Da Ristorante Locatelli, locale di fine dining firmato dallo chef Giorgio Locatelli all’interno dell’hotel cinque stella Amara di Limassol, va in scena il tartufo bianco. Più precisamente quello Umbro, raccolto da Tenuta San Pietro a Pettine e promosso da Carlo Caporicci, imprenditore appassionato del fungo ipogeo che da anni gira il mondo per trasmetterne la cultura e il valore intrinseco, al di là del fattore economico.
L’ode al tartufo di Giorgio Locatelli
Da Amara, protagonista nelle prossime settimane è una degustazione pensata dallo chef italiano conosciuto dal grande pubblico come giudice di MasterChef e noto ai gourmand per la sua Locanda Locatelli di Londra e per la conduzione di Mogano a Nassau, nel cuore delle Bahamas. Alla base, un rapporto di fiducia e rispetto reciproco con il produttore umbro, con cui si è ritrovato da Ristorante Locatelli a Cipro per presentare il menu degustazione tutto dedicato al tartufo bianco, ingrediente ricercato dai palati raffinati che passano da Limassol.
“Quest’anno abbiamo deciso di celebrare questo fungo ipogeo insieme a Carlo Caporicci, il nostro tartufaio di fiducia, proprietario di un’azienda di famiglia a Trevi in Umbria. È un comune piccolissimo, famoso per l’olio e per il tartufo”, racconta Giorgio Locatelli. “Mi piace lavorare con lui perché rispetta l’ingrediente e segue le regole della natura. Mi spiego meglio, il fungo deve essere maturo per esprimere al massimo i suoi aromi e il suo sapore: quando non è pronto non conviene neanche servirlo”.
La regola della scarsità
Il tartufaio, dunque, è il principale attore che può svelare allo chef quando arriva il momento di mettere il fungo sul menu. “Ogni anno a Londra c’è una sorta di corsa al tartufo: chi lo ottiene per primo ha vinto. Per questo, purtroppo, alcuni produttori accelerano la raccolta e il risultato è che numerosi locali portano a tavola un ingrediente scadente, pagandolo cifre folli. La nostra forza in tutti i ristoranti – Cipro compreso – è puntare sempre sulla qualità. Non abbiamo mai ceduto a forzature dettate dalla crescente richiesta di mercato”, prosegue lo chef.
Il menu degustazione di Ristorante Locatelli
Emblema della cucina italiana nel mondo, il tartufo bianco è diventato uno status symbol. Nella stagione autunnale, non può mancare nella cucina di Ristorante Locatelli, protagonista dei piatti creati dall’executive chef Dario Sutera. “In cucina il lavoro diventa più facile quando c’è questo fungo, perché l’obiettivo è aiutarlo a esprimere la sua massima potenzialità. Per me il risotto rimane il piatto numero uno: la grana dei chicchi trattiene il calore per tanto tempo e il tartufo, cadendo a lamelle sul riso così caldo, esala gli aromi in un modo più potente che con la pasta”, svela Locatelli. “Nel menu di quest’anno abbiamo anche un nodino di vitello con burro, salvia e purè di patate, mentre Dario fa una ricetta interessante con le capesante, che incontrano il cavolfiore e il tartufo bianco”.
In linea con la filosofia del locale, ogni piatto viene servito con un vero e proprio rituale, che crea un momento speciale al tavolo, dove cameriere e commensali entrano in contatto grazie a delle precise gestualità. “Lo mostriamo, alziamo la cloche e facciamo annusare il suo odore inebriante, lo presentiamo e lo grattugiamo: questo ingrediente è perfetto per esaltare la nostra idea di italianità, rappresentata da un servizio sempre attento e cordiale, empatico. Da noi mangiare è una questione di convivialità: se il cliente entra in sintonia con il personale di sala riesce a sentirsi a casa e si crea qualcosa di magico”, svela Locatelli. “C’è stato uno switch incredibile nel concetto di lusso negli ultimi 20 anni che oggi porta a ricercare calore e umanità, due valori che il servizio italiano ha in modo innato”.
Il re degli ingredienti di lusso
Parlando di lusso, il tartufo è l’emblema della cucina italiana di livello nel mondo. “Ha una stagionalità che va rispettata ed è un grande equalizer. Non importa quanto sei disposto a pagare, se il prodotto non c’è, non c’è. Il fatto che arrivi una volta l’anno e riesca a ispirare tutte le cucine del mondo è come una chiamata della natura. La grande magia del tartufo è che riesce a mettere d’accordo tante culture: lo trovi nella cucina giapponese, in quella italiana e in molte altre. Spesso limita l’ego dello chef, perché meno ci metti le mani e meglio è”, ribadisce Locatelli. “Il sapore e l’aroma di questo fungo sono difficili da descrivere e non piacciono a tutti. Forse perché il tartufo bianco è così etereo e cerebrale. Ne senti il profumo, ma a volte non riesci neanche a percepirlo al palato, è magico. Se uno pensa alla sua composizione e alla ricchezza di sali minerali al suo interno si rende conto di come sia frutto di una simbiosi e dello scambio con una pianta. Siamo in presenza di qualcosa che va al di là del razionale”.
La richiesta altissima e il periodo di raccolta così ristretto non ne facilitano una consumazione più democratica. “Ho avuto esperienze incredibili in giro per il mondo: una volta qualcuno mi ha chiesto di partire da Londra, andare in Qatar e cucinare dei tagliolini al tartufo bianco. Il tutto in poche ore spostandomi in aereo e poi con le moto nel deserto. Ecco quello che il tartufo può muovere quando qualcuno è rapito dal suo aroma”.
L’indicatore della biodiversità
Ma la caratteristica più affascinante di questo fungo è il suo essere un bioindicatore naturale. “Una volta ne ho discusso con il Re Carlo, che sostiene che i tartufi siano indicatori della perfetta biodiversità di un territorio. Sono i prodotti biologici per eccellenza e non sopportano alcun tipo di contaminazione”, conclude Giorgio Locatelli. Va da sé che le regioni italiane più incontaminate siano una miniera di questi prodotti pregiati. Sono ottimi quelli del Piemonte, delle Marche e della Toscana, solo per citarne alcune. L’Umbria è una zona molto vocata, dove il fungo si raccoglie in terreni pianeggianti e argillosi che trattengono molto l’umidità.
Per provare il meglio dei tartufi bianchi in arrivo da Trevi – gli stessi che hanno conquistato anche il Re Carlo d’Inghilterra – chi si trova a Cipro nelle prossime settimane dovrà fare tappa al Ristorante Locatelli.
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