L’arte dell’ospitalità secondo “The Maestro”, l’uomo che ha realizzato il cocktail più costoso al mondo

Foto di Michele Tamasco per FCW21
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di Federico Silvio Bellanca

Mentre cammina nella suite presidenziale dell’Hotel Savoy di Firenze, Salvatore Calabrese, l’uomo che la capitale mondiale dei cocktail bar (Londra) ha battezzato “The Maestro”, sembra assolutamente disinvolto. Non è la serenità di chi è abituato al lusso, oppure di chi nella vita ha imparato a confrontarsi con monarchi e star. Al contrario è proprio la sua tranquillità e la sua capacità di far sentire tutti a proprio agio ad averlo reso un’icona assoluta dell’ospitalità a livello mondiale. Una carriera inimitabile la sua, fatta di esperienze che lo hanno reso detentore di alcuni dei primati più incredibili del mondo, oltre che uno dei baristi più rispettati. Abbiamo avuto modo di intervistarlo in un incontro esclusivo presentato da Giulia Mancini durante l’appena conclusasi Florence Cocktail Week. Ci siamo fatti raccontare dal Maestro cosa significa, per un ragazzino partito a lavorare giovanissimo nei bar della Campania, essere diventato un’icona mondiale della miscelazione.

Maestro, una delle storie che l’accompagna sempre è quella di aver fatto il cocktail più costoso del mondo.

Nonostante questa storia sia esatta, a mio parere è incompleta nella narrazione. Il mio obiettivo nel creare grandi cocktail non è mai stato di renderli unici per il loro prezzo, bensì per l’esperienza ad essi collegata. Dovete infatti sapere che una delle mie grandi passioni nella vita è il Cognac, distillato francese di cui mi vanto di avere ampia conoscenza e collezione, e su cui ho avuto anche il piacere di scrivere un libro. È proprio il Cognac ad avermi trasmesso il concetto del tempo, e ad avermi insegnato a vivere le bottiglie non solo come piaceri gustativi, ma anche narrativi. I distillati infatti con il passare dei decenni (e dei secoli) restano meravigliosamente inalterati. Questo rende possibile di creare il concetto di “liquid history”.

In che cosa consiste precisamente questa filosofia di bevuta?

Negli anni ho collezionato bottiglie uniche, millesimate in periodi che ormai sono raccontabili solo attraverso i nomi dei grandi protagonisti di quell’epoca. Il mio obbiettivo non è dunque quello di vendere un bicchiere di distillato a 3000 sterline, ma di far capire a chi lo sta per bere l’unicità e la non ripetibilità dell’esperienza che sta per compiere. Quando il drink viene presentato infatti è fondamentale ambientarlo all’epoca in cui è stato prodotto: ad esempio, per parlare di un Cognac del 1812 è indispensabile citare che nel momento in cui veniva imbottigliato Napoleone stava combattendo la Campagna di Russia. Solo così il cliente saprà che la storia è passata e lui ne ha tra le mani un frammento.

Foto di Michele Tamasco per FCW21

E questo dunque vale anche per il cocktail più caro del mondo, il Salvatore Legacy, che oggi costa 5500 pound?

Esattamente! Io non ho mai voluto creare il più caro, bensì il più vecchio cocktail al mondo. Al suo interno troviamo un Kummel Liqueur del  1778, del Dubb Orange Curacao del 1860, e un Clos de Griffier Vieux Cognac del 1778 con qualche goccia di Angostura Bitters del 1900. Un’esperienza talmente prestigiosa ed irripetibile che il massimo che se ne possono ordinare è uno a persona, a prescindere dalla disponibilità economica.

Prima citavamo il suo libro sul Cognac, perché oltre ai cocktail lei è anche scrittore.

Diciamo che sono stato fortunato ad essere un buon comunicatore. Dietro il banco bisogna saper parlare, spiegare e capire chi si ha di fronte. Penso che tutto questo mi abbia aiutato anche nel mio lavoro su carta. Oggi il mio libro “The Complete Home Bartender’s Guide” ha superato i due milioni di copie vendute, e resta tra i più venduti in assoluto nelle classifiche di settore.

Tra i suoi clienti ci sono stati i personaggi più importanti al mondo, dalle teste coronate ai grandi divi ed i musicisti.

Assolutamente sì! Non scorderò mai il giorno in cui Robert de Niro entrò nel mio bar chiedendo “chi è Salvatore?”. Io mi feci avanti e lui mi disse “ora mi devi spiegare perché tutti i miei amici mi parlano di te”.  Lo feci sedere al bancone e in poco tempo capì (ride, ndr). Da allora siamo rimasti in ottimi rapporti. Ma nonostante ciò dal mio bar sono passati tutti i grandi della storia recente, da Stevie Wonder, a cui dedicai un drink (lo Champagne Wonder) che gli piacque così tanto da farlo mettere a suonare al piano del locale per più di mezz’ora, passando per Fidel Castro, Nelson Mandela e molte delle teste coronate britanniche.

Qual è un incontro che le è rimasto nel cuore?

Quello con Michael Schumacher. Fu memorabile perché non fu in un bar, bensì in una macchina. Battemmo un record per sensibilizzare sui rischi di bere alla guida: mentre lui guidava, io feci un cocktail. Vi assicuro che lavorare a 200 all’ora non è facile, ma lui fu veramente simpatico e disponibile. È un ricordo che porto nel cuore.

E per chi non avesse modo di venire a Londra, c’è qualche piccola traccia del Maestro in tutte le bottigliere d’Italia.

Penso che tu ti riferisca ad Acqua Bianca. Ebbene sì, da qualche anno ho lanciato un mio liquore, ma ho voluto farlo in un modo speciale. Spesso la liquoristica è tanto coinvolgente a livello gustativo quanto deludente al naso. Ho voluto dunque usare tra gli ingredienti l’Ambra Grigia, prodotto naturale usato da sempre in profumeria, per rendere il naso del mio liquore avvolgente quanto lo è in bocca. Ma non voglio rovinarvi la sorpresa, vi consiglio di andare a provarlo nei cocktail bar. Se io sono chiamato il Maestro è perché per fortuna ci sono tanti bravi allievi in tutto il mondo, ed è meraviglioso per me scoprire quanto da una singola idea possano nascere tanti drink diversi. Questa è la nostra arte!