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Life 10 Ottobre, 2019 @ 10:00

A tavola nei tre stelle Michelin: Da Vittorio a Brusaporto

di Forbes.it

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La redazione di Forbes.Leggi di più dell'autore
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La famiglia Cerea (©-Fabrizio Pato Donati)

Articolo tratto dal numero di ottobre di Forbes

in collaborazione con SoWineSoFood

Me lo chiedo da un po’. O meglio: sono due le domande che mi pongo. La prima ruota attorno alla veridicità del mio ricordo. L’altra verte sul luogo in cui l’ho prima rintracciato e poi immagazzinato. “Ma sarà vero che i colori possono influenzare l’umore?”.

La domanda raggiunge le labbra quasi senza che me ne accorga. E la frase, un secondo fa solo pensiero, attraversa l’aria in maniera fiacca. “Non saprei”, mi risponde distrattamente l’Uomo delle Stelle, “perché ti viene in mente questa cosa adesso?”.

Probabilmente perché intorno a me non vedo che verde. Siamo immersi in un meraviglioso parco. È curato, rilassante. Per un istante mi porta quasi a rivedere il mio pensiero sul concetto di feng shui. E se la prima domanda trova una risposta completa ed esaustiva, la seconda si arricchisce di punti interrogativi. E se fosse la natura, e non i colori, a “telecomandare le mie emozioni”? L’Uomo delle Stelle sembra intuire i miei pensieri: – Molti ristoranti, specie se capaci di vantare una o più stelle, giocano sulla stimolazione delle endorfine. La musica adatta, l’intensità delle luci, il panorama, persino i tessuti delle tovaglie, tutto può attivare la produzione di questo neurotrasmettitore collegato con la nostra serenità. Se riesci a indurre nel commensale, sommando tutti questi fattori, uno stato di grande tranquillità, prossimo quasi alla gioia, anche il pasto ne gioverà – Noi intanto siamo a Bergamo, precisamente a Brusaporto dove ha sede Da Vittorio: il nuovo ristorante tre stelle Michelin in cui mangeremo. Quello gestito dai fratelli Cerea è uno dei locali più longevi e importanti d’Italia: fu Vittorio Cerea a fondarlo nel 1966, insieme alla moglie Bruna. La sua passione, con naturalezza, l’hanno ereditata anche i suoi figli: Enrico e Roberto, i due chef, Francesco, il responsabile della cantina, Rossella, responsabile dell’ospitalità e Barbara, che dirige il Caffè Cavour 1880. Sono loro cinque a tenere le redini di Da Vittorio.

Dopo una lunghissima visita alla cantina, ci accingiamo a provare il menu ordinando rigorosamente alla carta. L’antipasto prevede un crudo di mare, salmone arrotolato con una cialda al nero di seppia servito con una cremina acida, una crudité di spigola con caviale, coulis di gamberi, spuma di acqua di ostrica con dentro un’ostrica nascosta e spuma al pomodoro con gamberi. Poi risotto con castagne, pancia di maiale e riduzione di Moscato Scanzo. La Royale di Lepre, gel di rabarbaro e gnocchi di polenta e infine il dolce. Vi parlo di una sfera di cioccolato ricca di forellini, con dentro un cilindro al cacao e cioccolato, sia bianco sia nero. Chiudiamo con la classica piccola pasticceria, servita in uno sfizioso cestino da pic nic.

“Non mi fa fare il bianconiglio”, bofonchia l’Uomo delle Stelle mentre i miei occhi, avidi, stanno divorando i dolcetti prima ancora di portarli alla bocca.

“Cioè?”.

“Con quel cestino davanti alla faccia sembri una piccola Alice nel paese delle meraviglie. E va bene che qui è tutto stupendo. Ma proprio non mi ci vedo a rincorrerti per il bosco tra stregatti e regine di cuori”.

“Non c’è pericolo”, rispondo lapidario, “se non sbaglio il bianconiglio è sempre in ritardo no? Noi non abbiamo di questi problemi: a tavola, specie in ristoranti meravigliosi come questi, il tempo non ha importanza”.

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