Formazione a servizio della creatività in Alma, la scuola di cucina di Gualtiero Marchesi

Andrea Sinigaglia-Alma
Andrea Sinigaglia, direttore generale di Alma
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È la vera portabandiera dello stile di vita italiano, basato sul bello e sul buono, che grazie alla forza dell’autenticità e al rispetto della tradizione esprime sempre di più il suo ruolo chiave. Stiamo parlando dell’ospitalità, settore di cui il nostro Paese detiene la leadership indiscussa a livello mondiale. Un risultato frutto della sinergia tra territorio – inteso non solo come paesaggio, ma anche come terroir per materie prime di qualità uniche – e la vocazione manifatturiera che combina cultura e saper fare.

Ma la creatività non basta: dietro alle moltissime storie italiane di imprenditori, aziende, artigiani e territori c’è anche tanto sacrificio e tanto studio. In che modo coniugare questi due fattori? Andrea Sinigaglia, direttore generale di Alma (la Scuola internazionale di Cucina Italiana) è un’eccellenza italiana che può raccontare, attraverso la sua storia, un punto di vista interessante.

Mi racconti la storia di Alma. Quando nasce? Qual’è la sua mission?

Alma è la Scuola Internazionale di Cucina Italiana fondata nel 2004. Oggi ha quasi raggiunto i 20 anni di attività nel campo dell’alta formazione gastronomica. Ogni anno vengono formate più di 1000 persone provenienti da tutto il mondo negli ambiti della cucina, della pasticceria, del servizio di sala, della sommellerie, della panificazione e del management della ristorazione. Alma ha sede nella splendida Reggia di Colorno, a 15 minuti da Parma in un luogo importantissimo per l’Italia, un territorio chiamato “Food Valley italiana”. Il piccolo paese che ci ospita è esempio dimensionale di quella granulometria territoriale che è l’Italia.

Il nostro primo e unico rettore è stato Gualtiero Marchesi. Contestualmente all’allargamento delle competenze della nostra scuola abbiamo deciso poi di costituire un comitato scientifico composto da importantissimi nomi che potesse indicare la strada e definire la didattica di Alma. La missione è quella di far conoscere al mondo il grande patrimonio agroalimentare italiano attraverso la formazione d’eccellenza. A fianco alla didattica ci sono poi altri progetti che riguardano la sostenibilità, la valorizzazione dei Maestri di Arte e Mestieri Italiani e le molteplici sfaccettature della cultura gastronomica del nostro Paese. 

Ho sentito parlare del Premio Mam. Di cosa si tratta? Quali sono stati i protagonisti dell’edizione 2022?

Mam è l’acronimo di Maestro di Arte e Mestiere ed è ad oggi in Italia il più alto riconoscimento che viene riservato agli artigiani che, con il loro saper fare, creano ogni giorno i prodotti della grande eccellenza italiana. Vengono premiati tutti i campi: dalla pelletteria alla lavorazione del legno, dalla lavorazione della carta fino a quella dei cristalli e delle ceramiche. Ovviamente esistono anche i Mam nel mondo della enogastronomia e dell’ospitalità. Fondazione Cologni di Milano e Alma hanno promosso questo importante premio, ormai da 10 anni sulla scia di illustri esempi internazionali. Pensiamo ai Mof (Meilleurs Ouvriers de France), o al riconoscimento dei Tesori Viventi in Giappone.

Crediamo che ci sia bisogno veramente di un riconoscimento più importante e più grande di questi Maestri di Arte e Mestieri, autentici ambasciatori della grande tradizione del rinascimento italiano e veri protagonisti dei territori che, non dobbiamo mai dimenticarci, sono la sorgente continua dell’italianità. Con questo premio, la battaglia di Alma si allarga anche ad un maggiore riconoscimento dei percorsi formativi di queste scuole di arte e mestiere, di cui anche Alma stessa fa parte. L’edizione 2022 si svolgerà in ottobre e sul sito di Alma, sin da ora, si possono recuperare tutte le informazioni sui vincitori degli anni passati e sulla prossima edizione. 

Cosa consiglierebbe a quei giovani talenti italiani che vorrebbero intraprendere una carriera nel settore dell’ospitalità?

La mia risposta sicuramente è di parte, ma credo che oggi non si possa prescindere da una formazione e da una educazione scolastica per entrare nel nostro mondo. Le competenze che vengono richieste oggi sono tantissime. E sono sia di specializzazione, sia di visione, a differenza di quanto poteva accadere anni fa. La grandezza di un istituto formativo è anche quello di organizzare un pensiero. Se si ha un talento e si vuole entrare nel mondo dell’ospitalità, la grandezza di una scuola sta anche nelle sue connessioni per il tirocinio e con la community nella quale si entra.

Per questo si rivela importante anche il fatto di incorporare nel percorso la parte dello stage. Perché questo sarà sempre un lavoro che si impara dai maestri, si impara vedendolo fare. Non è solo una serie di azioni ma è uno spirito, un modo di toccare la materia, un modo di trattare le persone, un modo di concepire questo grande elemento dell’umano che è l’ospitalità di tessere le relazioni.

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