Negli ultimi vent’anni, gli scienziati del Ciem (Consiglio internazionale per l’esplorazione del mare) hanno evidenziato i numerosi fattori che minacciano l’anguilla: inquinamento idrico, distruzione dell’habitat, ostacoli alla migrazione dovuti alle dighe, pesca illegale.
L’anguilla è particolarmente vulnerabile perché viene pescata allo stadio giovanile e impiega molto tempo per raggiungere la maturità sessuale. Il rischio di estinzione è diventato così grave che gli esperti hanno richiesto una sospensione totale della pesca di questa specie. Questo pesce, comune a molte cucine mediterranee, rischia dunque di scomparire dai nostri mari, ed è proprio per evitarlo che alcuni chef hanno deciso di farlo scomparire dalle nostre tavole.
Il ruolo centrale del World Culinary Council
Il messaggio più forte in questo senso è senza dubbio quello mandato dal World Culinary Council di Relais & Châteaux. Questo gruppo di lavoro composto da 21 chef di fama mondiale, vede impegnati i protagonisti dei fornelli a promuovere pratiche culinarie sostenibili e innovative. Il consiglio è guidato dal presidente dell’associazione, Laurent Gardinier, e rappresenta una delle voci più influenti nel panorama gastronomico globale. Gli chef del World Culinary Council non solo dettano tendenze culinarie, ma hanno anche la responsabilità di sensibilizzare il pubblico e i decisori politici su questioni ambientali cruciali. La loro influenza è stata determinante in passato, come nel caso della campagna per salvare lo stock di tonno rosso dell’Atlantico orientale e del Mediterraneo nel 2009.
Recentemente, il gruppo Relais & Châteaux ha annunciato una decisione storica: eliminare l’anguilla dai menu di tutti i suoi associati a livello globale. Questa mossa, che interessa i moltissimi ristoranti stellati associati, è una risposta all’allarme lanciato dalla ong Ethic Ocean riguardo alla condizione critica dell’anguilla europea, ora elencata nella lista rossa delle specie a rischio stilata dall’Iucn (Unione internazionale per la conservazione della natura).
Gli chef membri del World Culinary Council dell’Associazione hanno votato all’unanimità per rimuovere immediatamente l’anguilla dai loro menu, e come ha dichiarato il celebre chef Mauro Colagreco, vicepresidente di Relais & Châteaux e a capo del ristorante Mirazur: “Gli chef svolgono un ruolo fondamentale. Possiamo far crollare la domanda; impedire l’estinzione delle anguille per preservare la biodiversità e permettere alle generazioni future di continuare a consumarle, ma solo se agiamo ora”.
Alternative sostenibili? L’esempio del ristorante La Magnolia
La decisione di Relais & Châteaux solleva una domanda cruciale: esistono alternative sostenibili all’anguilla? La risposta è sì. Un esempio innovativo ci viene dallo chef Marco Bernardo del ristorante La Magnolia a Forte dei Marmi. Quest’anno Bernardo ha sostituito l’anguilla con la murena, un pesce abbondante e sostenibile. Nonostante lui e il suo hotel non siano parte di Relais & Châteaux, la tematica è ovviamente sentita trasversalmente.
Marco Bernardo, originario di Airola, nel beneventano, dopo aver affinato le sue abilità in prestigiosi ristoranti come il George Four Seasons a Parigi e il The Dorchester sotto la guida di Alain Ducasse a Londra, è tornato in Italia per portare la sua creatività al ristorante La Magnolia, situato nell’albergo Lord Byron, una delle gemme dell’hôtellerie di Forte dei Marmi.
La preparazione alternativa utilizzano la murena
Lo chef ha creato la sua ricetta utilizzando la murena, dimostrando come un pesce meno conosciuto possa trasformarsi in un piatto di alta cucina. La murena viene prima eviscerata e sfilettata (a differenza dell’anguilla pulire questo pesce è molto più complicato, ed è anche uno dei motivi per cui è storicamente snobbata) con le ossa e i filetti affumicati per arricchirne il sapore. La pelle viene essiccata e soffiata per ottenere una consistenza croccante. I filetti affumicati sono cotti a bassa temperatura e conservati in olio, mentre la pancia della murena viene stagionata come una pancetta.
I fagioli schiaccioni, tipici della Versilia, decorticati e cotti con un soffritto di sedano, carote e cipolla, vengono poi trasformati in una vellutata liscia. Le albicocche marinate con una leggera salatura vengono disidratate e ridotte in una pasta dolce e intensa. La lattuga di mare, essiccata e fritta, aggiunge una nota croccante e marina al piatto. La pasta di Gragnano, cotta parzialmente in acqua e poi mantecata nella vellutata di fagioli, viene impreziosita dal jus di murena affumicato.
Il risultato finale è un piatto che combina sapori intensi e consistenze contrastanti, con la murena affumicata che si sposa perfettamente con la dolcezza delle albicocche e la ricchezza della vellutata di fagioli, offrendo un’esperienza culinaria unica e sostenibile.
La decisione di Relais & Châteaux di eliminare l’anguilla dai menu rappresenta un passo importante verso la sostenibilità e la conservazione delle specie. Gli chef, come Marco Bernardo, dimostrano che esistono alternative gustose e sostenibili che possono sostituire l’anguilla senza compromettere la qualità e l’innovazione culinaria.
Orizzonti futuri
Possono queste azioni cambiare il destino delle anguille? La domanda è ovvia, e la risposta non certa. È inutile dire che la ristorazione tradizionale è da sempre influenzata da quella fine dining e che, anno dopo anno, ci sarà un effetto a cascata che determinerà una presa di coscienza collettiva.
Insomma, il futuro non è adesso ma il momento di agire sì perché, come ha dichiarato lo chef Colagreco: “Dovremo smettere di consumarla per sempre? Non credo ce ne sia motivo, a patto che si intervenga unanimemente e prontamente. Lasciando alla popolazione di anguille il tempo di riprendersi e agendo il prima possibile su tutte le cause della crisi, spero un giorno di poterla servire di nuovo ai miei clienti e ai miei figli in tutta tranquillità, perché significherà che i problemi ambientali saranno stati risolti.
Ad esempio, gli stock di tonno rosso dell’Atlantico orientale e del Mediterraneo hanno impiegato 10 anni per riprendersi. Sebbene il caso dell’anguilla sia più complesso, a causa delle numerose attività umane responsabili del suo declino, non dobbiamo perdere la speranza.”
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