Articolo tratto dal numero di ottobre di Forbes

Che legame c’è tra il sushi giapponese, oggi tanto di moda, e un cibo “americano” come l’hamburger? Apparentemente nessuno, se non un imprenditore friulano, classe 1965, fondatore di Cigierre, Compagnia generale ristorazione, leader italiana nello sviluppo di ristoranti multietnici a gestione diretta o in franchising. Sotto un unico comune denominatore, Marco Di Giusto ha saputo creare un vero e proprio colosso, punto di riferimento italiano nel casual dining, ad oggi proprietario di brand popolari al grande pubblico come Old Wild West, America Graffiti, Temakinho, Shi’s e Pizzikotto, e con oltre 350 esercizi in tutta Europa.

Una varietà di cucina che riflette l’anima versatile di Marco: “Apprezzo la sperimentazione, la varietà e soprattutto le materie prime di alta qualità. È su queste caratteristiche che si basa l’offerta gastronomica dei format Cigierre, sempre frutto di una accurata selezione degli ingredienti, tutti scelti e testati nell’headquarter di Udine”.

Un bel paradosso che tutto sia cominciato nel lontano 1988 con il più classico dei piatti italiani: una pizza. “In quell’anno”, ricorda, “sono entrato nel mondo della ristorazione con uno spazio di 12 metri quadrati e un numero di telefono: 505959. Rispondeva “Pizza in arrivo”, quello che oggi chiameremmo un hub del food, dove raccoglievo le ordinazioni e le distribuivo in tre pizzerie posizionate strategicamente in città. L’idea si rivelò buona, così decisi di aprire un laboratorio con un buon forno a legna, materie di prima scelta e il miglior pizzaiolo di Udine”. Qualche anno dopo, nel 1991, si presentò l’opportunità di gestire uno spazio al centro commerciale Città Fiera di Martignacco (Udine). E Marco la colse: “Era il momento giusto, perché lo sviluppo degli shopping mall stava prendendo largamente piede in tutta Italia e compresi immediatamente i vantaggi di coniugare lo shopping alla ristorazione servita”.

Cigierre si rivelò poi anche precursore del foodtainment, ovvero un modo di mangiare e divertirsi all’interno di un contesto che astrae dalla normale routine, come addentare l’hamburger seduti sulle originali selle dei cow-boy di Old Wild West.

Il vero salto però derivò da una semplice domanda. “Perché proporre solo pizza e non qualcosa di più, qualcosa di nuovo, originale?”, si chiese Marco. È così che nacque l’idea di creare una vera food court (un’area comune di ristorazione all’interno di una struttura come un centro commerciale) dall’offerta diversificata: cucina indiana, giapponese, italiana, messicana, steakhouse. Così, insieme ad Antonio Maria Bardelli fondò la Compagnia generale ristorazione, la società contenitore e nel 2002, dopo qualche anno di esperimenti, nacque Old Wild West, un format con una personalità molto forte e uno stile inconfondibile e inedito. “Il saloon che oggi tutti conoscono e amano”, sorride Marco. “Recentemente abbiamo raggiunto il traguardo dei 200 punti vendita”.

In seguito, sono arrivati gli altri: Wiener Haus, Shi’s, America Graffiti, Pizzikotto e Temakinho, ultimo acquisito a ottobre 2018. Il gruppo proseguirà la sua crescita puntando nei prossimi mesi soprattutto sul consolidamento dei format. “A giugno dello scorso anno, l’azienda si è espansa in Francia dove ha finalizzato l’acquisizione di nove ristoranti a insegna El Rancho, catena di ristoranti d’oltralpe. A novembre ultimeremo la conversione di queste nove insegne in Old Wild West, il che ci porterà a un totale di ben 15 ristoranti sul mercato francese entro la fine dell’anno e per il 2020 abbiamo una pipeline di ulteriori 10 aperture già definite”.

E non è escluso che la grande famiglia si possa allargare. Cigierre ha saputo cambiare “pelle” più volte in questi anni proprio per stare al passo con un mercato che cambia. “Il nostro obiettivo resta la crescita del gruppo in termini quantitativi così come qualitativi. Ma non escludiamo nuove acquisizioni e nemmeno le creazioni di nuovi brand. Evoluzione e cambiamento sono parte integrante della nostra identità”.

Non a caso l’innovazione è ben presente nel gruppo che ha al proprio interno una business unit dedicata. La ricerca è applicata a tutti gli ambiti, dall’organizzazione delle risorse umane alla gestione degli stock, all’organizzazione dei processi di sala e cucina, fino alle più moderne modalità di pagamento. “Ogni aspetto della nostra attività è oggetto di studio”, spiega ancora Marco. “Stiamo varando una digitalizzazione dei processi che permetta l’ottimizzazione dei tempi di servizio, una digital academy per mettere in campo la formazione a distanza, l’estensione del programma di loyalty a tutti i nostri format ma abbiamo anche appena lanciato il nostro sito e-commerce dedicato al merchandising. L’obiettivo resta quello di migliorare l’efficienza del servizio e soprattutto l’esperienza di consumo, all’interno del ristorante così come fuori, nel caso di take away e delivery”.

Proprio questi ultimi trend – cucina per asporto e consegna a domicilio – stanno ridisegnando le dinamiche all’interno dei ristoranti. Così come i social e le famose foto ai piatti che spopolano su Instagram. “E poi il diffondersi di regimi alimentari speciali che spinge a ideare e includere nei menu sempre più offerte free-from (prodotti per le intolleranze, ndr)”, aggiunge. “O, ancora, la sensibilità – a mio avviso doverosa – da parte del consumatore per la sostenibilità ambientale e per la riduzione degli sprechi alimentari, temi che la ristorazione deve affrontare adottando adeguati accorgimenti. In poche parole, è un momento di grande trasformazione per il nostro settore e decisamente stimolante. Per noi, questo mutamento è sinonimo di grandi opportunità da cogliere per crescere ancora”.

Insomma, tante sfide all’orizzonte ma tanti traguardi già raggiunti. Rimane un sogno imprenditoriale ancora da realizzare? “Ne riparliamo tra tre anni…”