Articolo tratto dal numero di maggio 2021 di Forbes Italia. Abbonati!
Forte di una tecnica ineccepibile, ogni giorno alza l’asticella che lo porta a superare se stesso nel campo della sperimentazione, a dilettarsi giocando con quella che ama definire Alta cucina ludica. Executive chef del Grand Hotel Royal e Golf e chef del Petit Royal, bomboniera gourmet all’interno della più celebre struttura alberghiera di Courmayeur, Paolo Griffa appartiene alla generazione di chef under 30. Viaggiatori, stacanovisti, curiosi, versatili, tenaci e profondamente legati alla terra. Piemontese, classe 1991, si diploma all’Istituto alberghiero Giolitti di Torino con il massimo dei voti. Considerato dalla critica – che su di lui scommette forte – uno dei giovani cuochi italiani più promettenti, è conosciuto anche dal grande pubblico per le numerose apparizioni in tv.
Un percorso professionale di tutto rispetto, il suo: prima di approdare al Royal, ha lavorato nei migliori ristoranti al mondo, come il Combal.zero di Rivoli, lo Chateaubriand in Francia e lo Studio in Danimarca. Dopo essere stato l’apprezzatissimo sous-chef del Piccolo Lago di Marco Sacco, due stelle Michelin, Griffa ha vinto per l’Italia il Premio San Pellegrino Young chef 2015. Dal 2016 ha fatto parte per due anni della brigata di Serge Vieira, due stelle Michelin e vincitore Bocuse d’Or 2005, per arrivare finalmente a coronare il suo sogno: guidare la brigata di un grande ristorante. Una passione che si riflette nella sua cucina che, afferma, “prende ispirazione da tutto il mondo che mi circonda, dalle mie passioni e dalle mie esperienza di vita, dai viaggi, musei opere d’arte. Tutto può essere fonte di ispirazione per il mio modo di vedere la ristorazione, che si rifà però sempre ai prodotti del territorio dove lavoro”.
Provare per credere il suo celebre rifacimento del pic-nic in Val Ferret, con la cesta di dolci delizie pronta per gli ospiti. Da gustare con il Pinello, un preservato di gemme di pino in alcol, diluito con sciroppo di zucchero come un limoncello ma utilizzando i pini – sapore balsamico e profumo di bosco – perfetto per la merenda en plein-air a 1.600 metri, circondati da splendide conifere. “La stagionalità”, spiega, “ci permette di avere due stagioni forti e contrapposte, ma la nostra linea di cucina deve essere continuativa, per questo la ricerca e lo studio ci permettono di fare scorte per l’inverno di prodotti che si trovano in abbondanza solo in estate. Un lavoro meticoloso per la stagione più povera, obbligatorio fin dalla notte dei tempi per sopravvivere nei mesi più duri, ma ricco di saperi e sapori dimenticati”.
Dal suo arrivo a Courmayeur nel 2017 come executive chef, nel giro di poco tempo riesce a portare il locale all’avanguardia regionale e nazionale per l’originalità del menu. Nel piatto usa un linguaggio creativo e colto, mentre in dispensa e in cucina si fa ambasciatore degli eccellenti prodotti della Valle d’Aosta con uno stile unico, delizioso, giocoso e spesso dissacrante (con qualche divagazione nell’alchimia chimica, e relative spettacolari presentazioni in tavola dei piatti) che gli vale la stella Michelin nel 2019, confermata per il 2020. “Non un punto di arrivo, ma una grandissima partenza per tutti noi”, ha poi commentato.
Paolo ha adottato anni fa una routine ferrea, che ruota quasi esclusivamente attorno a sperimentazioni e ricerche, allo studio e l’apprendimento, dalle passeggiate per raccogliere erbe ed essenze in montagna alle visite a fornitori e produttori locali, alla ricerca delle migliori materie prime e delle tradizioni del territorio. Nei suoi Menù Declinazioni, i prodotti appena raccolti vengono sbollentati o lasciati crudi per esaltarne pienamente i sapori nelle portate del servizio serale, altri sono conservati attraverso essiccamento, fermentazioni e distillati – ogni essenza la sua preparazione, ogni fiore la sua utilità, ogni frutto il suo distillato. Il risultato? Un percorso gastronomico sorprendente, che unisce tecnica e bravura alla grande piacevolezza del gusto, per carezzare tutti i sensi. Tante le novità messe a punto durante i mesi di lockdown, con idee maturate tra le mura domestiche. “Abbiamo avuto modo di riflettere e pensare al lavoro che già svolgiamo e come migliorarci creando un identità sempre più forte e riconoscibile”. Il suo sogno nel cassetto? “Arrivare all’apice del successo nel mio settore, facendo meglio ogni giorno di più, continuare a essere sempre curioso senza stancarmi mai”.
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