Articolo di Pasquale Sasso
Cibo e musica disegnano una nuova storia d’amore. Dai banchetti dell’antica Roma, passando per tutte le epoche sino a giungere ai giorni nostri, la musica ha spesso accompagnato momenti conviviali attorno ad un tavolo. Ora però questo legame vive una nuova fase. Se sino a questo momento, infatti, i ristoratori si sono affidati a servizi di streaming illimitato o a playlist più o meno popolari, indipendentemente dal fatto che si adattassero agli interni del locale o alla cucina servita, le cose pare stiano cambiando.
Partendo dalla convinzione sempre più diffusa che un ristorante di un certo livello non debba offrire “solo” cibo, ma un’esperienza sensoriale totalizzante, uno degli ultimi trend nel settore è abbinare il giusto sound ad ogni piatto, sollecitando così vista, gusto, olfatto e anche udito. Questa nuova tendenza sta coinvolgendo i più grandi ristoranti del mondo, dove gli chef creano i loro menù in accordo con esperti della musica e del suono: i sound designer.
Per capire meglio in cosa consiste questo particolare abbinamento “cibo – musica” ne abbiamo parlato con Valentino Borgia, uno dei primi sound designer italiani e ideatore del progetto Sound Chef.
In cosa consiste il lavoro di un sound designer?
Mi piace, sempre, iniziare a parlare nel dettaglio citando una frase di Gustav Mahler: “Finché vivrà la musica vivrà il mio amore per te”, tradotto nel nostro caso amore per lo stile, il gusto, l’atmosfera, le emozioni. Il lavoro del sound designer è un lavoro particolare, indirizzato a persone particolari, destinato a luoghi particolari. Nel mio caso i luoghi simbolo sono gli hotel di lusso, i ristoranti stellati Michelin, le gallerie d’arte.
Il valore del suono all’interno di un progetto di una location speciale dovrebbe essere preso in considerazione altrettanto seriamente rispetto alla valutazione dell’architetto progettista, dell’esperto nello studio delle luci, del selezionatore degli arredi. Un’attenzione ed un impegno economico particolare andrebbero essere rivolti, immediatamente, verso la scelta di una strumentazione di eccellenza in modo da poter costruire un impianto di sicuro effetto e di forte impatto emotivo.
Personalmente, per poter dare il massimo della mia professionalità, preferisco scegliere dei luoghi di lavoro dove sono cliente habitué in modo da poter esprimere tutte le mie peculiarità nelle scelte musicali, per creare dei momenti di atmosfera così spinti da diventare emotivamente molto coinvolgenti; è successo al Metropole a Venezia, al Relais Santa Croce a Firenze, al Principe di Savoia a Milano.
Ci tengo a citare sempre il mio padre ispiratore, riguardo questa speciale angolatura della mia ricerca, il maestro indiscusso Brian Eno: “Quando le porte della percezione diventeranno trasparenti, tutte le cose appariranno infinite”.
Con Sound Chef ha messo al centro il concetto di “atmosfera”. Ci parla di questo progetto?
L’esaltazione dell’immaginario e la ricerca incontrollata del dettaglio portano a tessere le trame per un’esperienza sensoriale differente. Un connubio trasparente, capace di portare chiunque in quell’altrove che trascende le norme del reale. Questo il concetto di atmosfera, qualcosa di impalpabile, etereo, inspiegabile, qualcosa che si percepisce e basta, qualcosa che non si dimentica.
Come nasce l’idea di abbinare la musica al cibo? In che modo ha coinvolto i grandi chef?
Rispondo con una frase di Jung: “L’incontro tra due personalità è come il contatto di due sostanze chimiche: si produce una reazione, così entrambe ne saranno trasformate”. L’incontro con Corrado Fasolato è stato esattamente questo: un fulmine, un’eruzione vulcanica, una cascata di idee e sensazioni. Adoravo e adoro tutt’ora i suoi piatti, le sue creazioni, le sue intuizioni. Lui si è sempre dimostrato attento, in modo scrupoloso, alle mie playlist lasciandosi trasportare dentro nuovi binari sonori che, in qualche modo, hanno aperto nuovi orizzonti sensoriali anche per lui. La sua sensibilità e la sua curiosità hanno permesso di iniziare a scavare nuove gallerie percettive, prima ignote.
Poi, la situazione si è evoluta: i suoni, studiati con molto scrupolo, continuavano ad esaltare le sue creazioni. I nostri ospiti iniziavano a dimostrare parecchia attenzione non solo al segmento gustativo ma anche al pianeta sonoro; da qui, abbiamo iniziato a studiare un menù degustazione molto particolare con 14 portate collegate a 14 brani strumentali di elettronica dolce. Nasce così l’idea di “Sound Chef: not an ordinary CD combined with not an ordinary dinner”. I piatti e i brani musicali sono stati studiati per settimane, in modo da trovare il giusto equilibrio tra: “il gusto dell’udito e i suoni del palato”.
È possibile creare la giusta atmosfera in qualsiasi location?
Devo risponderle con onestà intellettuale: no. Non è così facile, e tanto meno scontato, poter creare la giusta atmosfera ovunque. Il risultato globalizzante è vincolato da molti fattori: la location fuori dagli schemi; l’arredamento; le luci adeguate e studiate in modo dettagliato; l’impianto audio; gli specchi (preferibilmente invecchiati o bruniti o arrugginiti); le candele; gli incensi; i piccoli monitor (con immagini slow che cambiano ogni giorno); la colonna sonora (esclusivamente strumentale in modo da non avere voci che si sovrappongono con quelle degli ospiti).
Cosa vede nel futuro di Sound Chef?
Il passato di Sound Chef si sviluppava in un piccolo privè del ristorante Met all’Hotel Metropole di Venezia (non smetteremo mai di ringraziare Gloria Beggiato per averci concesso l’opportunità di realizzare un’esperienza cosi incredibile); la room era arredata come un piccolo salotto con un tavolo per 2, 4 o 6 persone, un impianto favoloso targato Sonus Faber, all’esterno era situata la mia consolle. A ogni piatto servito, corrispondeva un brano tratto dall’omonimo CD.
Il presente di Sound Chef entra in scena ogni sera al ristorante stellato Spinechile di Corrado Fasolato, munito di un impianto sonoro da Auditorium Kef con suono vellutato e avvolgente dove l’atmosfera che si respira è totalizzante.
Il futuro di Sound Chef è lo studio del secondo capitolo con un secondo CD e un menù degustazione, sempre di 14 portate. Al momento possiamo dire di essere a metà strada, i brani selezionati da accordare ai relativi piatti sono più o meno 7. Tra i piatti più eclatanti studiati da Corrado Fasolato possiamo anticipare: merluzzo, cioccolato bianco, fiori dell’orto privato e capasanta, animelle, spuma al caffè.
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