di Alessia Bellan
Buone notizie per i gourmet: grazie a un inverno nevoso e a un’estate umida, sarà un’annata record per la raccolta – che termina il 31 gennaio 2019 – del prezioso Tuber Magnatum Pico. Una contingenza che fa prevedere quotazioni più abbordabili rispetto al 2017, quando al borsino del tartufo di Alba si raggiunse il massimo storico di 6mila euro al chilo, per pezzature intorno ai 20 grammi (prezzo medio previsto 300-400 euro l’etto, contro i 600 della scorsa stagione).
Capitale indiscussa per gli estimatori del tartufo più pregiato, Alba, nominata dall’Unesco “Città creativa della gastronomia”, ottiene dal tartufo indubbi benefici all’economia locale (durante la stagione del bianco, sul territorio si calcolano più di 100 milioni € di giro di affari). Ed è qui che ogni sabato e domenica si svolge, fino al 25 novembre, nel centralissimo Cortile della Maddalena, la tradizionale Fiera internazionale del tartufo bianco d’Alba, kermesse diventata ormai mercato mondiale della contrattazione, dove cercare, annusare, acquistare scegliendo tra migliaia di esemplari.
Tema di questa 88a edizione, Tra Terra e Luna, per onorare ed evidenziare l’importanza delle fasi lunari nei percorsi di ricerca del tartufo, la cui vera forza sta proprio nell’unicità di ogni pezzo. Proprio per questo occorre sapere che “per scegliere un buon tartufo è necessario verificarne aspetto, consistenza e, in particolare, il profumo”, spiega la presidente della Fiera internazionale, Liliana Allena. “Gli aromi che ne compongono il profilo organico volatile sono molti e devono essere bene equilibrati tra loro. Per accompagnare i visitatori della Fiera in un acquisto senza sorprese, da ormai quasi 20 anni è presente una commissione qualità composta da giudici qualificati del Centro nazionale studi tartufo. Ogni mattina, prima dell’apertura, la commissione valuta ogni tartufo che verrà posto in vendita e assegna a ognuno un sacchetto numerato come garanzia. I tartufi non idonei alla vendita vengono ritirati, mentre il sacchetto numerato fornisce ai consumatori la facoltà di richiedere un cambio (in caso di inadeguatezza) entro le 48 ore successive”.
La festa del tartufo non finisce con l’acquisto. Si prosegue nella visita agli stand di AlbaQualità, che raccoglie il meglio della gastronomia e della produzione vitivinicola di Langhe-Roero e Monferrato, per passare all’area Truffle Show, dedicata agli Show cooking del tartufo bianco d’Alba, rivisitato dai grandi chef in tutte le declinazioni. Per affidarsi poi ai consigli di un giudice di Analisi Sensoriale dell’Oiat (Organizzazione internazionale assaggiatori di tartufi) che svela i segreti del più celebre fungo al mondo, tra degustazioni olfattive, test e prove pratiche. Gran finale con la Wine Tasting Experience, in collaborazione con la Strada del Barolo e Grandi Vini di Langa. Un’immersione totale in un mondo di profumi e poesia.
7 cose da sapere sul diamante della gastronomia
* Il tartufo è un fungo spontaneo, nasce dalle radici di specifiche piante e si raccoglie dalla tarda estate fino all’inizio dell’inverno (non esistono tecniche di coltivazione).
* Ha forma gobbosa, spesso anche appiattita e irregolare; la parte esterna è di colore giallo pallido tendente all’ocra, quella interna varia dal latte al rosa intenso al marroncino. Le dimensioni sono variabili e possono raggiungere misure considerevoli
* Il cercatore di tartufi viene sempre accompagnato dal suo cane, specializzato nel localizzare il prezioso fungo ipogeo, e a segnalarlo perché possa essere delicatamente trovato e portato alla luce
* Il suo profumo è composto da 120 molecole volatili
* Si consuma fresco e si può conservare, adeguatamente riposto in frigo avvolto in carta assorbente, in un contenitore di vetro con coperchio, per una settimana
* Prima del consumo, va pulito delicatamente con una spazzolina sotto l’acqua corrente; asciugato, occorre farlo riposare10 minuti prima di usarlo
* Non si cuoce e si lamella sempre crudo con il tagliatartufi, l’attrezzo specifico a lama affilatissima
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