In che modo la crescita e lo sviluppo delle energie sostenibili potrebbe mettere in pericolo la grappa

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di Federico Silvio Bellanca

Nella ricerca continua di soluzioni green per diminuire l’impatto ambientale dei consumi umani sul pianeta, bisogna provare a massimizzare ogni materia prima rendendo anche gli scarti parte del processo di creazione di nuove energie. Una delle frontiere più fertili per la realizzazione di biocarburanti è quella che passa attraverso l’utilizzo delle biomasse. Con questo termine si intende l’utilizzo di materiali di origine biologica, che possono essere modificati attraverso vari procedimenti per ricavarne combustibili o direttamente energia elettrica e termica.

Negli ultimi anni si è sperimentato molto in questo senso, utilizzando come materia prima ramaglie e residui di attività agricole e forestali, scarti delle industrie alimentari, liquidi reflui derivanti dagli allevamenti e perfino alghe marine. Ma dal 2015, a seguito di uno studio dell’Università di Adelaide, in Australia è stata individuata un’altra materia prima economicamente competitiva, ovvero il materiale organico di scarto della produzione del vino, comprendente anche quelle che in Italia vengono comunemente chiamate vinacce. Lo studio, pubblicato sulla rivista Bioresource Technology rivela che dalla fermentazione di una tonnellata di scarti di uva (vinaccia, steli e semi) è possibile ricavare fino a 400 litri di bioetanolo. All’epoca, il team australiano si concentrò su due dei vitigni più comuni nel continente oceanico ovvero il Cabernet-Sauvignon e il Sauvignon Blanc, e scoprì che la maggioranza dei carboidrati che si trovano in queste due vinacce può essere convertita direttamente in etanolo semplicemente attraverso il processo di fermentazione, con una resa alta, di circa 270 litri per ogni tonnellata di vinaccia, e ancora migliorabile tramite l’utilizzo di trattamenti a base di acidi ed enzimi, che può portare dunque ai 400 litri sopracitati.

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    Nardini ricettario cocktail grappa
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    Grappa Trentino
    Nardini in Giappone
    Slow Gin
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    Casta Grappa

Questo nuovo mercato si potrebbe rilevare estremamente interessante per un paese come l’Italia che è tra i maggiori produttori di vino al mondo (e di conseguenza anche di vinacce), ma al contempo potrebbe essere nocivo per un prodotto delle nostre terre, quello che potremmo definire senza problemi il nostro distillato di bandiera, ovvero la grappa. Quella che infatti per gli australiani è una materia di scarto, qui da noi trova da secoli utilizzo come materia prima per alambicchi, creando un distillato unico al mondo. Purtroppo però decenni di politiche sconsiderate e posizionamenti sbagliati ne hanno abbassato molto il percepito e di conseguenza il prezzo medio, creando una spirale discendente che potrebbe portare nel giro di pochi anni a rendere più conveniente alle cantine vendere la materia prima come base per le biomasse piuttosto che svenderla alle distillerie.

Se il pensiero può sembrare meramente ipotetico, è interessante scoprire che esistono già progetti in tal senso, come ad esempio il progetto CaVin, rivolto alla cavitazione delle vinacce per valorizzazione ai fini energetici& finanziato dal PSR 2014-2020 dell’Emilia-Romagna, Misura 16.1.01 Gruppi operativi del partenariato europeo per la produttività e la sostenibilità dell’agricoltura che vuole sfruttare al meglio il potenziale energetico delle vinacce. Ovviamente in questo caso non c’è nessuna volontà di danneggiare il comparto spirits italiano, anzi, il progetto CaVin è rivolto a quelle piccole cantine vicino ad impianti di biogas e distanti dalle distillerie che potrebbero valorizzare il sottoprodotto all’interno degli stessi impianti senza avere un impatto ambientale alto dovuto al trasporto su larghe distanze. Inoltre la vinaccia è un sottoprodotto abbondante in Emilia-Romagna, regione che produce una media di oltre 7 milioni di ettolitri di vino all’anno, e che al contempo non ha la stessa tradizione di distillazione del Nord Italia.

Ma al contempo già si parla alla luce dei risultati ottenuti del fatto che la valorizzazione delle vinacce a fini energetici può essere conveniente e replicabile in diversi territori italiani. Se poi ovviamente la sfida diventasse interessante economicamente anche per imprenditori privati, questo porterebbe a quel meccanismo di domanda-offerta che potrebbe una volta per tutte dare una spallata alla distillazione tradizionale italiana. Per nostra fortuna anche il settore degli spirits in Italia sta vivendo un momento di profonda trasformazione e crescita, che potrebbe portare ad aumentare il percepito e di conseguenza il prezzo media a bottiglia, oltre che a svilupparne ulteriormente gli utilizzi e di conseguenza l’export.

Ma andiamo a vedere un po’ più nel dettaglio cosa sta succedendo.

Come si dice “l’unione fa la forza”: seguendo il modello dei consorzi, o forse ancor più quello delle DOC, è da notare l’eccellente lavoro di posizionamento compiuto dall’Istituto tutela grappa del Trentino. Nato nel 1969, oggi l’Istituto conta 26 soci dei quali 20 distillatori che rappresentano la quasi totalità della produzione trentina. L’Istituto ha il compito di valorizzare la produzione tipica della grappa ottenuta esclusivamente da vinacce prodotte in Trentino e di qualificarla con un apposito marchio d’origine e con la dicitura “Trentino Grappa”. Grazie a una comunicazione condivisa, un logo distintivo dato a seguito di continui controlli qualitativi. Al termine della distillazione il produttore aderente all’Istituto Tutela Grappa del Trentino che desidera apporre il marchio “Trentino Grappa” sulla bottiglia deve prelevare quattro campioni di prodotto per le analisi chimiche effettuate presso il laboratorio d’analisi dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige.

Se c’è un modo per allargare il mercato è certamente quello di aumentare i momenti di consumo. Se il mondo della mixology è in continua crescita infatti, ci sono distillerie che hanno saputo cavalcare fin da subito quest’onda e renderla parte del proprio DNA. La più antica distilleria d’Italia, B.lo Nardini, ha quest’anno per la prima volta inserito durante un restyling dell’etichette le indicazioni per l’utilizzo nei cocktail sulla sua grappa bianca. Sembra una piccola cosa, ma in realtà è una rivoluzione comunicativa senza precedenti nel nostro paese. A fianco di ciò ha stampato un libro chiamato “The Grappa Handbook” contenente ricette di grandi bartender italiani ed internazionali per incentivare le nuove generazioni a seguirne le orme.

Lo Sloe Gin in Italia è ancora poco conosciuto, ma all’estero (soprattutto in UK) è un’istituzione. Si tratta di un liquore a base di gin in cui vengono messi in infusione bacche di prugnolo e poi dolcificato. Partendo da quest’idea la microdistilleria di Gaiole in Chianti Winestillery ha voluto creare una nuova categoria di prodotto, un liquore a base di Gin e vinaccia fresca di Sangiovese, chiamato (per assonanza) Slow Gin. Se da un lato è un’ottima interpretazione in chiave Toscana dei tradizionali Sloe Gin inglesi, dall’altra un nuovo modo di esplorare le tradizioni nostrane tramite la valorizzazione della vinaccia in un prodotto diverso dalla grappa.