Dario Cecchini, ‘il macellaio più famoso del mondo’ secondo il New York Times, e Martino de Rosa, fondatore della società atCarmen, dopo l’apertura franciacortina di Cecchini Panini raddoppiano e inaugurano il ristorante Quintale. Sarà un ritorno alla cucina di famiglia, semplice e popolare, per “trovare l’eccellenza nella semplicità”, afferma Cecchini.
“Per me è un viaggio di famiglia”, racconta de Rosa. “Io e Dario siamo amici da più di vent’anni. Fu lui a cucinare all’Andana quando nel 2003 annunciammo la collaborazione con Ducasse. Mia figlia Matilde ha inventato il nome “Quintale”, mio figlio Vittorio, al mio fianco su questo progetto, ha pensato alla grafica e all’interior”.
Un omaggio ai tesori della Franciacorta
Una questione di territorio: da Quintale, dove i concetti guida restano naturalità, materia prima eccezionale e menu essenziale, si intende valorizzare l’identità di un fuoriclasse internazionale come Dario Cecchini, senza imitare il locale di Panzano in Chianti. Con il desiderio di far sì che la Franciacorta, oltre che per i vini, diventi una meta golosa anche per la carne. E con presa di coscienza perché, come dice Cecchini: “Dare un senso al mangiar carne” vuol dire senza sprechi e quindi in mondo sostenibile.
Il menu del Quintale
Il menu seguirà la filosofia di Dario che da sempre ama valorizzare anche i tagli ‘meno nobili’. Come insegna la tradizione contadina, non ci saranno parti non utilizzate, ogni taglio è prezioso. “Il filetto non si troverà proprio: come nella casa madre di Panzano, serviremo altre parti: l’etrusco, la bavetta, il musetto, la pancia, la fiorentina; l’approvvigionamento sarà in parte dall’allevamento dell’Andana, e in parte dalla Spagna”.
“Andare da Quintale non è come mangiare in una steakhouse, ma nella cucina di un macellaio. Per i vini ho pensato a una carta che comprenda in maniera esaustiva sia i Franciacorta che i grandi rossi di Toscana, per suggellare i nostri due territori anche nel calice”, aggiunge de Rosa.
Erbusco, tra storia e tradizione
A Erbusco, in un cascinale del XV secolo, i muri sono rimasti antichi. Come le volte che scandiscono le tre salette con mattoni a vista e l’antico camino. C’è una cella frigorifera a tutta altezza con le mezzene appese e un tavolone social nella sala principale, e una finestra sulla cucina, sulla brace, sulla carne. Il cocktail bar è in stile newyorkese. La materia prima, grezza e naturale, ritorna anche nelle scelte dell’arredo sono un richiamo al colore della carne, della brace. “È l’archetipo della bottega”, spiega Cecchini, “la celebrazione del sacrificio animale come un gesto pieno di valore e di buon senso: usare tutto l’animale vuol dire non sprecare, vuole dare un significato nuovo al saper mangiar carne”.
Per altri contenuti iscriviti alla newsletter di Forbes.it CLICCANDO QUI .
Forbes.it è anche su WhatsApp: puoi iscriverti al canale CLICCANDO QUI .
