Dai programmi televisivi di successo alle esibizioni estemporanee di chef stellati in contesti alternativi, le performance di show cooking fanno ormai parte della nostra cultura trasformando la cucina in un palcoscenico dove mettere in scena la propria arte culinaria. Agli antipodi di questo format, nello spettro dei trend che stanno investendo il grande settore della ristorazione, troviamo il fenomeno delle dark kitchen (note anche come ghost kitchen, cucine nascoste, o cucine segrete). Strettamente connesse alla diffusione del food delivery, le cosiddette cucine “nascoste” sono pensate appositamente per la produzione di piatti per la consegna a domicilio.
Ghost kitchen e food delivery: la grande rivoluzione della ristorazione ha i toni del “dark”
Ormai si può parlare di vera e propria “cibo a domicilio – mania”, soprattutto tra i millennial che, abituati da Amazon a farsi arrivare di tutto al proprio indirizzo di casa, affidano i propri pasti al food delivery anche due o tre volte a settimana.
Secondo lo studio realizzato da Ubs Research “ Is the kitchen dead?” il food delivery, infatti, genera oggi un giro d’affari su scala globale pari a 35 miliardi di dollari e si prevede che raggiungerà i 365 miliardi nel 2030 con una crescita del 20% annua. Una possibilità di guadagno troppo ghiotta per passare inosservata tra i ristoratori che, attraverso app come Just Eat, Deliveroo o UberEats, stanno cercando di agguantare anche tutta quella clientela che ama la loro cucina, ma non è sempre disposta a raggiungerla.
Un passo avanti in questa direzione è rappresentato del fenomeno delle ghost kitchen. Nate negli Usa già diversi anni fa, le ghost kitchen sono dei veri e propri laboratori attrezzati, dove operano chef e personale, con una gestione che ottimizza tempi, risorse, acquisti e per tale ragione in grado di assorbire il costo della consegna.
“Le cucine dedicate esclusivamente alle consegne a domicilio –ha dichiarato Ajay Lkahwani, Vp progetti speciali di Deliveroo – possono aiutare significativamente i ristoranti a far crescere il proprio business fornendo una piattaforma di espansione a bassissimo rischio, che azzera i costi di affitto dei locali e delle attrezzature e altre spese operative come le utenze, i costi d’esercizio, le pulizie”.
Nello stesso contesto di Lkahwani, Stephane Ficaja, direttore generale Northern and Southern Europe per UberEats, avanza pure una previsione: da qui a cinque anni, in Europa, verranno attivate 5mila le cucine “segrete” servendo 200mila attività nel mondo della ristorazione.
Food delivery e dark kitchen sotto la lente di Appetite for Disruption
Food delivery e ghost kitchen saranno anche le tematiche al centro del quarto appuntamento milanese organizzato da Appetite for Disruption, il primo Think Tank italiano nel mondo della ristorazione commerciale. Obiettivo: ricostruire lo scenario del fenomeno, evidenziando i pro e i contro di questa forma di business, sentendo le testimonianze di chi si è già cimentato in questa attività, più o meno con successo.
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Temakinho – La Rinascente, Roma
Articolo tratto dal numero di ottobre di Forbes
Che legame c’è tra il sushi giapponese, oggi tanto di moda, e un cibo “americano” come l’hamburger? Apparentemente nessuno, se non un imprenditore friulano, classe 1965, fondatore di Cigierre, Compagnia generale ristorazione, leader italiana nello sviluppo di ristoranti multietnici a gestione diretta o in franchising. Sotto un unico comune denominatore, Marco Di Giusto ha saputo creare un vero e proprio colosso, punto di riferimento italiano nel casual dining, ad oggi proprietario di brand popolari al grande pubblico come Old Wild West, America Graffiti, Temakinho, Shi’s e Pizzikotto, e con oltre 350 esercizi in tutta Europa.
Una varietà di cucina che riflette l’anima versatile di Marco: “Apprezzo la sperimentazione, la varietà e soprattutto le materie prime di alta qualità. È su queste caratteristiche che si basa l’offerta gastronomica dei format Cigierre, sempre frutto di una accurata selezione degli ingredienti, tutti scelti e testati nell’headquarter di Udine”.
Marco Di Giusto, fondatore di Cigierre
Un bel paradosso che tutto sia cominciato nel lontano 1988 con il più classico dei piatti italiani: una pizza. “In quell’anno”, ricorda, “sono entrato nel mondo della ristorazione con uno spazio di 12 metri quadrati e un numero di telefono: 505959. Rispondeva “Pizza in arrivo”, quello che oggi chiameremmo un hub del food, dove raccoglievo le ordinazioni e le distribuivo in tre pizzerie posizionate strategicamente in città. L’idea si rivelò buona, così decisi di aprire un laboratorio con un buon forno a legna, materie di prima scelta e il miglior pizzaiolo di Udine”. Qualche anno dopo, nel 1991, si presentò l’opportunità di gestire uno spazio al centro commerciale Città Fiera di Martignacco (Udine). E Marco la colse: “Era il momento giusto, perché lo sviluppo degli shopping mall stava prendendo largamente piede in tutta Italia e compresi immediatamente i vantaggi di coniugare lo shopping alla ristorazione servita”.
Cigierre si rivelò poi anche precursore del foodtainment, ovvero un modo di mangiare e divertirsi all’interno di un contesto che astrae dalla normale routine, come addentare l’hamburger seduti sulle originali selle dei cow-boy di Old Wild West.
Il vero salto però derivò da una semplice domanda. “Perché proporre solo pizza e non qualcosa di più, qualcosa di nuovo, originale?”, si chiese Marco. È così che nacque l’idea di creare una vera food court (un’area comune di ristorazione all’interno di una struttura come un centro commerciale) dall’offerta diversificata: cucina indiana, giapponese, italiana, messicana, steakhouse. Così, insieme ad Antonio Maria Bardelli fondò la Compagnia generale ristorazione, la società contenitore e nel 2002, dopo qualche anno di esperimenti, nacque Old Wild West, un format con una personalità molto forte e uno stile inconfondibile e inedito. “Il saloon che oggi tutti conoscono e amano”, sorride Marco. “Recentemente abbiamo raggiunto il traguardo dei 200 punti vendita”.
In seguito, sono arrivati gli altri: Wiener Haus, Shi’s, America Graffiti, Pizzikotto e Temakinho, ultimo acquisito a ottobre 2018. Il gruppo proseguirà la sua crescita puntando nei prossimi mesi soprattutto sul consolidamento dei format. “A giugno dello scorso anno, l’azienda si è espansa in Francia dove ha finalizzato l’acquisizione di nove ristoranti a insegna El Rancho, catena di ristoranti d’oltralpe. A novembre ultimeremo la conversione di queste nove insegne in Old Wild West, il che ci porterà a un totale di ben 15 ristoranti sul mercato francese entro la fine dell’anno e per il 2020 abbiamo una pipeline di ulteriori 10 aperture già definite”.
Interno Old Wild West. Oggi Cigierre è gruppo leader italiano nel settore della ristorazione servita e il più importante per presenza nelle food court dei centri commerciali e nei cinema multisala. Con i suoi oltre 350 ristoranti a gestione diretta e in franchising e più di 25 milioni di coperti serviti, nel 2018 ha raggiunto e superato la soglia dei 480 milioni di fatturato. Oltre alla capillare presenza in Italia, Cigierre è presente con i suoi ristoranti anche in Francia, Svizzera, Belgio, Gran Bretagna e Spagna.
E non è escluso che la grande famiglia si possa allargare. Cigierre ha saputo cambiare “pelle” più volte in questi anni proprio per stare al passo con un mercato che cambia. “Il nostro obiettivo resta la crescita del gruppo in termini quantitativi così come qualitativi. Ma non escludiamo nuove acquisizioni e nemmeno le creazioni di nuovi brand. Evoluzione e cambiamento sono parte integrante della nostra identità”.
Non a caso l’innovazione è ben presente nel gruppo che ha al proprio interno una business unit dedicata. La ricerca è applicata a tutti gli ambiti, dall’organizzazione delle risorse umane alla gestione degli stock, all’organizzazione dei processi di sala e cucina, fino alle più moderne modalità di pagamento. “Ogni aspetto della nostra attività è oggetto di studio”, spiega ancora Marco. “Stiamo varando una digitalizzazione dei processi che permetta l’ottimizzazione dei tempi di servizio, una digital academy per mettere in campo la formazione a distanza, l’estensione del programma di loyalty a tutti i nostri format ma abbiamo anche appena lanciato il nostro sito e-commerce dedicato al merchandising. L’obiettivo resta quello di migliorare l’efficienza del servizio e soprattutto l’esperienza di consumo, all’interno del ristorante così come fuori, nel caso di take away e delivery”.
Proprio questi ultimi trend – cucina per asporto e consegna a domicilio – stanno ridisegnando le dinamiche all’interno dei ristoranti. Così come i social e le famose foto ai piatti che spopolano su Instagram. “E poi il diffondersi di regimi alimentari speciali che spinge a ideare e includere nei menu sempre più offerte free-from (prodotti per le intolleranze, ndr)”, aggiunge. “O, ancora, la sensibilità – a mio avviso doverosa – da parte del consumatore per la sostenibilità ambientale e per la riduzione degli sprechi alimentari, temi che la ristorazione deve affrontare adottando adeguati accorgimenti. In poche parole, è un momento di grande trasformazione per il nostro settore e decisamente stimolante. Per noi, questo mutamento è sinonimo di grandi opportunità da cogliere per crescere ancora”.
Insomma, tante sfide all’orizzonte ma tanti traguardi già raggiunti. Rimane un sogno imprenditoriale ancora da realizzare? “Ne riparliamo tra tre anni…”
“Chef in Camicia” – a sinistra Nicolò Zambello, al centro Luca Palomba, a destra Andrea Navone
“Eravamo quattro amici al bar che volevano cambiare il mondo”. Così cantava nel 1991 Gino Paoli e così nasce, seppur con qualche differenza, la startup food tutta italiana Chef in Camicia.Ideata da Nicolò Zambello e Luca Palomba (in arte Lello), ex compagni di scuola delle elementari, Chef in Camicia prende vita, un po’ come narra il famoso cantautore italiano, da una semplice chiacchierata informale tra due amici, diventati subito tre grazie all’inserimento dell’altro compagno di scuola delle elementari Andrea Navone, con una passione comune: la cucina.
L’obiettivo? In primis cambiare le loro vite, accostando al proprio stipendio mensile che percepivano dalle aziende per cui lavorano altre entrate economiche, e in secundis rivoluzionare il mondo del food in Italia. Un progetto ambizioso e forse anche folle, fatto sta che oggi Chef in Camicia è una media company che conta 26 persone.
Chef in Camicia: dal catering alle video ricette sui social
Per capire meglio la storia, l’evoluzione e la crescita di Chef in Camicia, la nostra redazione ha intervistato Nicolò Zambello, ceo e founder dell’azienda italiana attiva nel settore del food.
Nicolò come e quando nasce l’idea di Chef in Camicia?
Chef in Camicia nasce alla fine del 2014 da un’idea mia e di Luca con un’idea ben precisa: sfruttare la nostra passione per la cucina per accostare ai nostri stipendi mensili altre entrate economiche. Entrambi infatti, prima di dedicarci anima e corpo a questo progetto, avevamo un altro lavoro: io nel settore delle startup, mentre Lello era un agente immobiliare. La nostra idea iniziale di Chef in Camicia però era totalmente diversa rispetto a quella odierna. Infatti, il nostro settore di riferimento era il mondo degli eventi, in particolare il servizio di catering. Tant’è che per la prima volta nel 2015, dopo che anche Andrea ha deciso di seguirci in questo progetto, un’azienda si è affidata a noi per il servizio di catering. Lì è cambiato tutto. Con i soldi di quella commessa abbiamo capito che era il momento di creare e registrare la nostra ufficialmente la nostra nuova società: Chef in Camicia
Perché avete scelto questo nome e quando avete capito che era il momento di cambiare la vostra idea di business?
Abbiamo scelto questo nome perché da una parte non volevamo utilizzare la giacca tradizionale da chef, che spesso risulta un po’ snob e altezzosa, e perché la camicia è l’indumento maschile più classico e più utilizzato tutti i giorni a lavoro. Tornando invece all’evoluzione della nostra azienda, nel 2016, anche prendendo a riferimento alcune idee americane, abbiamo capito che dovevamo lasciare il mondo del catering e sviluppare video ricette. Proprio per questo, dopo aver registrato per due settimane a casa di un nostro amico 60 video ricette dall’alto della durata di minuto, il 24 aprile 2016 abbiamo pubblicato il nostro primo video su Facebook e Instagram. E da lì non ci siamo fermati più. Tant’è nel 2017, oltre ad avere già una community sui social composta da oltre 100mila persone, abbiamo aperto il nostro primo ufficio, con cucina annessa (set delle creazioni culinarie), e abbiamo ricevuto il nostro primo round di finanziamento.
A settembre 2019 siete diventati una media company anche grazie a un aumento di capitale da 1,2 milioni di euro, quali sono le aree dove state investendo?
Sono essenzialmente tre:
Media: dove stiamo investendo in marketing e pubblicità per poter ampliare sempre più la nostra community, che già oggi è la più grande in Italia perché è formata da oltre 3 milioni di persone su tutti i nostri canali social.
Piattaforma di e-learning realizzata sul modello master class: permetterà a tutti di imparare vari aspetti della cucina grazie agli insegnamenti dei migliori chef nazionali e internazionali e di ricevere un attestato alla fine del corso. Sarà lanciata il 25 marzo 2020.
Assunzioni: proprio recentemente infatti abbiamo accolto nella nostra azienda Dario Villa, il nostro nuovo direttore creativo. Tra l’altro vorrei sottolineare, che essendo un’azienda giovane, crediamo tantissimo nei ragazzi. Infatti prendendo in considerazione tutte e 26 le persone che lavorano all’interno di Chef in Camicia, l’età media è di 27 anni.
Quali sono i principali risultati economici che avete ottenuto in questi anni e quali sono gli obiettivi che vi siete prefissati per il 2020?
Dal punto di vista economico siamo cresciuti in maniera esponenziale. Dal 2015 al 2019 il fatturato di Chef in Camicia è passato da 20mila euro a 1 milione e 350mila euro (circa +100% ogni anno). Proprio per questo vogliamo chiudere il 2020 con un fatturato pari a 3 milioni di euro. Questo però non è l’unico obiettivo che ci siamo prefissati per quest’anno. Oltre al lancio della piattaforma di e-learning, vogliamo infatti diventare il primo media in Italia attivo nel settore del food guardando a tutti gli strumenti di comunicazione disponibili. Devo anche sottolineare che il programma televisivo “Chef in Camicia”, andato in onda a fine 2019 su Alpha (ora disponibile su Amazon Prime Video), e il nostro libro di ricette sono state due occasioni di mercato che abbiamo colto per migliorare la nostra brand awareness e ampliare la nostra community. Quali consigli ti senti di dare a tutte le aziende che non fanno uso dei social media?
Inun contesto comunicativo come quello odierno è impossibile ormai non guardare alle dinamiche dei social media. Proprio per questo, credo che le aziende che non ne fanno uso sono le stesse che ancora non hanno affrontato un processo di cambiamento. Bisogna infatti sottolineare anche un altro aspetto: i social media non sono più solamente il mondo dei giovani, anzi tutto il contrario. Online infatti siamo in presenza di una community grandissima. In base a questo ciò il consiglio che mi sento di dare alle aziende è questo: se entrate in questo mondo, fatelo per bene e investite seriamente nel personale. Se non avete questa intenzione, non fatelo.
