di Andrea Ninni
Il 6 aprile, in tutto il mondo si celebra il Carbonara Day e tutti gli appassionati, amatori e buongustai partecipano alle tante iniziative celebrative dedicate alla ricetta famosa in Italia e nel mondo.
Abbiamo chiesto la ricetta a Federico Menetto, professionista del food&beverage noto per aver ideato la pasta UNO.61 (100 eccellenze Forbes) trafilata in oro e avvolta nelle stoffe cucite a mano da Angelo Inglese.
“Sul formato della pasta sono di parte. Quella del formato unico è un punto di partenza del nostro progetto, che potrebbe a breve giá dar vita a qualche altro formato”, spiega Menetto, rivelandoci gli altri ingredienti: “Sul guanciale non ho dubbi nello scegliere quello di D’Osvaldo di Cormons: sono prodotti con le gole di suini selezionati, vengono salati a mano, delicatamente speziati e leggermente affumicati con legni di ciliegio e alloro, infine stagionati per 3/4 mesi circa”.
Il taglio divide poi gli appassionati.
La mia preferenza è a cubotti, croccanti e ben rosolati
Quale è il pecorino che preferisci?
È un tema delicato, perchè recuperare un buon pecorino non è cosa facile. Così per tradizione acquisto da Brunelli mi piace perchè è di media intensità e persistenza. La mia preferenza rimane a filetti, usando la grattugia con i buchi più ampi, per intendersi. Di sicuro occorre ricercarlo di stagionatura media, attorno ai 18 mesi.
L’ingrediente più importante?
È senza ombra di dubbio l’uovo, sicuramente è l’asso nella manica. Sulle uova mi divido tra quelle di Giovanni Tava in trentino, quelle piemontesi “Camille” di Alessandro Varesio anche se quest’anno penso di utilizzare le friulane di Beano perché mi procura quelle della Cemani sono più piccole di taglia, ma proporzionalmente il tuorlo è più grande rispetto alle uova di altre razze! E’ un vezzo che ritengo fondamentale.
Sul pepe invece?
Sembra un dettaglio e invece penso sia il tocco che puó fare la differenza. Al di là della tipologia, l’importante è macinarlo al momento così da preservarlo dall’ossidazione e favorire in questo modo lo sviluppo di aromi complessi. Io ho avuto il privilegio di far scuola con Gianni Frasi e potete trovare la sua selezione nelle migliori gastronomie.
E tu come esegui la ricetta? Classica o innovativa?
Sulle modalità di esecuzione della ricetta non ho titolo per accompagnarvi a scoprire le mille possibilità ma adoro il libro di Eleonora Cozzella, perchè vi potete confrontarvi con gli chef migliori al mondo tra Franco Aliberti, Bruno Barbieri, Enrico Bartolini, Heinz Beck, Andrea Berton, Cristina Bowerman e Cristiano Tomei. Una per ogni volta che volete saziarvi con la carbonara.
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