La piccola azienda veneta che esporta il panettone in vasocottura in tutto il mondo

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Sono stati premiati una ventina di volte dal Great Taste Awards di Londra, un concorso internazionale nato nel 1993 in cui 400 persone tra professionisti e consumatori finali giudicano prodotti culinari di ogni tipo “alla cieca”. Senza conoscere l’azienda che lo ha realizzato, per intendersi, e dunque senza poter dare un giudizio che non sia onesto e imparziale. Hanno gettato le fondamenta della loro azienda nel 2013, mossi dalla passione per il buon cibo. Volevano che qualunque dolce fosse uscito dal loro laboratorio sarebbe stato “vero”, senza conservanti, coloranti o additivi.

La nascita di Baghi’s

Riccardo Gasparin e Fabio Pellizzari hanno fondato la loro impresa quasi per scherzo. “Io ho un passato da direttore amministrativo con la passione per il vino e un diploma in sommelier. Il mio socio, invece, si occupava dei lievitati nell’azienda alimentare di famiglia”, racconta Gasparin. “La passione per il cibo ci ha avvicinati. Abbiamo cominciato a proporre qualche nostro prodotto ad alcune manifestazioni e, vista l’accoglienza ricevuta, abbiamo deciso di fondare Baghi’s”.

Una piccola azienda situata a Castello di Godego, in provincia di Treviso, che trova nel panettone in vasocottura il suo fiore all’occhiello. Oggi i prodotti Baghi’s spaziano dalla colomba al pandolce e al babà, e sono tutti cucinati con la stessa antica tipologia di cottura. Ma è con il tipico dolce natalizio che è iniziato tutto. “Si tratta di una tecnica che andava di moda in Francia per i piatti salati. Noi abbiamo deciso di fare delle prove con il panettone e alla fine ci siamo riusciti”. Quello firmato Baghi’s diventa innovativo sia dal punto di vista dell’immagine, visto che nessuno, almeno fino a 5 o 6 anni fa, lo presentava all’interno di un vaso di vetro, sia dal punto di vista della sostenibilità, dal momento che viene eliminato l’involucro in plastica di quello industriale in favore di un materiale riutilizzabile anche dopo il consumo.

L’importanza delle materie prime

E poi, per non tralasciare gli aspetti legati alla golosità, si ha un ritorno anche dal punto di vista qualitativo. “Chiuso ermeticamente in vetro si conserva di più, si mantiene più umido” aggiunge Gasparin, che insieme a Fabio Pellizzari ha affidato ai vasi francesi Le Parfait il mantenimento dei prelibati dolci natalizi. “È un vaso con doppia capsula di chiusura, che garantisce almeno due mesi in più di scadenza al prodotto, senza aggiunta di alcun conservante”.

Tuttavia sono le materie prime a fare la differenza, dal punto di vista del gusto. Un aspetto che è stato, in fondo, il filo conduttore della genesi e dello sviluppo del marchio Baghi’s. “Abbiamo fondato la nostra azienda perché sul mercato non si trovava un panettone o qualunque altro dolce realizzato senza aggiunta di monogliceridi, conservanti o additivi di altro tipo. Ce lo siamo fatto, per così dire, proprio come lo avremmo voluto noi”.

In sostanza, il panettone made in Veneto è fatto esclusivamente con lievito madre vivo, senza aggiunta di lievito di birra – si consideri che praticamente tutti i lievitati in commercio sono prodotti con l’aggiunta di lievito di birra, che non deve essere dichiarato per legge – con una tempistica che si aggira intorno alle 60/70 ore. Un processo certamente più lungo e faticoso, ma che guadagna punti in digeribilità e conservazione.

“Inoltre non usiamo farina 00, ma soltanto di tipo 1 o integrale al 100%, di grano esclusivamente italiano e macinata in pietra”. A completare la ricetta, uova rotte a mano ogni giorno, provenienti da un allevamento a 2 chilometri dal laboratorio in cui le galline vengono allevate a terra, alimentate con cibi vegetali e allietate dalla musica classica, che secondo diversi studi ha degli effetti terapeutici notevoli. Senza tralasciare la sapiente maestria di Fabio Pellizzari, che è il socio “che mette le mani in pasta” e con un’esperienza pregressa nel mondo dei dolci.

Il know how di Gasparin su vini e liquori si concretizza nell’aggiunta, in alcuni lievitati, di alcune chicche provenienti dal mondo degli alcolici. “Dal vino passito Colli di Conegliano Torchiato di Fregona DOCG alla grappa invecchiata 25 anni R75 della distilleria La Valdotaine, passando per il Fiori d’Arancio Passito Alpianae di Vignalta e per il Ratafià de La Valdotaine, il mojito e il limoncello, spingendoci fino alla birra artigianale La Nera del birrificio Labi Beer. Abbiamo sposato i due mondi che più ci affascinavano”.

Il mercato di Baghi’s: di nicchia e al 70% estero

L’azienda oggi, nonostante le modeste dimensioni, lavora per il 70% con l’estero (in particolar modo Stati Uniti e Giappone); ha i suoi prodotti esposti in alcuni dei negozi più ricercati al mondo. Tra questi l’Isetan, l’equivalente nipponica della nostra Rinascente – forse anche un gradino più in alto – dove il panettone Baghi’s viene venduto a fette oppure a un prezzo di circa 90 euro al chilo. “Quando facciamo la produzione per i nostri clienti giapponesi, loro sono presenti qui in sede, durante la lavorazione. Stessa cosa per un cliente svizzero, che vuole seguire la raccolta delle uova dal vivo per assicurarsi che le galline siano effettivamente in salute e trattate nel migliore dei modi”, continua Gasparin.

Una realtà in un mercato che oggi tende a “mangiare” i piccoli produttori per lasciare spazio ai colossi. Un’azienda che trova i riconoscimenti del proprio paziente lavoro nei premi ottenuti e nel feedback di clienti ed assaggiatori. “Un anno abbiamo presentato al Great Taste Award il pandolce al limoncello senza vincere nulla. L’anno dopo, grazie ai consigli dei giudici del concorso, abbiamo vinto il primo premio. Il confronto per noi è fondamentale per crescere e per alzare sempre di più l’asticella della qualità”. In futuro Baghi’s, che fa dello slow and well made la sua filosofia, potrebbe aprire anche qualche negozio fisico, almeno nel lungo termine.