Non è soltanto uno dei simboli della cucina nostrana nel mondo, icona dell’italianità a tavola. Nella sua forma primordiale, la pizza è uno dei prodotti più antichi della storia, e con la sua semplicità ha accompagnato l’evoluzione dell’uomo nel corso dei secoli.
Quel disco piatto di pane lievitato, accompagnato da pochi ingredienti, nel bacino mediterraneo ha tante varianti (dalla focaccia etrusca alla “coca” catalana, fino alla pita greca) ma non è poi così dissimile dal naan indiano, dalla “flammkuchen” alsaziana o dal “rieska” finlandese.
L’evoluzione della pizza
Ecco perché la pizza è al tempo stesso antica e contemporanea, capace di resistere alle mode e anzi spesso in grado di cavalcarle. Basti pensare ai sempre più diffusi abbinamenti con vino, bollicine e cocktail, oppure alla tendenza verso l’utilizzo di materie prime ricercate, sfociato nel fenomeno della pizza gourmet in cui il disco fa da supporto – quasi come fosse la tela bianca di un pittore – a un topping d’ispirazione gastronomica.
Ma se per molti la contemporaneità sta nell’avvicinare forno e cucina, c’è chi ha provato a compiere un passo ulteriore, sperimentando soluzioni alternative e ricercando modi diversi di proporre la pizza. In Toscana sono almeno quattro gli innovatori dell’arte bianca, imprenditori che hanno applicato il pensiero laterale trasformandola in qualcosa di diverso.
Pizzaioli? Non solo: è vero che tutti e quattro sono stati premiati dalle principali guide di settore, ma sono anche proprietari delle rispettive pizzerie. Gente che quindi è chiamata a conciliare il gusto e il business.
Gabriele Dani e la “piciaccia”
Il maestro lievitista di Cecina (Livorno), artefice di Bottega Dani, è l’ideatore della prima versione della pizza 100% toscana: si chiama “piciaccia” ed è un punto d’incontro tra la pizza tout court e la “ciaccia” (ovvero la schiacciata, in gergo locale). Oggi è tra le alternative alla pizza più richieste nel suo menù, ma tutto è partito qualche anno fa dalla volontà di Dani di creare un nuovo prodotto che fosse toscano non soltanto nell’ispirazione ma soprattutto nell’uso dei prodotti del territorio. Da qui è partito un lungo lavoro di ricerca tra i forni, facendosi raccontare tradizioni e ricette, per arrivare a dar vita a un prodotto non da forno bensì da pizzeria, con alveolatura piuttosto spinta e una spiccata croccantezza.
La piciaccia prevede l’uso di farina di tipo 1 di farro a basso contenuto proteico, prodotto sulle colline toscane, cui va aggiunto il lievito madre. La stesura viene fatta rigorosamente a mano e la cottura avviene alla pala, in forno. Le farciture sono un tributo alla tradizione toscana, selezionati da Dani tra i produttori e artigiani del territorio: salumi, formaggi, conserve sottolio e in alcuni casi autentiche ricette, come il baccalà alla livornese o la trippa alla castegnetana (una preparazione tipica locale, tramandata di famiglia in famiglia, a base di trippa in umido leggermente piccante).
Non si tratta soltanto di una pizza con ingredienti 100% toscani, quindi, ma di una sorta di incrocio tra pizza e focaccia che ogni sera conquista la clientela di Bottega Dani, grazie anche al puntuale lavoro in sala di Cristina Grandi, moglie di Gabriele, che cura l’accoglienza come in un ristorante stellato proponendo abbinamenti e consigliando i clienti. Al di là della piciaccia, Dani ha sviluppato un percorso gourmet di “cucina lievitata” ad oggi chiamato breacking bread.
Manuel Maiorano e gli uramaki
A lungo, il patròn della “Fenice” a Pistoia pensava a una forma nuova da dare alla pizza, avendola già trasformata in uno “spicchio d’aria” al contempo leggero e croccante. L’ispirazione è arrivata qualche tempo fa, quando Manuel Maiorano ha inventato la Uramaki fusion pizza, ossia una versione che omaggia uno dei prodotti della tradizione culinaria giapponese. Questa variante conserva i punti fondamentali della sua filosofia – ingredienti e topping ricercati, tecniche di cottura su misura – ma al tempo stesso varca una nuova frontiera. Il collegamento con il sushi è solo legato a una suggestione visuale: i rolls di pizza ricordano l’uramaki, mentre gli ingredienti e la realizzazione della pasta sono ben saldi nella tradizione gastronomica italiana.
Ed è così che, fresca di ristrutturazione con l’obiettivo di diventare un laboratorio permanente sulla pizza d’eccellenza, la “Fenice” (creata nel 2019 col socio Cristiano Tirico) oggi affianca all’offerta gastronomica più classica anche questa proposta esotica. “Cercando ispirazione nelle cucine degli altri Paesi – spiega – mi sono appassionato alla cultura e ai sapori orientali, e ho provato a trovare un modo di renderli compatibili con il mondo dei lievitati, abbinando la focaccia al vapore con l’immagine e l’estetica del sushi”.
Un esempio? Gli uramaki con battuta di fassona, cipolla croccante, fonduta di pecorino, salsa teriyaki e gocce di sriracha, oppure il sashimi di tonno marinato in salsa di soia, alga wakame, sesamo e mayo all’erba cipollina.
Marco Manzi: la pizza alla bistecca e quella…. dessert
Lavorando da anni a Firenze, pur senza tradire le sue origini ischitane, il pizzaiolo Marco Manzi non poteva che omaggiare il prodotto più iconico della cucina locale, la bistecca alla fiorentina, con una pizza ad hoc. Ed è così che qualche anno fa il titolare di “Giotto” si è inventato, lanciandola in una serata a quattro mani insieme allo chef Pasquale Palamaro, una pizza il cui topping è composto da tutti gli elementi che compongono la tradizionale bistecca con l’osso. C’è ovviamente la carne, formata per l’occasione da un carpaccio di manzo di razza chianina. In uscita, a parte viene inserito il grasso di manzo arrosto, che dona alla pizza il profumo e il sapore della carne arrostita.
La particolare succosità della carne viene invece data da una demi glacé di manzo, una salsa ottenuta a partire da un fondo bruno addensato: “Normalmente la si abbina a piatti a base di carne rossa come il filetto di manzo, il petto d’anatra, la sella di cervo o di altra selvaggina”, spiega il maestro pizzaiolo ischitano, “ma noi abbiamo voluto usarla come condimento per la pizza”.
A coronare l’inedita pizza-bistecca, un po’ di timo e un filo di olio extravergine d’oliva. La propensione di Marco Manzi a dare volti nuovi alla pizza si traduce anche in un dessert, ormai un cavallo di battaglia nei due suoi locali fiorentini: si tratta “Omaggio a Margherita”, una vera e propria pizza dessert con base di madeleine al basilico e cornicione di bignè caramellato.
Tommaso Mazzei e la cucina ‘fine dining’ applicata alla pizza
Come abbiamo visto, l’arte di portare ingredienti “gastronomici” sulla pizza è una tendenza consolidata, nella fascia alta della categoria. Ma quando si tratta di applicare i principi del fine dining all’arte bianca – utilizzando il disco quasi come fosse un piatto da portata, o come una tela su cui un pittore è chiamato a posare i colori – c’è chi ha portato questo trend a un livello d’assoluta eccellenza.
Accade a Greve in Chianti, nella pizzeria “Lo Spela” dove opera il pizzaiolo Tommaso Mazzei. Non a caso, nel 2022 il locale si è aggiudicato il premio della guida del Gambero Rosso come miglior pizza degustazione d’Italia, con la sua “Petto d’anatra”, ideata da una collaborazione con lo chef Niccolò Ferrazzani, di stanza a Bangkok che da anni lavora in ristoranti pluri-stellati. La pizza si compone di un petto d’anatra cotto a bassa temperatura, accompagnato da fiordilatte, spinacino fresco, carota viola aromatizzata al gin e salsa al whisky.
Ancora oggi, con le opportune variazioni stagionali, quella pizza è il fiore all’occhiello della pizzeria chiantigiana: il locale – il locale – valorizzato dal “gioco a tre” tra i fratelli Niccolò e Mattia Ferrazzani, con quest’ultimo chiamato a occuparsi della sala e degli abbinamenti con vino e birre, ed il cugino Tommaso Mazzei – è considerato uno dei migliori esperimenti di pizzeria gastronomica in Toscana e non solo.
Oltre alle “classiche” e alle proposte signature, entrambe disponibili anche in versione gluten free, le pizze de Lo Spela si caratterizzano sia per i topping innovativi: pensiamo all’abbinamento tra lardo e katsuobushi, con friggitelli e scamorza affumicata, che coniuga leggerezza e croccantezza.
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