Prendi un’istituzione della cucina americana: il bacon burger. Ribatezzalo e trasformalo in un bec burgher. Metti dentro 200 gr di carne di manzo, rigorosamente siciliana. Togli il cheddar e sostituiscilo con della Provola delle Madonie. Al posto del bacon usa un Guanciale di Suino dei Nebrodi. Purché provengano dalla Sicilia, mantieni le cipolle in agrodolce, l’insalata, il pomodoro e condisci con della Barbechiù sous. Infine chiudi tutto all’interno di pane soffice con semi. Cosa pensereste se qualcuno dicesse che è questo il miglior modo per rappresentare la cucina siciliana? Quello che potrebbe sembrare un affronto a una tradizione culinaria, capace di far storcere il naso ai più, è in realtà il segreto del successo dello storia di Andrea Graziano, imprenditore con oltre vent’anni di carriera nel mondo del food oggi impegnato con FUD Bottega Sicula, catena siciliana che ha 5 locali, di cui due a Catania, due a Palermo e uno a Milano e un e-commerce.
Circa 7 anni fa, Graziano ha avuto l’idea: aprire un locale che serve panini realizzati solo con ingredienti siciliani. La Sicilia raccontata da FUD è diversa da quella dei film. Ogni stereotipo viene annullato: non ci sono camerieri col cappellino e il menù non prevede i classici cannoli, le arancine siciliane o i calzoni. Qui ci si può fermare per mangiare un hamburger a pranzo e a cena fino a tarda sera – non sono pochi gli chef stellati che passano a fine servizio -, oppure anche all’ora dell’aperitivo per degustare un prosciutto di maialino nero dei Nebrodi, della mortadella o del salame d’asino, una tuma persa o semplicemente per bere vini di piccoli produttori o birre artigianali.
“Siamo partiti nel 2012 con un locale dove le persone aspettavano per entrare nel ristorante che già gestivo, situato pochi metri di distanza, in una via buia di Catania (via Santa Filomena, ndr)”, racconta Andrea Graziano. Quello che doveva essere un esperimento, oggi è una realtà che fa registrare 700 coperti al giorno solo nella stessa Catania. La zona si è trasformata in un importante distretto gastronomico perché, si sa, “la bellezza è contagiosa”.
A fare la differenza è la materia prima. I 20 anni di esperienza nel mondo della ristorazione hanno permesso ad Andrea Graziano di costruire una rete di relazioni e di poter scegliere tra le eccellenze del territorio: gli ingredienti pregiati vengono in un certo senso democratizzati. “Le cose buone devono essere per tutti”, spiega l’imprenditore siciliano. FUD Bottega Sicula utilizza in chiave fast casual gli stessi prodotti utilizzati da chef stellati, che spesso li scoprono proprio qui: “Loro ordinano poche provole al mese, noi 1.200kg. Non è detto che un prodotto eccellente e di nicchia costi più di un prodotto commerciale. Il problema è che spesso i piccoli produttori sono diffidenti nel venderlo ai ristoranti. Loro vogliono conoscere il posto e assicurarsi che i prodotti, nei quali hanno investito tutta la vita, siano valorizzati. Da noi sono i protagonisti: li chiamiamo a raccontare il loro lavoro, li facciamo sentire parte del progetto e loro di conseguenza fanno marketing per FUD”.
L’effetto sull’indotto siciliano è stato immediato. Alcuni tra i maggiori fornitori hanno beneficiato negli anni di un aumento di fatturato, arrivando anche a fornire dal 40 al 90% della loro produzione alla catena siciliana. Spesso il resto della produzione viene acquistato da chi che proprio nell’hamburgeria ha conosciuto i vari prodotti. Il brand Fud Bottega Sicula ha fatturato nel 2018 oltre 6 milioni di euro, e tutti i 6 ristoranti registrano una crescita continua, in media, del 10-15% annuo. I dipendenti dell’azienda sono 148, tutti assunti con contratto a tempo indeterminato. “Li assumiamo senza esperienza e li formiamo: ogni settimana facciamo dei corsi sui prodotti, li portiamo nelle cantine e negli allevamenti. Organizziamo anche lezioni sull’utilizzo dei social network e sulla gestione aziendale”, dice Andrea Graziano. L’imprenditore ci tiene a sottolineare anche l’impegno sociale. Tra le persone che lavorano in FUD ci sono rifugiati politici o che arrivano da un progetto con la polizia penitenziaria: la cucina della sede di Milano è guidata da un ragazzo del Senegal arrivato in Italia circa 6 anni fa, mentre a Catania il responsabile è proprio un ex detenuto.
L’ultimo capitolo della storia dell’azienda è stato lo sbarco a Milano. “Noi non siamo venuti a cercare fortuna, non siamo emigranti: vogliamo raccontare la nostra terra. Ci stiamo confrontando con realtà finanziate da grandi investitori. Noi siamo piccoli ma i numeri ci stanno dando ragione”, precisa Graziano. Adesso nel mirino c’è anche l’estero, ma senza l’ossessione di diventare troppo seriali: “Ci sono dei discorsi per aprire a Londra o negli Stati Uniti, ma non è facile. Fud non è replicabile all’infinito. Prima dobbiamo dare la possibilità ai nostri fornitori di ampliare la loro produzione”.
Insieme a tante altre imprese – la pizzeria siciliana Bioesserì è un esempio – Fud Bottega Sicula è la prova che nel sud possono nascere modelli di business attraenti e capaci di espandersi con facilità, anche nel nord. Per tutti i giovani imprenditori siciliani Andrea Graziano ha un messaggio: “Credete nell’impresa e non lamentatevi. È vero, fare l’imprenditore nel sud è più difficile, ma proprio per questo motivo quando le cose riescono a fare la soddisfazione è doppia. Dire ‘tanto non cambia nulla’ non serve.”
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