Chi è l’imprenditore brianzolo dietro al successo di Pizzium, Panini Durini e altri format della ristorazione milanese

Stefano Saturnino
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Se vivi a Milano, e ami la pizza, è impossibile che tu non abbia mai sentito parlare di Pizzium. Dietro il successo della sua preparazione, c’è la storia imprenditoriale del brianzolo Stefano Saturnino, laurea in Giurisprudenza, e un percorso sbocciato nel food dopo una breve esperienza come pr per mantenersi gli studi. Sua è l’idea di aprire a Milano numerosi concept nella ristorazione come Panini Durini, Marghe, Pasticceria Gelsomina, Giolina, Crocca e PIZZIUM che oggi conta 35 pizzerie in Italia, con la prima aperta a Milano nel 2017 in via Procaccini.

Nel 2021, il private equity Equinox ha rilevato il 40% dell’azienda tramite il fondo Equinox III. Alla base della formula di successo di PIZZIUM c’è il ritorno all’antica tradizione della pizza napoletana: impasto a lunga lievitazione, ingredienti regionali DOP e IGP, impasto digeribile e fragrante. Dal 2017 a oggi, la crescita di Pizzium è stata costante e non si è fermata nemmeno durante la pandemia.

Abbiamo chiesto quindi a Stefano quali saranno ora i prossimi step di crescita, e i progetti per espandere il suo marchio.

Hai maturato una forte esperienza nel settore food, dando vita a numerosi concept di successo. Vuoi raccontarci come tutto è iniziato? 

Il mio percorso formativo è stato abbastanza atipico, in quanto mi sono laureato in giurisprudenza. Per mantenermi gli studi ho fatto anche il pr, e dopo alcuni anni di professione da avvocato ho aperto lo studio di architettura A++, avendo così  l’opportunità di lavorare anche all’estero. Facendo tesoro di queste diverse esperienze, che mi hanno permesso di acquisire una prospettiva globale e di confrontarmi con più realtà, con la crisi economica del 2009/10 ho intuito l’opportunità di mettere in piedi un progetto in ambito food retail, un mondo che ho sempre seguito con curiosità fin da adolescente. 

Così nel 2011 con la creazione della prima insegna, Panini Durini, è iniziato il mio percorso in questo settore. Ho poi avuto l’ambizione di allargare notevolmente il mio raggio d’azione creando nuovi brand come Marghe, pizzeria dallo stile urbano e dal fascino internazionale, Pasticceria Gelsomina, che richiama i sapori e i colori del sud Italia, Giolina, un’elegante pizzeria che si distingue per l’altissima qualità sia della pizza ma anche dei vini da abbinare e Crocca, con la sua pizza croccante servita in locali dall’atmosfera vintage che richiamano le pizzerie-trattorie milanesi degli anni ’70 e ’80.

Ultimo, ma non meno importante, Pizzium, il brand che per diversi motivi si è maggiormente prestato a un grande sviluppo. Abbiamo lavorato sodo per creare una proposta di altissima qualità sia per quanto riguarda il prodotto pizza sia per l’esperienza in negozio.

Quando hai capito di voler fare l’imprenditore? E quali difficoltà hai incontrato all’inizio?

Non c’è stato un momento preciso in cui ho capito di voler fare l’imprenditore, ma piuttosto una serie di esperienze e occasioni che mi hanno fatto comprendere che avevo le capacità e le idee per intraprendere un’attività imprenditoriale. All’inizio, gestire tutti gli aspetti dell’impresa può essere estremamente impegnativo. Ci sono molte cose da considerare come la pianificazione, la produzione, la vendita e il marketing e per questo diventa fondamentale circondarsi di collaboratori che possono davvero aiutarti nella crescita.

Come imprenditore, ho avuto l’opportunità di apprendere molte lezioni fondamentali lungo il mio percorso. In particolare, ho capito l’importanza di essere flessibili e di adattarsi rapidamente alle mutevoli condizioni del mercato. Inoltre, ho scoperto che mantenere una prospettiva a lungo termine è cruciale per raggiungere i propri obiettivi. Ma soprattutto, ho imparato quanto sia importante collaborare con persone dotate di talento e professionalità come Giovanni Arbellini, socio di Pizzium, che ha creduto nel progetto sin dalla sua nascita e che, con la sua esperienza e il suo contributo, ha permesso di raggiungere importanti risultati.

Come nasce l’idea di Pizzium? E cosa significa il nome?

L’idea di Pizzium nasce con l’obiettivo di rivisitare la tradizionale pizza napoletana, mantenendo la sua bontà e allo stesso tempo introducendo prodotti di eccellenza provenienti da diverse regioni d’Italia. Il nostro obiettivo è offrire un servizio veloce in un ambiente elegante, con un format replicabile in tutta Italia e all’estero. Il nome evoca una connessione profonda con le radici italiane, richiamando immagini di antiche tradizioni culinarie e di una storia ricca di sapori e profumi. Ma non solo, trasmette anche un forte senso di appartenenza, di condivisione e di amicizia, un luogo dove poter riunirsi con gli amici e gustare insieme una delle pietanze più amate al mondo: la pizza.

    Pizzium
    Pizzium
    Pizzium
    Pizzium
    Pizzium
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Si tratta, in fondo, di una formula tradizionale, quella della vera pizza napoletana. Cosa vi distingue?

Ci differenziamo dalla concorrenza sotto diversi aspetti. La nostra pizza è preparata seguendo la tradizione napoletana, con ingredienti di alta qualità e una lunga lievitazione per garantire una consistenza soffice e fragrante. Ma ciò che la rende veramente autentica è la sua costante evoluzione. L’impasto della pizza viene lasciato lievitare per almeno 24 ore a temperatura ambiente e in modo controllato, per ottenere un risultato ottimale in termini di gusto e digeribilità. Gli chef di PIZZIUM sono sempre alla ricerca di nuove combinazioni di sapori e di modi per migliorare il prodotto, senza perdere la semplicità delle origini. Per questa ragione oltre alle classiche margherita, bufalina e Napoli, proponiamo diverse varianti legate alla regionalità dei prodotti. Abbiamo una pizza per ogni regione d’Italia!

In secondo luogo, ogni nostro locale è unico, con elementi visivi propri, ma allo stesso tempo in grado di trasmettere l’atmosfera calda e accogliente tipica di PIZZIUM, con dettagli comuni che richiamano l’identità partenopea. Infine, il servizio di PIZZIUM è caldo e coinvolgente, grazie a un team giovane e appassionato che instaura un legame con la clientela locale, superando l’approccio standardizzato tipico delle catene di medie/grandi dimensioni.

Avete 35 pizzerie in Italia, e anche durante la pandemia avete aperto nuovi locali. In che modo ci siete riusciti?

La pandemia degli ultimi due anni ha rappresentato una sfida estrema per tutto il settore. Nonostante le iniziali difficoltà, abbiamo saputo adattarci alle avversità raccogliendo le opportunità offerte dal mercato, investendo in tecnologie digitali e rafforzando le partnership con i nostri fornitori. Grazie a queste partnership consolidate e agli investimenti mirati in digitalizzazione (come la fidelity card e nuovi sistemi, su tutti quello relativo alle prenotazioni), siamo riusciti non solo a superare questo periodo difficile, ma addirittura a espanderci aprendo locali in nuovi territori o consolidando aree già presidiate. Insomma, la pandemia ci ha messo alla prova ma ci ha anche permesso di dimostrare la nostra resilienza e il nostro spirito imprenditoriale.

Chi sono i “Pizzium lovers”? Come sfruttate il potere dei social?

Sono i nostri clienti più fedeli, coloro che hanno sottoscritto la fidelity card digitale lanciata a febbraio 2021. La Pizzium Lovers Card, che può essere scaricata e salvata nel mobile wallet, offre agli iscritti vantaggi esclusivi legati sia al numero di visite nei locali che a determinati periodi dell’anno. Ad oggi, la Pizzium Lovers Card ha raggiunto circa 30mila iscritti.

Utilizziamo i social media per mantenere una connessione con i suoi clienti e per condividere con loro le novità e gli eventi dell’azienda. Questi canali di comunicazione sono fondamentali per informare i clienti su aperture, chiusure, nuovi servizi e orari. Inoltre, attraverso i social media, mostriamo i nostri prodotti, i nuovi lanci, le nuove aperture e i nuovi servizi, offrendo ai clienti l’opportunità di conoscerci meglio. I social media rappresentano anche uno strumento importante per raccogliere il feedback dei clienti, che possono mostrare il loro affetto per l’azienda condividendo foto o post, scrivendo in privato o condividendo i contenuti di Pizzium o fornire spunti di riflessione e suggerire miglioramenti.

    Pizzium
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Come sono arredati i locali?

I nostri locali sono arredati con uno stile che combina elementi della tradizione partenopea con un tocco di modernità. I pavimenti sono realizzati con piastrelle vietresi dalle fantasie maiolicane colorate, che donano un tocco di calore e allegria all’ambiente. Per garantire unicità e autenticità ai nostri locali inoltre vengono utilizziamo principalmente elementi artigianali nell’arredamento, come ad esempio le sedie di legno, gli scaffali pieni di barattoli con spezie e conserve, i lampadari di stoffa e le luci soffuse che creano un’atmosfera accogliente e familiare. Siamo sicuri che questi dettagli contribuiranno a rendere l’esperienza dei nostri clienti indimenticabile e a farli sentire parte della nostra famiglia.

Ci consigli un abbinamento perfetto (pizza e bevanda) da provare nei tuoi locali?

Certo! A mio parere l’abbinamento perfetto tra pizza e bevanda è quello tra la Birrium, una birra artigianale bionda non filtrata né pastorizzata, e la pizza Friuli Venezia Giulia. La Birrium ha un gusto fresco e leggero, perfetto per accompagnare gli ingredienti delicati della Friuli Venezia Giulia, caratterizzata dalla presenza del prosciutto crudo San Daniele, che regala una nota di sapore decisa ma equilibrata, e dalle scaglie di Montasio, che completano il tutto con una nota di cremosità e delicatezza. Insieme, Birrium e pizza Friuli Venezia Giulia creano un connubio ideale per chi ama sperimentare sapori nuovi e intriganti.

Quali sono i progetti futuri? Possibile lo sbarco all’estero?

Per quanto riguarda il brand Pizzium, i piani futuri prevedono la continuazione del nostro piano di espansione anche nel 2023. L’obiettivo è quello di rafforzare la nostra presenza in tutta Italia, dove abbiamo già visto un aumento del 50% del numero dei nostri locali nel corso del 2022. Per il prossimo anno, prevediamo di aprire tra le 12 e le 15 nuove pizzerie. 

Inoltre, a seguito dell’acquisizione del 100% del capitale sociale di Crocca da parte di Pizzium, prevediamo di aprire 7 nuove pizzerie anche sotto questa insegna. In generale, la nostra strategia di sviluppo prevede l’apertura e la gestione diretta di tutti i nostri punti vendita al fine di mantenere il controllo sulla gestione e di continuare a offrire prodotti di eccellenza, che rappresentano il motore principale del nostro sviluppo. 

Al momento però non abbiamo in programma aperture all’estero, anche se abbiamo registrato il nostro marchio anche negli Stati Uniti. Chissà…

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