Articolo tratto dal numero di ottobre 2023 di Forbes Italia. Abbonati!
Jacopo Ticchi non ricorda bene se da piccolo voleva diventare un astronauta, un super eroe o un vigile del fuoco. Voleva, sicuramente, diventare grande in fretta ed essere utile agli altri. Classe 1994, padre di due figli, oggi è chef e proprietario di Da Lucio – Trattoria a Rimini, e nonostante la giovane età ha già accumulato esperienze diverse nel settore della cucina.
La storia di Jacopo Ticchi
La sua formazione ha auto inizio durante gli anni della scuola alberghiera, a Riccione, durante i quali ha lavorato nelle cucine della riviera romagnola. Dopo il diploma, nel 2012, ha deciso di partire alla volta dell’Australia per collezionare le prime esperienze culinarie dal sapore internazionale. “Lì ho sfidato me stesso per diventare indipendente su tutti i fronti. Non sento di aver superato tutte le difficoltà, ma di aver colto comunque alcune opportunità di crescita”, spiega.
Il 2014 è stato l’anno in cui ha deciso di fare il grande passo ed entrare nella brigata del cuoco svizzero Pietro Leemann al Joia di Milano, dove è rimasto per quattro anni. Poi è stato il turno di Ibiza: nell’isola delle Baleari ha mosso i primi passi nel mondo delle tapas spagnole. “La passione per il cibo mi ha accompagnato fin dai primi anni di vita. Ricordo benissimo l’energia che mi trasmettevano le preparazioni dei nonni, i pranzi della mamma e i raccolti di frutta e verdura che si facevano nella casa in campagna”.
Da Lucio – Trattoria: cos’è la frollatura a secco
Nel 2018 Ticchi è entrato a far parte del team di Nécessaire Bistrot insieme a Enrico Gori, suo socio attuale, e in questo periodo ha iniziato a studiare le tecniche della frollatura del pesce, che si riveleranno cruciali per il suo know-how in cucina. È nato così, a novembre 2019, Da Lucio – Trattoria, che si distingue per l’utilizzo di solo pescato locale, il cui gusto e consistenza vengono esaltati grazie alla tecnica della frollatura a secco. La storia della trattoria, come racconta Jacopo, ha avuto però un inizio turbolento.
Una cucina zero sprechi
“Abbiamo inaugurato il primo servizio il 27 novembre 2019 in un locale che abbiamo lasciato un mese dopo la riapertura post lockdown. Era molto piccolo, andava bene per iniziare. Dopo il lockdown, le restrizioni non ci permettevano però di coprire le spese quindi ho deciso di cambiare location. Oggi siamo in viale Vespucci”. Oggi Jacopo ha costruito una squadra di 19 persone che lavorano ogni giorno con ingredienti di stagione, cucinati soprattutto sulla brace. Quella di Jacopo è inoltre una cucina zero sprechi.
“Parto dalla materia, dalla conoscenza e dalla passione che mi trasmette. Quando si crea una relazione vera con la materia, è impossibile sprecare”. Ma com’è in Italia la vita di un giovane chef? “Tosta”, dice Jacopo. “Ogni giorno rinnovo le mie scelte e cerco di costruire una giornata che possa coniugare tanti aspetti”.
Progetti futuri
Per il futuro, Jacopo sogna (e realizza) in grande: “A breve usciranno le date per due giorni di formazione full immersion nel nostro mondo di frollature e tagli speciali sul pesce, dove mostreremo agli interessati i nostri segreti del mestiere. Ma l’impegno più grande rimane ancora quello di ricercare e far emergere quante più idee brillanti possibile, in primis quelle di Giacomo e Giulia, caposaldi rispettivamente di cucina e sala”.
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