“La mia pasticceria in via Anfossi 10 a Milano è aperta dal 1992 e insieme a lei, sono cresciuto anche io per 27 anni, anno dopo anno. Sono partito da solo e oggi lavorano con me 27 persone: è un numero che ritorna, forse sono anche i kg che ho preso in questo lasso di tempo (ride). La mia passione per il cioccolato e la pasticceria nasce da piccolo, quando facevo merenda con pane cioccolato e burro, e sentivo ogni giorno il profumo dei biscotti che mia mamma impastava. Il titolo “Re del Cioccolato” mi è stato dato dal programma televisivo Bake Off Italia e ormai la gente mi chiama così, anche se il vero re nella mia pasticceria rimane il cliente. Ancora oggi sono in laboratorio tutti i giorni, per me non è un lavoro, ma la mia passione: ringrazio mio padre e l’educazione che mi ha impartito. Mio padre faceva il fioraio e dopo scuola lo aiutavamo in negozio, non abbiamo mai visto il lavoro come un’imposizione ma come un elemento che fa parte della quotidianità. Anche io ho improntato la mia azienda su questi valori, fianco a fianco insieme a me lavora mia moglie, Frau Knam, che gestisce tutta la parte di comunicazione, commerciale e organizzazione. La mia vita è stata dedicata a ciò che mi piaceva e mi piace fare, e che ogni giorno svolgo con il sorriso per soddisfare il mio cliente. Ad oggi lavoriamo circa 10 tonnellate all’anno di cioccolato in tutte le sue forme: possono non sembrare tante, ma per un’azienda che mantiene la sua impostazione artigianale e che lavora a mano ogni pralina, sono un numero considerevole.”
E’ molto professionale, gentile d’animo, attento, scherzoso, ma fermo nelle sue idee, Ernst Knam, il pasticcere titolare della omonima boutique del cioccolato di Via Anfossi, 10 a Milano, noto soprattutto come volto televisivo, perché è giudice del programma in onda su Real Time, Bake Off Italia, ormai da otto anni. Lui ama Alassio – “e quando sono li non posso non cenare dall’amico Giampiero Colli del Sailin” e non è solo un pasticcere: è uno chef patissier, capace di ricercare creatività e innovazione nelle sue produzioni tali da valergli importanti premi e ambiziosi riconoscimenti. Knam ha ricevuto il primo premio nella sezione Pasticceria al Toque d’Or di Lucerna nel 1988 e 1990, nella sezione Cuoco dell’Anno il terzo posto al Toque d’Or di Lucerna nel 1994 e Miglior Pasticceria dell’anno in Italia nel 2004 a Bruxelles. E anche nella cucina si è aggiudicato il gran finale a Cancun e il premio della giuria nel Campionato Europeo a Lione nel 2005. Inoltre, è stato proclamato Campione Italiano di Cioccolateria 2009/2010, Campione Italiano di Finger Food nel 2011, Campione del mondo di Gelateria nella Coppa del Mondo di Gelateria del 2012 come Capitano della Squadra Italiana e Scultore del Cioccolato. Ciò nonostante, afferma “A me, piace molto passare il mio tempo ancora oggi in laboratorio e dal 2016 ho aperto anche una scuola di cucina e pasticceria dove ogni mercoledì è possibile iscriversi e provare a realizzare un dolce nuovo, con il mio staff o con me.” Unico pasticcere – allievo di Gualtiero Marchesi – ad essere stato nominato Expo Ambassador, oggi Knam è anche brand ambassador di Lavazza per cui ha firmato le monoporzioni ispirate al chicco Lavazza e denominate Kikko Caffè Knam. “La collaborazione con la famiglia Lavazza è stata per me una opportunità di crescita e di confronto: è una bella famiglia, di persone impegnate in azienda, serie e che lavorano con passione, utilizzando un prodotto valido. Gli “ingredienti” di Lavazza sono un po’ anche i miei e questo mi ha convinto”.
Ernst Knam ha scritto ad oggi 19 libri, “l’ultimo è uscito a gennaio di quest’anno intitolato “La mia storia con il cioccolato ed è edito da Mondadori”. Cosa ancora dobbiamo aspettarci dal “re del cioccolato”?
“La Knam Chocolate experience, ovvero la seconda edizione di una quattro giorni dedicata sempre al cioccolato, quello che ho trovato, selezionato e importato dal Perù, in seguito al mio viaggio nel 2018 alla scoperta delle piantagioni più speciali e di nicchia del Paese. Una tipologia unica, nelle sue caratteristiche e nel risultato raggiunto durante la sua lavorazione, che rende sorprendente il prodotto che ne deriva”. Showcooking, brunch, cene e un temporary shop dove si potranno acquistare alcune delle creazioni più emblematiche, oltre che degustare al tavolo le monoporzioni Knam: full immersion che prosegue “dal 28 novembre all’1 dicembre nel nuovissimo spazio N10, in viale Monte Grappa 10. Per la prima cena prevista il 28 novembre cucinerà con me Fabrizio Nonis, “el Beker”, mentre il pranzo del 29 novembre vedrà protagonista un maestro pizzaiolo da Napoli, Salvatore Salvo, mentre il brunch di sabato sarà curato da me e Andrea Mainardi. Con uno special guest internazionale: Mitsuharu Tsumura, chef del ristorante Maido di Lima, primo ristorante in America Latina e decimo nella classifica dei 50 Best. Un numero 10 che ritorna legato alla manifestazione e legato al richiamo verso l’eccellenza: ad affiancare il cioccolato ci sarà in aggiunta un’altra materia prima di grande qualità come lo sciroppo d’acero, anche questo selezionato e seguito lungo la filiera durante un viaggio in Québec nel 2019.” E poi ancora “non dimenticate “Charlie e la fabbrica di cioccolato”, il musical diretto da Federico Bellone e basato sul romanzo di Roald Dahl, che è a Milano, unica città italiana a ospitare lo spettacolo alla Cattedrale della Fabbrica del Vapore, trasformata in un teatro per l’occasione. Li ci siamo, quindi le nubi di cioccolato presto sostituiranno le nubi di nebbia (sorride)”.
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