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Business 13 Febbraio, 2020 @ 4:17

Food delivery e dark kitchen, il lato “segreto” della ristorazione ha il suo think tank

di Simona Politini

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Ristorazione: la nuova rivoluzione di food delivery e dark kitchen
(shutterstock.com)

Dai programmi televisivi di successo alle esibizioni estemporanee di chef stellati in contesti alternativi, le performance di show cooking fanno ormai parte della nostra cultura trasformando la cucina in un palcoscenico dove mettere in scena la propria arte culinaria. Agli antipodi di questo format, nello spettro dei trend che stanno investendo il grande settore della ristorazione, troviamo il fenomeno delle dark kitchen (note anche come ghost kitchen, cucine nascoste, o cucine segrete). Strettamente connesse alla diffusione del food delivery, le cosiddette cucine “nascoste” sono pensate appositamente per la produzione di piatti per la consegna a domicilio.

Ghost kitchen e food delivery: la grande rivoluzione della ristorazione ha i toni del “dark”

Ormai si può parlare di vera e propria “cibo a domicilio – mania”, soprattutto tra i millennial che, abituati da Amazon a farsi arrivare di tutto al proprio indirizzo di casa, affidano i propri pasti al food delivery anche due o tre volte a settimana.

Secondo lo studio realizzato da Ubs Research “ Is the kitchen dead?” il food delivery, infatti, genera oggi un giro d’affari su scala globale pari a 35 miliardi di dollari e si prevede che raggiungerà i 365 miliardi nel 2030 con una crescita del 20% annua. Una possibilità di guadagno troppo ghiotta per passare inosservata tra i ristoratori che, attraverso app come Just Eat, Deliveroo o UberEats, stanno cercando di agguantare anche tutta quella clientela che ama la loro cucina, ma non è sempre disposta a raggiungerla.

Un passo avanti in questa direzione è rappresentato del fenomeno delle ghost kitchen. Nate negli Usa già diversi anni fa, le ghost kitchen sono dei veri e propri laboratori attrezzati, dove operano chef e personale, con una gestione che ottimizza tempi, risorse, acquisti e per tale ragione in grado di assorbire il costo della consegna.

Le cucine dedicate esclusivamente alle consegne a domicilio – ha dichiarato Ajay Lkahwani, Vp progetti speciali di Deliveroo –  possono aiutare significativamente i ristoranti a far crescere il proprio business fornendo una piattaforma di espansione a bassissimo rischio, che azzera i costi di affitto dei locali e delle attrezzature e altre spese operative come le utenze, i costi d’esercizio, le pulizie”.

Nello stesso contesto di Lkahwani, Stephane Ficaja, direttore generale Northern and Southern Europe per UberEats, avanza pure una previsione: da qui a cinque anni, in Europa, verranno attivate 5mila le cucine “segrete” servendo 200mila attività nel mondo della ristorazione.

Food delivery e dark kitchen sotto la lente di Appetite for Disruption

Food delivery e ghost kitchen saranno anche le tematiche al centro del quarto appuntamento milanese organizzato da Appetite for Disruption, il primo Think Tank italiano nel mondo della ristorazione commerciale. Obiettivo: ricostruire lo scenario del fenomeno, evidenziando i pro e i contro di questa forma di business, sentendo le testimonianze di chi si è già cimentato in questa attività, più o meno con successo.

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