Addio alle regole obbligate in sala: come questo restaurant manager sta rivoluzionando l’accoglienza nell’alta ristorazione

Alessandro Pipero
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Articolo di Lucia Migliaccio tratto dal numero di maggio 2022 di Forbes Italia. Abbonati!

“Odio il finto buon senso, le regole obbligate. A volte la troppa professionalità può tradursi in freddezza. Non amo i menu senza prezzo per le donne o per gli ospiti, sono stanco di servire a destra, sinistra, prima uno e poi un altro. Io lo faccio a modo mio, ho solo un obiettivo: far ridere il cliente…”. Questo il pensiero di Alessandro Pipero, restaurant manager del Ristorante Pipero, sui canoni dell’alta ristorazione.

Finiti i tempi dei guanti bianchi, di inutili ed esagerati elogi, Alessandro incarna quello stile ed eleganza che vanno ben oltre il fine dining. A lui, non a caso, è stato riconosciuto il premio di migliore restaurant manager da Forbes Italia. E lungo Corso Vittorio Emanuele, nel cuore di una Roma che stupisce e affascina, il suo ristorante conferma l’impegno di regalare agli ospiti delle esperienze indimenticabili.

“Un servizio di sala deve essere come sei tu”, dice Pipero. “L’importante è che sia fatto col cuore. Io, ad esempio, faccio quello che posso fare, ho il mio stile. Non posso emulare colleghi illustri, non sarei me stesso. Se reciti, il cliente se ne accorge subito”. Dall’accoglienza al servizio, dal primo contatto con l’ospite alle attenzioni in sala mai invadenti, le parole d’ordine sono quindi approccio empatico, visione multiculturale e sintonia.

“La squadra conta molto ma per formarne un solida ci vuole tempo, dedizione e doti umane, più che professionali. La bontà e il buon senso sono qualità innate. D’altronde, di sala oggi se ne parla anche troppo, e non sempre nel modo corretto. Il cameriere, come lo chef, deve essere messo in condizione di fare goal, quel goal che gli possa permettere di crescere e rafforzare la sua credibilità. Da un recente sondaggio, è emerso che i camerieri non aprono ristoranti perché il successo viene riconosciuto poi soltanto al cuoco”.

Pipero è un fuoriclasse nella sua professione: ambasciatore di idee, vulcano inventivo, che sorride sempre. Che riesce a cogliere l’empatia dell’ospite come solo i grandi artisti sanno fare. “Oggi, un servizio di sala eccellente deve essere ad personam, piscologico e istintivo. L’errore naturale piace, quello costruito no. Il cliente viene per la cucina ma torna soprattutto per la sala”. Il modello di business promosso dal manager è uno stile di vita, una locomotiva che fa propaganda da nord a sud, narrando tutte le materie prime d’Italia permettendo all’ospite di vivere un’esperienza intima, ricercata e tailor made, che non lasci nulla al caso. La cura del dettaglio e l’affiatamento di una squadra coesa si traducono infatti un’ospitalità delicata, attenta e sincera, che oltre a coccolare gli ospiti, accentua l’impatto estetico, e gustativo, di ogni pietanza.

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