È un vulcano di idee, iniziative, creatività. Simone Zanoni è lo chef più amato del momento a Parigi, ma non solo. Divide la sua attività tra il ristorante Le George al Four Seasons Hotel George V e la sua impresa familiare, Casa Zanoni, che ha ampliato durante la pandemia. Quando i ristoranti erano chiusi, lui ha pensato di mettersi sul web e di raggiungere tutto il pianeta, collezionando milioni di ascolti e trionfando sui social media.
È originario di Salò… Si sente legato alle sue origini?
Sarò sempre legato a quel luogo. Sono cresciuto lì e ho trascorso anche molto tempo in una fattoria con mia nonna fin da quando avevo quattro anni. Questo è stato da sempre una grandissima fonte di ispirazione, perché imparai a usare prodotti freschi e salutari. Poi fu mio padre a suggerirmi questa professione, perché mi vedeva appassionato di cucina dall’età di sei anni. A 18 mi sono diplomato all’Istituto Commerciale in Lombardia, ma ben presto decisi di trasferirmi a Londra per fare carriera e imparare bene l’inglese.
Ha lavorato con Gordon Ramsay, a Londra. Lo ha conosciuto a soli 21 anni e pare sia stato proprio lui a sceglierla…
Gordon mi ha aiutato a comprendere quali fossero le mie possibilità e a non avere paura di intraprendere nuove strade. Ho lavorato in molti ristoranti di lusso come Trianon Palace Versailles, due stelle Michelin; Gordon Ramsay, London, tre stelle Michelin; Amarylis a Londra, una stella Michelin; Petrus, a Londra, due stelle Michelin; Claridge’s, a Londra, una stella Michelin; Aubergine, a Londra, una stella Michelin. Ho vinto premi come il “Best Italian Chef Working Abroad” dalla BMW Italia Guide e l’Acorn Award. Al ristorante Le George, a Parigi, ho ottenuto la mia prima stella Michelin nel 2017.
Cosa le piace di più dell’arte della gastronomia? E come crede che i suoi piatti si distinguano dagli altri?
Per me la gastronomia deve essere fatta con il cuore per divenire un viaggio di sapori, scoperta e piacere. Cerco di differenziarmi nel creare dei veri gusti, una cucina che lasci ricordi e generi un sentimento e reazione importanti. Se una cucina ti lascia indifferente, vuol dire che non ha carattere. E, poi, miro a piatti sani che si possono condividere. Al tempo stesso tutta la mia cucina è basata su principi sostenibili ed etici. Insegno a ridurre il consumo di carne e a considerare che dietro un pezzo di carne c’è la vita di un animale che uccidiamo per poterci alimentare e nutrire. Per questo consiglio di mangiare carne ogni dieci giorni o perfino ogni due settimane.
Cosa si prefigge al suo ristorante Le George per essere innovativo?
Sono arrivato nel 2016. E ho voluto creare una cucina leggera e conviviale in un ambiente vivace e trendy. Ma, soprattutto, ho fatto diventare Le George un ristorante per i parigini, oltre che per gli ospiti dell’hotel o per i turisti. Ho mantenuto alcuni piatti di quello che era il menù classico, seppure rielaborati da me, ma ho anche introdotto pietanze con il mio stile unico. Si è rivelata un’arma vincente: a mezzogiorno l’80% dei nostri ospiti sono parigini. Inoltre, insistito a puntare sempre più sulla sostenibilità.
Quali soluzioni ha proposto?
Siamo stati il primo “palazzo parigino” – come vengono chiamati i grandi hotel qui – a togliere le bottiglie di acqua al ristorante. Abbiamo acqua filtrata, che possiamo perfino gasare. Siamo stati i primi a cominciare a riciclare i nostri scarti alimentari. Recuperiamo tutto quello che è organico, tramite l’azienda parigina Les Alchimistes – CirculAgronomie, con cui produciamo concime: in parte lo utilizziamo nel nostro orto, in parte lo vendiamo ad altri coltivatori locali a Versailles. Ricicliamo tutto il nostro scarto di caffè, grazie all’azienda la Boîte à Champignons, per coltivare funghi prataioli. Crescono in un sacco con il 30% di segatura e il resto scarti da caffè, per ricreare un ambiente da sottobosco, e in un ambiente a 22 gradi. Non appena i funghi prolificano pratichiamo dei tagli nel sacco e in questo modo essi escono addirittura da lì, per una produzione di 8-10 kg a sacco. Il piatto di agnolotti di vitello con i funghi è ideato con loro.
Può consigliare alcuni suoi piatti originali che si devono assolutamente provare?
I tortelli alla carbonara, con guanciale e una salsa cremosa al pecorino e uova rinchiusa dentro che esplode in bocca… La tatin di pomodoro con cacio e pepe, la classica milanese, ripreparata con uno spessore importante, e la Torta della Nonna, un altro classico rivisitato, che la gente viene dall’Italia per provare.
Ha altre esperienze gastronomiche particolari che sta preparando?
Una delle esperienze nuove che va di più ora è collegata a Casa Zanoni e riguarda il mio orto e giardino a Versailles. Da qualche tempo sono ambasciatore di Porsche. Porto gli ospiti con una loro macchina elettrica, la Porsche Taycan Turbo S, nella mia proprietà e li introduco alla mia filosofia culinaria, oltre a farli entrare in contatto con la natura e il piacere di vivere in una fattoria. Sono clienti del Four Seasons George V, ma siamo aperti pure ad altri ospiti in futuro. Per una coppia costa circa 4mila euro, compreso il pranzo.
Come ha deciso di avviare invece un’attività sua in parallelo come Casa Zanoni?
Vivo da tempo a Versailles, da quando mi trasferii lì per seguire il ristorante di Gordon Ramsay. Ho ampliato la realtà Casa Zanoni, un business che sta esplodendo, divenendo sempre più grande e diversificato, anche se cerchiamo di tenerlo a livello familiare, con l’intento di promuovere prodotti miei. Mia moglie Greta dirige tutto, mentre stiamo appassionando anche i nostri figli: Cesare di 11 anni e Penelope di 7 anni, che ha già cominciato a fare i suoi video. In principio tutto questo è nato solo con l’esigenza di avere prodotti freschi ed ecologici per il ristorante, ma è il grande successo è arrivato con la pandemia, perché abbiamo avuto più tempo di dedicarci a questo… Essendo un iperattivo ho deciso di organizzare un’attività a casa, con un cellulare e una cucina. Abbiamo creato dei tutorial su come preparare una vera carbonara, su come utilizzare il guanciale piuttosto che la pancetta…Così adesso abbiamo un pollaio, frutteti, orti, una serra con i pesci, la cui acqua fertilizzata naturalmente viene usata per irrigare insalate, erbe, legumi, piselli, rape, carote, zucchine e altri ortaggi. Abbiamo cinque giardinieri e produciamo circa 6/8 tonnellate di legumi l’anno, totalmente biologici. Quest’anno promette particolarmente bene, perché abbiamo piantato una varietà di 15 tipi di pomodori diversi.
Ha addirittura un suo show su Instagram, dei video di cucina, ed è divenuto una star dei social media…
Cominciammo con video molto semplici e interessanti, che stimolavano anche la mia passione per la pedagogia. Adoro spiegare come ottenere un risultato perfetto in cucina. Così siamo partiti da 500 persone e siamo arrivati addirittura a 9-10 milioni di visioni. Dopo il primo lockdown ho deciso di produrre e vendere libri da solo, a maggio 2020, con Shopify, piattaforma che utilizzo per tutti i miei prodotti. La cosa più curiosa è che un libro è nato proprio da un fan, un poliziotto di Versailles che aveva collezionato tutte le mie ricette dai miei video. Abbiamo venduto 20mila copie in otto mesi. Nello stesso anno abbiamo venduto 2,5 milioni dei nostri prodotti. Adesso Facebook mi ha chiesto di studiare il nostro successo e di scrivere una storia, mentre in autunno cominceremo uno show TV per Netflix tra Parigi e Los Angeles.
Che altri progetti ha in futuro?
Apriremo un nostro pastificio. Nel 2021 abbiamo venduto 75mila kg di pasta fresca, specialmente in Francia, Belgio, Svizzera, ma anche Giappone e Martinica. Questo è dovuto alla potenza di Instagram che non ha limiti e barriere. Abbiamo creato un sistema di abbonamenti: con 60 euro al mese si ricevono una volta al mese 4 kg di pasta fresca. Un codice a barre che si può scannerizzare con l’iPhone ti conduce direttamente a un mio video per prepararla. Al tempo stesso stiamo vendendo i nostri video, sotto forma di cooking classe a molte aziende come Oracle e MasterCard, con lezioni su Zoom. Abbiamo cominciato durante la pandemia, ma vanno benissimo anche ora. Noi cuciniamo a casa nostra e ci riprendono con 2-3 telecamere, le persone che ci seguono preparano in contemporanea nelle loro cucine. Siamo arrivati a più di 2mila persone che si sono connesse con noi… Credo poi nelle collaborazioni, come quelle che abbiamo da tempo con marchi come Lavazza, Mutti, l’olio d’oliva Costa d’Oro che hanno i nostri stessi valori: semplicità, bellezza della cucina e famiglia italiana.
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