Macelleria Salumeria Fracassi

La storica azienda familiare toscana opera a Rassina (Arezzo), in Casentino, dal 1927 e vede alla guida Simone Fracassi. È lui che, tanto per il Vitellone Bianco dell’appennino centrale quanto per le carni da suino brado del Casentino, si avvale di fidati fornitori locali: sia le carni di Chianina Igp sia il suino brado sono allevati nel rispetto del benessere animale e dei tempi di crescita. Apprezzati in tutto il mondo e ricercati anche perché prodotti in quantità limitata, i prosciutti e salumi di Simone Fracassi sono il risultato di grandi cure: dalla carne di Chianina, certificata e lavorata coi giusti tempi di frollatura, fino ai salumi di suino brado. Nel rispetto della tradizione toscana Simone usa l’animale intero e dunque propone tutti i salumi del territorio: dalla soprassata (coppa di testa) al lombino (lonzino), dal lardo al salame, alla culacciona fino alla spalla cotta e cruda, il capocollo, il rigatino e la gota. I suoi salumi sono sulle tavole dei migliori ristoranti ed enoteche d’Italia.

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In primo piano

Simone Fracassi rappresenta la quarta generazione di una dinastia di macellai che opera in Casentino dal 1927. Non è solo un grande artigiano della norcineria toscana, ma un profondo conoscitore e ambasciatore della tradizione. Nel corso degli anni è diventato uno dei volti televisivi di riferimento nel campo dell’arte della macelleria, partecipando a trasmissioni nazionali e facendo incetta di premi. È stato inoltre l’organizzatore della rassegna “Capolavori a tavola” che raccoglie chef da tutta Italia.

Il punto forte

Difficile trovare un salume preferito, tra le produzioni griffate Simone Fracassi, ma forse il suo Nero di Chianina ha un significato speciale. È un prodotto spalmabile che nasce ormai vent’anni fa dalla necessità di dover smaltire le frattaglie di bovino adulto, sulla falsariga di quanto avviene con le frattaglie di pollo nel crostino toscano. Dopo lunga ricerca ha trovato la formula ideale, e realizzato vasetti da 180 grammi impreziositi dalla tracciabilità che consente di risalire al singolo animale.

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