Colomba: gli chef che hanno dato vita a reinterpretazioni gourmet
Ad esempio, Antonino Cannavacciuolo ha deciso di lanciare una colomba dal gusto del tutto nuovo e originale, in collaborazione con il pastry chef Kabir Godi: impasto integrale, farcitura al cioccolato e frutti rossi, più copertura di glassa al cioccolato e lampone. Per finire, per dare un tocco di croccantezza, una spolverata di mandorle e granella di zucchero. Decisamente originali sono poi le colombe degli chef Giancarlo Morelli – autore di un’esclusiva colomba al gin – o Daniel Canzian (che ha optato per una cremosa colomba alle albicocche arrosto) entrambe studiate con Albertengo Panettoni.
Gli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani del ristorante stellato Il Luogo Aimo e Nadia hanno varato una collaborazione col marchio di moda Etro per il tipico dolce pasquale, realizzandone una versione con essenza di arance candite calabresi e mandorle biologiche pugliesi, presentato in una elegante scatola ovale in metallo satinato decorata da raffinati motivi Paisley.
E se lo chef bistellato siciliano Ciccio Sultano ha realizzato «I Banchi», una colomba al limone e arancia candita, la colomba del tristellato Niko Romito è proposta nella sua versione classica con canditi di arancia, ricoperta da pralinato di mandorla e zucchero grezzo di barbabietola. Dal canto suo, Carlo Cracco ha ideato una colomba impreziosita da cremino al pistacchio e amarene candite, mentre Salvatore Morello (Inkiostro, a Parma) fa il suo esordio nel mondo dei lievitati pasquali con la classica, una al triplo cioccolato e una con cioccolato bianco e amarena. Debutto anche per lo chef ligure Jacopo Chieppa (Equilibrio a Dolcedo IM): per la prima volta da quando ha ottenuto il “macaron” della Michelin lo chef presenta così 4 colombe stellate, tra cui la “Coccola” con cioccolato bianco e olive.
Gli hotel di lusso
Anche gli hotel di lusso “sdoganano” la colomba d’autore, come la pasticceria del Four Seasons Hotel Milano che ne sforna una con pasta d’arancia candita, miele di acacia, vaniglia Gran Cru Thaiti e Madagascar bio, mentre il Mandarin Oriental di Milano opita per una colomba più tradizionale realizzata con miele, canditi e vaniglia, così come il Sant Ambroeus Milano con decorazioni couture. In quanto ai pasticceri d’alta fascia, il maestro Nicola Fiasconaro ha realizzato una colomba con mandorle e una farcitura di canditi di Pesca di Leonforte Igp, mentre il pastry chef Luigi Biasetto ha presentato una colomba tradizionale dai delicati sapori agrumati.
Dal canto suo, la pasticceria veronese Borsari si discosta un po’ dalla tradizionale colomba lanciando la “Fagianella”, dolce pasquale farcito con crema alla pesca e decorato col cioccolato. E se quella pensata da Loretta Fanella è una colomba golosa in cui il gusto del pistacchio incontra quello delle fragole, Fabio Tuccillo propone invece una golosa colomba con gocce di cioccolato e crema al pistacchio.
Le pasticcerie artigianali storiche
Tra le pasticcerie artigianali storiche Giacomo Milano va sul classico, mentre Vergani opta per le varianti al cioccolato e noci di Macadamia e quella ai Tre cioccolati e Pere. Dal canto suo, Leone 1857 – sì, quella delle pastiglie contenute in iconiche scatolette vintage – ha al suo interno le gelatine Leone di vera polpa di frutta al posto dei canditi. Il giovane Jacopo Pistone (Cibrario Torino) propone una limited edition con l’utilizzo della mela annurca candita abbinata al caramello, mentre a Bronte (CT) Pistì ha pensato a una colomba con impasto classico, pistacchi, ananas e albicocca, ideata per rendere omaggio al prodotto siciliano per eccellenza.
Sempre a Bronte, il laboratorio Vincente Delicacies presenta la colomba artigianale Persica con cioccolato extra fondente, pesche e pistacchio, mentre la pasticceria Natural Sweets di Parma e Claudio Gatti hanno elaborato una speciale colomba Sacher con una base al cioccolato, un cuore di crema all’albicocca e una copertura di ganache al cioccolato: il connubio perfetto tra il gusto autentico della Sacher e la tradizione del dolce pasquale. Infine, nel laboratorio “Marzapani” di Modica Peppe Flamingo e la sua squadra di lievitisti hanno elaborato 5 versioni 100% sicule della colomba, tra cui quella scomposta da farcire a casa con creme diverse in abbinamento. Dal canto suo, Giorgia Proia (Casa Manfredi, Roma) lancia la “Colomba di Pasquetta”, salata, con all’interno goduriosi pezzi di salame corallina laziale e carciofi Agnoni.
Colombe d’autore anche sul fronte delle pizzerie, con il maestro napoletano Diego Vitagliano ne presenta 4 varianti, tra cui quella con limone Costa d’Amalfi IGP, limone candito e glassa al cioccolato foresta bianco e ciocco bianco all’interno, o quella salata al tartufo, realizzata con burro al tartufo e scaglie di tartufo nero.
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