Come Fabio Fazio ha rilanciato questa storica dolceria ligure tutelandone i dipendenti e allargando la produzione

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Articolo tratto dall’allegato Small Giants del numero di dicembre 2022 di Forbes Italia. Abbonati!

con la collaborazione di Emanuela Balestrino

C’è più di una bella notizia nella storia della rinascita della fabbrica di cioccolato Lavoratti, arrivata alla notorietà anche per la presenza, tra i salvatori dell’azienda stessa, di un volto noto della televisione come Fabio Fazio e dell’amico d’infanzia, nonché socio, Daniele Petrini. La vicenda può infatti essere letta come un appassionante spaccato di vita italiana lungo quasi un secolo, che si può sintetizzare in quattro momenti.

Tutto inizia nel 1938 a Varazze, in provincia di Savona, cittadina del Ponente ligure, dall’iniziativa di Aliberto Lavoratti. L’uomo aveva iniziato a lavorare offrendo sulle spiagge dolci e bevande, per poi aprire una bottega nel centro storico del paese e dar vita a quella che sarebbe diventata la fabbrica del cioccolato di riferimento del savonese. In questo periodo l’impresa entra nelle case della zona e nei desideri dei bambini di allora, incluso Fabio Fazio, oggi presidente di Lavoratti, e il suo amico Daniele Petrini, imprenditore del mondo del food e amministratore delegato della società. Due adulti che non hanno dimenticato il sapore di quell’infanzia e di quel periodo, collocabile negli anni ’70, che rimarrà indelebile nella loro memoria.

I protagonisti del rilancio

Nel 2020 la notizia della chiusura della Lavoratti, in difficoltà a causa della pandemia, non ha lasciato indifferenti i due liguri, che si sono impegnati e hanno preso in mano la situazione evitando il peggio. Il quarto e ultimo capitolo della storia è quello della rinascita: a dare ulteriore concretezza e spessore scientifico al progetto sono altri soci tra cui Gioia Selis, moglie di Fazio, e Alessia Parodi, moglie di Petrini, oltre a specialisti in materia come Tino Carrega, docente all’Università Cattolica del Sacro Cuore a Piacenza e Cremona, specializzato in tecnologie di lavorazione dei prodotti dolciari e tra i massimi esperti a livello internazionale di prodotti a base cioccolato, e Corrado Assenza, pasticciere-filosofo, poeta del cibo e della terra a cui si deve la visione e la ricettazione dell’ampia produzione della nuova Lavoratti.

Proprio grazie a loro, alla loro sapienza, alle loro competenze e al pasticciere responsabile Marco Ferrari e al suo team, l’impresa è arrivata ad ottimi risultati sia in termini di eccellenza del prodotto, frutto di una rigorosa selezione delle materie prime del tutto tracciabili, sia in quelli di attenzione all’ambiente e a un modello di crescita virtuoso, fondato su sostenibilità e responsabilità sociale.

Riavvolgendo il nastro degli eventi, Fazio e Petrini erano venuti a sapere delle insormontabili difficoltà della piccola realtà varazzina e hanno così deciso di unire le forze, rilevare marchio e impresa e salvare azienda e dipendenti, dando nuove prospettive alla zona “senza pensare al business plan”, ha spiegato Fazio. “Bensì con il cuore, per preservare un frammento dei nostri ricordi di bambini quando i nonni a Natale e Pasqua ci regalavano i dolci e le uova della Lavoratti”. Così ora il conduttore di ‘Che Tempo Che Fa’ presiede Dolcezze di Riviera, possedendone il 5% delle quote. Il 45% è in capo alla moglie Gioia, mentre la parte restante è divisa tra Petrini e la moglie Alessia.

Non essendosi mai occupati del cosiddetto ‘cibo degli dei’, i due si sono rivolti ad amici chef pluristellati come Carlo Cracco e Massimo Bottura. Da loro hanno ricevuto il consiglio di affidarsi a quello che definiscono “il migliore pasticciere italiano”, Corrado Assenza. È stato lui, già definito da Alain Ducasse “le plus grand confiseur du monde”, a occuparsi di selezionare gli ingredienti e creare la ricetta per realizzare tavolette, praline, matite di cioccolato, creme spalmabili, scorzette ricoperte e quant’altro.

Nel frattempo i soci hanno lavorato alla ripartenza con cospicui investimenti, avviando la ristrutturazione e l’ampliamento dell’azienda con il rinnovo degli impianti, tutelando il personale e portando gli addetti da 10 a 15, facendo ripartire la produzione e realizzando lo shop online con un assortimento di giorno in giorno più ricco di proposte.

Gli ingredienti del rilancio

Praline di cioccolato Lavoratti

Alla base del successo dei prodotti Lavoratti ci sono importanti scelte di qualità in molti ambiti, a cominciare dalla selezione dell’identità dei produttori e delle loro materie prime, compiuta personalmente da Corrado Assenza. In particolare sono passati al suo vaglio il cioccolato fondente monorigine di Hacienda San José de los Ríos in Ecuador, il latte della Granda (del cuneese), il pistacchio verde di Bronte Dop di Caudullo, il bergamotto calabrese della famiglia Fortugno, il limone della Currarino di Levanto nelle Cinque Terre, l’albicocca di Valleggia (dalla provincia di Savona), il mandarino Tardivo di Ciaculli, la nocciola Tonda di Giffoni, l’olio d’Oliva Taggiasca di Laura Malvaldi a Borgomaro nella Valle Imero in provincia di Imperia, la pesca di Volpedo da Alessandria, l’arancia Rossa dell’Etna, il sale marino di Trapani e la salvia del Parco di Beigua a Varazze.

Per far comprendere l’alta qualità di ingredienti e lavorazioni, basti pensare che la Gran Crema Pistacchio Verde di Bronte Dop, proposta in tiratura limitata e numerata, contiene il 60% di pistacchio, la stessa percentuale di cioccolato utilizzato nei vari prodotti. “Il motivo è far sì che il suo gusto non sia sovrastante sul resto degli ingredienti”, spiega Assenza. “La frutta poi viene lavorata in azienda, all’arrivo si separa il succo dalla polpa che viene disidratata per diventare la farcitura delle tavolette”.

La massima cura e l’impegno del team danno vita a un cioccolato autenticamente mediterraneo, diverso e particolare che si fa tramite di ingredienti, messaggi e contenuti racchiusi in confezioni di grande bellezza, in tavolette colorate ed eleganti e anche in piccoli libri di pregio. Già, perché con Lavoratti 1938 Fabio Fazio diventa editore di cioccolato, una materia che racconta storie delle persone, degli ingredienti, delle terre, delle coltivazioni e delle piantagioni da cui hanno avuto origine.

Progetti ambiziosi

Dalle tavolette ai Tartufotti spolverati e ricoperti, fino alle praline assortite e alle creme spalmabili, i prodotti Lavoratti 1938 si trovano in luoghi speciali. “Per il primo anno di attività la nostra intenzione è di collocare il cioccolato in una settantina di punti vendita coerenti con l’alta gamma del prodotto”, racconta ancora Daniele Petrini. Oltre che nell’emporio Lavoratti a Varazze, infatti, il cioccolato si può trovare esposto in degustazione e in vendita in strutture come botteghe tradizionali, negozi gourmet, pasticcerie storiche, enoteche e caffè.

Allo stesso tempo, però, è presente in spazi culturali veri e propri, inclusi nove siti del Fondo ambiente italiano, così come in alcuni hotel 5 stelle come il Grand Hotel di Alassio e luoghi di charme tra Liguria, Veneto, Lombardia, Piemonte, Campania e Lazio. L’obiettivo è quello di allargare la distribuzione al resto d’Italia. “Nel 2023 pensiamo di realizzare dei negozi monomarca sia in Liguria che a Milano”, conferma Petrini. “E a breve questo progetto ambizioso e di ampio respiro si estenderà all’estero, dal Nord Europa agli Stati Uniti, dagli Emirati Arabi alla Cina.

Le prime uscite pubbliche

Nel frattempo le specialità varazzine ‘salvate’ da Fazio e Petrini sono state portate in giro per manifestazioni ed eventi. La prima uscita pubblica è avvenuta a fine settembre a Torino in occasione di Terra Madre – Salone del Gusto, dove il consorzio del Parmigiano Reggiano ha presentato in anteprima la pralina al Parmigiano Reggiano realizzata da Lavoratti 1938. Un modo per fare sistema con un’eccellenza del made in Italy. “Abbiamo osato unire la piacevolezza e l’equilibrio del nostro cioccolato all’ingrediente che rappresenta al meglio l’Italia nel mondo, ossia il Parmigiano Reggiano”, ha spiegato Fazio nell’occasione. “Ne è nata una pralina sorprendente, in cui il cioccolato bianco e fondente si declina in quattro e custodisce in modo perfetto le diverse stagionature di Parmigiano, perfetta da gustare come pre dessert o abbinate all’aperitivo”. La successiva è stata a inizio novembre in Alto Adige per il Merano Wine Festival, dove l’azienda ha presentato al pubblico i prodotti che hanno ricevuto cinque prestigiosi premi del The WineHunter Award.

Lo stile del packaging

Alcune tavolette di cioccolato Lavoratti

Last but not least, con l’arrivo di Fazio e Petrini in Lavoratti sono state fatte scelte di stile anche nel packaging, che in più punti richiama il mondo della grafica e dell’editoria: la sezione aurea (1,618) definisce le proporzioni dei prodotti e il Nautilus ne decora la superficie. “Per differenziare le praline abbiamo scelto di numerarle e di porre sulla confezione una leggenda, il Nautilus. In quella delle Matite spetta ai colori sulla scatola indicare i gusti corrispondenti. Poi ci sono i libri: le scatole verticali pensate come volumi monografici (il primo in uscita è Il Pranzo di Natale, ispirato ai ricordi legati alla festività di fine anno). Ci saranno poi edizioni speciali per celebrare tradizione e territorio: da Varazze ci si sposta ad Albisola, patria della ceramica artistica, con la storica fabbrica di ceramica”. Da qui si passerà ad altre forme d’arte, altre città e a nuove sperimentazioni. “Con il gelato, chissà, se ne può parlare” chiosa Petrini, sorridendo. Un’altra promessa di felicità.

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