Che Firenze sia la capitale italiana della carne è cosa ben nota. Ma per comprendere quanto sia forte il legame tra la bistecca e il capoluogo toscano si pensi che il taglio per eccellenza è proprio la “fiorentina”.
È proprio di queste ore la notizia che nell’ultima edizione della classifica mondiale delle migliori steak house al mondo, la “101 World Steak”, è Firenze a fare la parte del leone.
I nomi italiani della classifica
Al 27esimo posto troviamo Trattoria dall’Oste, al 29esimo Braceria Bifulco di Napoli e al 45esimo l’Antica Macelleria Cecchini di Panzano in Chianti (Firenze). Nelle prime cento rientrano poi l’Osteria di Nandone a Scarperia e San Piero (Firenze) al 91esimo posto e il ristorante Asina Luna a Milano, alla centesima posizione.
È proprio la capolista a renderci speranzosi per le edizioni future, visto l’exploit che Trattoria dall’Oste è riuscita a compiere. Ha incrementato infatti la sua posizione nel ranking dal 4esimo al 27esimo posto.
Il successo della Trattoria dall’Oste
Un successo basato anche su basi solide economiche. Con le sue 100mila bistecche annue è il ristorante che serve i maggiori volumi nel nostro Paese. E nonostante il Covid continua a dare lavoro ad almeno 150 dipendenti tra sala e cucina nei 4 punti vendita.
Incastonato tra “Knife” a Dallas e “Beltaire” a Los Angeles, l’Oste punta verso l’alto, dove troneggiano Hawksmoor a Londra, davanti alla Parrilla Don Julio a Buenos Aires e al Firedoor di Sydney.
“E’ un traguardo che ci rende orgogliosi”, sottolineano Antonio Belperio e Carmine Bellino, titolare e responsabile marketing della Trattoria dall’Oste. “Che che ci spinge a continuare sulla strada della qualità. Vogliamo condividere questo riconoscimento con la città di Firenze, capitale della bistecca, così come con i nostri fornitori, collaboratori e clienti”.
Il ristorante che produce più bistecche a livello italiano
In effetti, è innegabile che anche l’attenzione e la selezione dei fornitori può fare la differenza. “Negli anni le collaborazioni attivate con professionisti del settore carne e un processo di scouting di razze e allevatori ha dato i suoi frutti, tanto che oggi la Trattoria dall’Oste può definirsi il ristorante che serve il maggior volume di bistecche a livello italiano. La carne di manzo non solo è declinata nelle varianti più diverse, ma offre un’attenzione estrema alla varietà italiane ed estere. Insieme a Chianina, Marchigiana o Romagnola, il menu comprende il Black Angus, le più pregiate razze serbe o spagnole fino al Wagyü, quello italiano e il Kobe giapponese”.
Tutelare allevamenti etici e sostenibili
Tutto questo porta ad avere un carnet di almeno 12 diverse razze tutte provenienti da allevamenti etici e sostenibili, per avere carne certificata dal consorzio di tutela del Vitellone bianco dell’Appennino centrale. “Crediamo che la qualità sia un valore e che il cliente possa essere accompagnato a orientarsi in un mondo in cui la chianina è celebrata come la razza migliore in assoluto, quando per ogni razza esistono pregi e difetti a seconda della grassezza delle carni, dell’età e del sesso. Ecco perché abbiamo ideato una sorta di ‘carta delle bistecche’ sulla falsariga delle steakhouse internazionali, indicando le carni certificate provenienti dai diversi Paesi”.
Gli inizi sotto la guida di Antonio e Massimo Belperio
La Trattoria dall’Oste ha iniziato la sua avventura in via Alamanni sotto la guida di Antonio e Massimo Belperio: “Mese dopo mese, la carne è diventata una piacevole ossessione. Affinando il palato ci siamo resi conto di quanto il mondo della carne sia vasto e articolato. Da lì è partito il percorso all’insegna della tracciabilità e della sostenibilità, scoprendo le sfumature di sapore che una corretta alimentazione regala a ogni razza bovina”.
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