Un prezzo al kg che può arrivare a superare i 7.200 euro. No, non stiamo parlando nel più pregiato zafferano ne del caviale beluga, bensì di una specialità della cucina cinese tanto amata quanto difficile da reperire ovvero i “nidi di rondine”, ingrediente fondamentale per una zuppa ricercatissima fin dai tempi del Celeste Impero.
Per capire meglio di cosa si tratta e perché le élite cinesi sono letteralmente ossessionate da questo piatto, bisogna prima chiarire un importante “lost in traslation”: malgrado il nome sia tradotto nelle lingue occidentali con “rondini” in realtà gli uccelli protagonisti della nostra storia sono i rondoni, in particolare le salangane, celebri nel Sud Est asiatico per la peculiarità di creare i propri nidi usando la saliva, dalla speciale consistenza, che gli permette di solidificare.
A renderne il prezzo particolarmente alto c’è anche l’estrema difficolta nella raccolta. I nidi infatti sono solitamente costruiti dagli uccelli sulle pareti più inaccessibili di grotte per tenerli al sicuro dai predatori, e per gli uomini addetti alla raccolta il lavoro è pericolosissimo.
Altro fattore che contribuisce a rendere il prezzo di questi nidi alto praticamente il doppio rispetto al tartufo qui da noi è che per colpa della raccolta eccessiva dei nidi si sta assistendo a un declino abbastanza precoce delle specie, che se prima popolava le grotte con colonie di anche diecimila unità, oggi vede un lento ma inesorabile declino.
La storia del nido di rondine nella cucina cinese
Questa prelibatezza costosa un tempo era riservata soltanto ai re e ai mandarini. I nidi furono importati dal Sarawak (Malesia orientale) dalla dinastia Tang (618-907), e la loro popolarità aumentò nel corso dei secoli anche grazie alla convinzione degli imperatori cinesi di conservare a lungo la loro giovinezza grazie alle virtù dei nidi. La dinastia Song li cercò in tutto l’arcipelago indonesiano e, durante il regno della dinastia Ming (1368-1644), divenne la norma per la Cina di importarli dalla Malesia, dalla Thailandia e dal Vietnam.
La preparazione tradizionale di questa prelibatezza richiede molto tempo, si parte mettendoli a bagno in acqua tiepida dopo aver eliminato tutte le piume e le impurità dal nido, per poi cuocerlo a lungo (fino a tre ore) in acqua bollente. Grazie a questo processo il nido si disgrega in migliaia di fibre bianche di una sostanza mucillaginosa che viene recuperata per comporre varie pietanze, principalmente zuppe ma anche contorni per carni bianche, e finanche servito con fagioli o noci di loto.
Il nido di rondine nella cucina contemporanea cinese
Kuala Lumpur è una delle megalopoli più multietniche dell’Asia. Qui, infatti, alla popolazione malese si è nel corso dei secoli affiancata una nutrita comunità indiana e soprattutto una cinese, rendendo la capitale della Malesia un perfetto crogiolo panasiatico dal respiro internazionale. Non sorprende dunque che uno dei ristoranti più in voga in città, collocato all’interno dell’hotel cinque stelle Mandarin Oriental, proprio all’ombra delle Petronas Towers, sia di cucina cinese.
La proposta del fine dining Lai Po Heen, è basata sulla cucina classica cantonese e specialità dim sum. Lai Po Heen si ispira alle grandi case dei tycoon cinesi del diciannovesimo secolo. Dietro ai fornelli della splendida cucina a vista si trova lo chef Michael Wong ( che in carriera ha fatto incetta di riconoscimenti, tra cui Asia’s Top 10 Most Admired Chefs by Top 10 Lifestyles nel 2014 e inserito tre i Best 20 Chefs in Asia by Travel nel 2015) che ha creato il proprio stile partendo dai piatti tradizionali cantonesi rivisitati con un approccio moderno e ingredienti di lusso.
Alcuni piatti della tradizione
Qui si trova ad esempio la classica anatra arrosto ma arricchita delle note del caviale, oppure la medusa servita fredda insieme ai cetrioli, entrambi marinati in aceto invecchiato. Ovviamente è proprio qui che si può assaggiare una delle migliori versioni contemporanee della zuppa di nidi rondine, sia perché la Malesia tradizionalmente è uno dei paesi produttori più importanti, sia per il talento dello chef. Per rendere il piatto contemporaneo si è scelto di servirlo come “Zuppa di nidi d’uccello brasati con aragosta e frutti di mare”.
Se infatti la consistenza gelatinosa rischia di stancare (soprattutto un palato non allenato a questo tipo di sapori) la carnosità e il sapore esplosivo dell’aragosta rendono il piatto molto più equilibrato per un gusto contemporaneo e internazionale. Ovviamente il futuro passerà anche da scelte del genere, perché per far rimanere queste ricette patrimonio della gastronomia mondiale senza stravolgere l’ecosistema degli animali che le rendono possibili bisogna che il prezzo resti alto e la presenza sulle tavole moderate, com’è sempre stato dal tempo degli imperatori fino a noi.
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