In un panorama dell’alta ristorazione sempre più ricco, si rischia di vivere esperienze culinarie simili. Per fortuna, non tutto il mondo gastronomico tende a uniformarsi. Nelle campagne della Toscana, tra le colline del Chianti, si trova un giovane chef che, attraverso l’immaginazione, riesce a raccontare la cucina in maniera intima, giocando con gusto, olfatto e vista.
La storia del Podere
Quando nella critica gastronomica si parla di “cucina ancestrale” per definire il trend del fine dining, che prevede l’utilizzo della fiamma viva per le cotture, forse si sta peccando di poca immaginazione. Chi volesse veramente immergersi in un’esperienza forte, di ritorno alle origini del cibo, dovrebbe conoscere Podere Belvedere e il lavoro quotidiano di Edoardo Tilli.
Insieme alla moglie, Klodiana Karafilaj, nel 2012 il cuoco toscano ha deciso di trasformare la villa-casolare della sua famiglia Tilli-Zanardelli e i sette ettari di proprietà circostante in un ristorante, cimentandosi in una sfida non da poco. In effetti, la sua formazione non era quella delle grandi scuole francesi, ma si basava su tecniche da autodidatta e su una forte curiosità. Proprio da questo paradosso, è nata la magia di uno dei ristoranti più audaci della Toscana.
Insieme, i due coniugi hanno sviluppato la loro produzione agricola, l’allevamento di bestiame da stalla e da cortile, e la trasformazione dei prodotti dell’orto e delle stalle. Il tutto puntando sull’energia rinnovabile e sul recupero dei reflui. Ma la vera protagonista della cucina di Edoardo è la selvaggina, che lo chef riesce a non sprecare, dalle interiora alle carni reputate di scarto. Un binomio che diventa perfetto se il tutto passa da cotture primitive a bassa temperatura su fuoco vivo, basate su carboni e griglie posizionate alla giusta distanza dal fuoco. Come dimostrano piatti quali il colombaccio con capasanta, senapi e sugo di frattaglie che, dopo una marinatura di 48 ore nelle erbe aromatiche, viene arrostito quasi a contatto con la brace, restando al sangue.
Il lavoro di ricerca sulle muffe
Nei menù di Tilli trova nuova luce il garum, salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato, usata dagli antichi Romani, che la aggiungevano come condimento a molti piatti di carne. Qui è presente nella lasagna al tavolo con due ragù, vacca e garum di manzo, faraona e frattaglie con pomodorino confit, piatto ricco di richiami colti per chi sa gustare con cognizione.
Ma la vera sfida della cucina del Podere Belvedere è quella di lavorare in modo scientifico sulle muffe, parte integrante della nostra dieta per millenni e terreno di ricerca per i curiosi. Partendo da salse come il garum, Tilli si è posto le domande giuste sull’alimentazione umana nella storia. Perché una salsa a base di prodotti andati a male ha conquistato la cucina dell’Impero? La risposta risiede negli enzimi in essa contenuti, scaturiti proprio dalla fermentazione, i quali hanno effetti benefici sulla digestione umana. É grazie a processi legati alle muffe, infatti, che abbiamo alcuni degli alimenti più amati della cucina italiana come la pizza (il lievito è una muffa) oppure il vino, le conserve o i formaggi.
Sperimentare per innovare
Così, Edoardo è riuscito a rendere questi microorganismi parte della preparazione degli ingredienti. Se la scelta di carni etiche lo aveva portato verso vacche adulte, cresciute e vissute allo stato brado, niente impediva che l’attesa potesse essere dedicata alla ricerca di nuove tecniche.
Sono partite allora molte sperimentazioni. Quelle con il penicillium, quelle con funghi e ovviamente con il koji, la muffa che cresce sui cereali, utilizzata originariamente per alcune delle preparazioni simbolo della cucina asiatica, dal miso al sake e lo shoyu. Un lavoro che si basa sui principi della probiotica, applicata tanto alla carne quanto alle verdure, in una continua ricerca di muffe nobili che ne aumentano la digeribilità e ne garantiscono la conservazione.
Una cucina atavica, legata alla cultura
Edoardo Tilli è un filosofo della gastronomia. Dal servizio alla carta vini, dall’impiattamento alla spiegazione delle portate, dalla sua cucina emerge un lavoro complesso, e proprio per questo eccellente. Perché, in un mondo in cui tutti vogliono fare una cucina ancestrale, Tilli vuole crearne una atavica, direttamente legata alla cultura.
Edoardo ha in sé la forza dell’immaginazione e la capacità di renderla materia, e questo è un binomio capace di trasformare l’involuzione in rivoluzione, in cucina e scelta degli ingredienti.
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