore. All’inizio sono stato coraggioso e forse un po’ incosciente, ma il successo economico è arrivato come una diretta conseguenza delle cose buone fatte sul campo.
Enrico, cosa significa essere un leader per te?
“Leader” è una parola importante che non sento mia, ma mi piace molto assumermi la responsabilità di un progetto o guidare un gruppo di lavoro. Pretendo il rispetto dell’organigramma e una sana disciplina, facendo sì che le informazioni circolino in modo limpido. In questo modo tutti si sentono stimolati a fare la propria parte per raggiungere insieme grandi traguardi.
Quando ti togli la giacca da chef e ti allontani dai riflettori, quali sono le tue passioni che ti permettono veramente di staccare la spina e rigenerarti?
Ho un elenco piuttosto lungo. Amo cucinare, bere, degustare, mangiare e viaggiare, tutte attività fortemente legate alla mia professione. Mi piace moltissimo fare sport perché mi aiuta a rilassarmi completamente, e adoro trascorrere del tempo con i giovani e con i miei figli perché rappresenta un arricchimento umano straordinario. Infine, le attività più semplici e naturali sono le mie preferite: fare una passeggiata nel bosco in totale tranquillità per osservare la natura è il momento più bello della mia settimana.
Quindi ti piace la semplicità?
Sì, cerco la semplicità anche nelle relazioni personali, apprezzando le cose spontanee che possono sembrare scontate ma che sono prive di qualsiasi artificio.
So che hai un forte interesse per l’arte contemporanea. In che modo queste discipline influenzano l’estetica e la composizione dei tuoi piatti?
Mi affascina l’arte contemporanea perché, non avendo studiato a fondo la storia dell’arte antica, non possiedo le competenze tecniche per coglierne tutte le sfumature come invece ho imparato a fare in cucina. Confrontandomi con artisti e fotografi contemporanei, ho appreso una prospettiva visiva diversa che applico al cibo. L’impatto visivo di un piatto crea suggestione e comunica messaggi, quindi non avrebbe senso trascurare l’estetica o la tecnica visiva a favore del solo gusto. Un piatto deve essere prima di tutto squisito e rispettare la ricetta, ma gli aspetti visivi e olfattivi restano fondamentali.
Si può dire quindi che l’arte ti ispira in un certo qual modo?
Mi ispira molto, anche se preferisco la cucina perché è un’arte che si può assaporare, mangiare e digerire, coinvolgendo la persona in modo molto più attivo. Sono due forme d’espressione diverse che mi trasmettono grandi emozioni.
Il viaggio è da sempre una grande fonte di ispirazione per chi fa il tuo mestiere. Qual è il paese che ti ha sorpreso di più dal punto di vista gastronomico e culturale?
Un tempo mi lasciavo condizionare molto dai viaggi e cercavo di portare nella mia cucina tutto ciò che mi affascinava all’estero. Con il tempo, grazie ai consigli di colleghi più anziani, ho capito che è giusto esplorare nuove culture e prendere spunti, ma senza snaturare il proprio percorso per evitare di scivolare in una cucina fusion in cui non mi riconosco. Sono orgoglioso di essere italiano e di avere il Mediterraneo come punto di riferimento. Durante i miei viaggi sono rimasto colpito dall’Asia e in particolare dalla Cina per la sua cultura gastronomica millenaria, anche se molti ingredienti e ricette locali non si adatterebbero alla nostra tavola. La sfida è trovare connessioni culturali pur mantenendo salda la propria identità, così da preservare la diversità culinaria nel tempo.
Da grande appassionato ed esperto di vini, qual è il tuo rapporto con la viticultura e come nasce il dialogo perfetto tra piatto e calice che proponi?
Ho iniziato ad approcciarmi al vino durante gli studi alla scuola alberghiera. A diciannove anni, mentre lavoravo a Parigi, ho conosciuto grandi personalità che mi hanno introdotto alle grandi bottiglie e al collezionismo, spiegandomi la storia dell’uva, i processi di vinificazione e le tecniche di degustazione. Senza investire grandi cifre ma sfruttando relazioni e amicizie, ho potuto fare assaggi straordinari che ancora oggi rappresentano il mio parametro di riferimento per la qualità. L’Italia possiede territori vinicoli storici pazzeschi affiancati da zone emergenti; non inseguo le novità a tutti i costi, ma mi fa piacere vedere territori nuovi consolidare la propria qualità nel tempo.
Come vedi oggi il mondo del vino?
Sento spesso parlare di crisi del settore, ma ritengo che la qualità media dei nostri viticoltori sia cresciuta tantissimo grazie al supporto della scienza. Al di là dei volumi di vendita o delle fasi economiche, l’Italia vanta grandi produttori in Piemonte, in Toscana e in molte altre regioni capaci di offrire bottiglie di rilievo internazionale che fanno godere gli appassionati di tutto il mondo.
C’è qualcosa che il pubblico non conosce e magari avresti voglia di raccontare?
Non lo racconto spesso perché non nasce come operazione commerciale, ma anni fa ho impiantato mezzo ettaro di vite nell’Oltrepò Pavese insieme all’amico produttore Andrea Picchioni. Per diverso tempo le uve sono state usate nei suoi tagli rossi, ma la qualità della vinificazione ha convinto diversi esperti a suggerirci di imbottigliarlo da solo. È nato così “Particelle D”, un vino IGT a base di uve Nebbiolo coltivate fuori dalla zona DOCG. Lo serviamo esclusivamente al MUDEC e nei miei ristoranti ed è una produzione che mi riempie d’orgoglio per la sua eleganza e finezza.
Cos’è per te il successo?
Il successo è paragonabile al segreto che spesso si vede raccontato nei film sulla cucina. Per me significa garantire performance costanti a pranzo e a cena per tutta la settimana, mantenendo un equilibrio nelle relazioni e trasformando lo stress del servizio in una sana pressione positiva. Quando la sala e la cucina lavorano in perfetta sintonia e l’esperienza del cliente risponde alle sue aspettative, provo una profonda gratificazione. Poter comunicare attraverso il cibo è un lusso e mi sento un uomo di successo perché percepisco ogni giorno l’apprezzamento dei nostri ospiti.
Se dovessi dare un consiglio per avere successo quale sarebbe?
Il mio consiglio è di lavorare con grande costanza e di circondarsi di persone con un talento complementare o superiore al proprio. Saper fare squadra permette di affrontare le sfide con più coraggio, portando a traguardi che vanno oltre il semplice ritorno economico o i riconoscimenti professionali, per raggiungere un vero benessere personale nella vita di tutti i giorni.
