Sferificazioni, affumicature, spume: negli ultimi decenni l’innovazione tecnica è stata una delle chiavi per leggere l’evoluzione dell’alta cucina, sempre alla ricerca di diverse forme per la miglior sostanza. E se il fine dining creava, non era solo la ristorazione di media fascia a prendere ispirazione dai grandi maestri, ma anche altri mondi paralleli dediti al piacere del palato.
Nel quadro della crescente attenzione al mondo del bar, si è potuto osservare anno dopo anno una rincorsa alla ricercatezza tecnica. E pare che anche il mondo degli chef stia guardando con maggiore interesse nella direzione del bancone. Ora che finalmente il mondo del bar pare essersi ritagliato una propria identità, si può cominciare a vedere uno scambio bidirezionale tra gli artisti del fuoco e quelli del ghiaccio.
Sono sempre di più i protagonisti della cucina che si cimentano nella sfida di rendere solidi i gusti della mixology, e addirittura c’è chi come l’istrionico chef milanese Giancarlo Morelli ha voluto creare un proprio distillato (in questo caso l’ottimo e fresco al Gian Gin), oppure ad avere manifestazioni gastronomiche importanti come Ein Prosit che reputano imprescindibile invitare alle ultime edizioni un bartender di fama internazionale come Dom Carella ad affiancare con le sue creazioni i piatti degli chef stellati.
Siamo andati a sbriciare nelle cucine più prestigiose dello stivale per vedere come l’ispirazione possa venire da una bottiglia e arricchire le cucine stellate, e non solo.
Opera (Torino)
Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino ha utilizzato molte volte ingredienti alcolici nei suoi piatti, per conferire aromi altrimenti non possibili oppure per prolungare la sensazione palatale di una certa combinazione di sapori. Nel suo “Pollo, prugne, nocciola”, ad esempio, la carne viene farcita con le cosce e le prugne secche, che vengono tagliate a fette e osmotizzate con gin, succo di rapa rossa e ginepro. L’idea di utilizzare il gin è quella di riprendere il ginepro già utilizzato nella ricetta.
Il piatto viene completato con una glassatura della carne e con una copertura di granella di nocciole, che vengono disposte intere, abbinate a un paté di fegatini di pollo, prugna fresca, umeboshi (prugna fermentata, tipica del Giappone) e alle chips di pelle di pollo. La stessa preparazione dell’osmosi con gin è stata utilizzata da Sforza in altri due piatti precedentemente in carta: il primo “Bottone di spalla di maiale, ostrica e mela al gin” e l’antipasto “Sgombro, cavolo nero, mela”.
Il Sereno (Lago di Como)
Anche nell’hotel 5* Il Sereno, sulle sponde del Lago di Como, si sperimenta in cucina con distillati e liquori. Infatti nonostante l’utilizzo degli spirits nei dolci non sia certo una novità c’è un piatto creato dall’executive chef Rafaelle Lenzi del ristorante Al Lago e presente nel suo menù che vale la pena di raccontare per via della consistenza.
Si tratta della Crostatina di albicocche, vaniglia, rose e rum, in cui il distillato agricolo non serve a bagnare ma bensì si mangia. Il rum infatti assume la forma di una gelatina fatta a freddo con infusione di rose. La stessa viene miscelata con la pasta frolla a sablè, poi sormontata da una spuma di vaniglia, da albicocche piastrate e infine da una cialda, per quella che è la rivisitazione di una crostatina al contrario.
Osteria degli Assonica (Bergamo)
Tra le colline bergamasche, dove la campagna si manifesta in tutta la sua genuina essenza, di stagione in stagione sorge il ristorante dei fratelli Alex e Vittorio Manzoni, Osteria Degli Assonica, Stella Michelin 2022. Dopo varie importanti esperienze in Italia e all’estero infatti i due si sono ritrovati e hanno deciso si mettersi alla guida di un ristorante insieme a febbraio 2020.
Nella loro proposta gli alcolici non mancano, come dimostrano piatti quali “animella, cacao appassito, cipolline in agrodolce e insalatina di erbe allo Chartreuse” oppure il “Cinghiale scottato, ribes, Campari e abete” fino a osare con piatti sperimentali quali “Spaghetti freddi, mirtilli fermentati, gamberi rossi, pepe rosa e Campari”.
Ristorante il Fagiano (Lago di Garda)
Tra le molte novità portate nella cucina del Grand Hotel Fasano dallo chef Maurizio Bufi ci sono anche piatti come l’antipasto “Ceviche di ricciola, avocado e lattuga” e il dessert “Cioccolato, pesca e yogurt”, entrambi arricchiti dagli Spirits. Nel primo, il pesce viene marinato per 6 ore con gin, sale, acqua, zucchero e bacche di ginepro e poi servito semi-crudo. Nel secondo, le pesche vengono tagliate come un carpaccio e marinate in vodka, gin, succo di pesca, zucchero e succo di limone, prima di essere abbinate a una mousse al cioccolato e a una mousse allo yogurt. Il dessert viene impiattato come una millefoglie, con una profondità gustativa unica e delicata.
Il Palagio (Firenze)
Uno dei primi piatti proposti da Paolo Lavezzini al suo arrivo al ristorante stellato di Four Seasons Firenze è stato sorprendentemente incentrato sul gin. Non ci si dovrebbe stupire in realtà, visto che l’intenzione del menù di debutto dello chef era chiara: dare spazio ai sapori della Toscana.
E visto che il gin da lui scelto, Winestillery, non solo è distillato nel cuore del Chianti classico partendo da un alcool di vino sangiovese, ma addirittura utilizza solo botaniche storicamente legate alla terra di provenienza, nulla potrebbe apparire più coerente con la sua missione dell’utilizzo di questo concentrato di toscanità. Nasce così il suo piatto composto da capesante marinate in Winestillery Gin e ginepro, marmellata di limoni amari, pompelmo, arance con in aggiunta Ravanelli, crumble di nero di sepia e a coprire un velo di spirulina.
Castello di Spaltenna (Gaiole in Chianti)
Stelios Sakalis, nato ad Atene nel 1988 da padre di Corfù e madre di Salonicco, è arrivato in Italia undici anni fa dopo essersi formato da Gordon Ramsay a Londra. Proprio per conto dello chef britannico, ha seguito il ristorante di Castel Monastero per nove anni, e conclusa quell’esperienza ha preso in mano le redini di Castello di Spaltenna, guadagnandosi subito la stella.
Nel suo Pievano la cucina è una meravigliosa combinazione del meglio della cucina toscana con la freschezza e l’audacia del tocco ellenico, dove trovano però spazio anche piatti audaci e sperimentali come il riuscitissimo “Spaghetto Sbagliato”, che ruba il nome ad un celebre twist sul Negroni, e che è composto da spaghettone Gerardo di Nola, burro al vermouth del Chianti, arancia, aceto di prosecco, polvere di Campari.
Gelateria della Passera (Firenze)
Da segnalare anche il progetto della titolare della Gelateria della Passera, Cinzia Otri, unica “Tre Coni” del Gambero Rosso fiorentina, che in collaborazione con Luca Manni bar manager degli storici Caffè Concerto Paszkowski, Gilli e MoveOn ha creato un progetto che unisse mixology e gelateria artigianale: il primo ha selezionato una serie di drink classici e li ha resi compatibili con la versione in cono e coppetta, mentre la seconda ha messo a punto altrettante ricette per trasformare i cocktail in sorbetti riproducendone fin nel dettagli le caratteristiche peculiari.
Nasce così una la linea di sorbetti al gusto dei cocktail più conosciuti: nella città che l’ha visto nascere non manca il Negroni (con un twist di Luca Manni con un tocco di passion fruit), cui si aggiungono due classici IBA come il Moscow Mule e l’Old Fashioned.
Se in linea generale i gelati ispirati ai cocktail non sono una novità assoluta – la stessa Cinzia Otri propone da qualche tempo gusti estivi come il Mojito – in questo caso gli artefici del progetto hanno voluto fare un importante salto di qualità, non limitandosi a trovare un gusto che ricordasse il drink ma riproponendo nella coppetta esattamente il bilanciamento degli ingredienti presenti nel bicchiere. Un’operazione facile a dirsi ma tutt’altro che semplice nella realizzazione, poiché sia l’alcol che lo zucchero e il sale sono notoriamente un anticongelante naturale.
Dining with the Spirits
Per chi fosse incuriosito dal tema infine, c’è da segnalare che fin dal all’interno della kermesse organizzata da Paola Mencarelli “Florence Cocktial Week” è presente l’iniziativa “Dining with the Spirits” , finalizzata ad implementare l’utilizzo dei distillati tra le mani degli chef.
L’iniziativa aveva avuto un successo tale da essere poi estesa a tutta la Toscana, coinvolgendo ristoranti stellati quali La Leggenda dei Frati a Firenze , L’Asinello a Castelnuovo Berardenga o Lux Lucis a Forte dei Marmi. A settembre, in occasione della seconda edizione di Venice Cocktail Week l’iniziativa sbarcherà anche in laguna, e tra i partecipanti confermati figurano già gli stellati Zanze e Wisteria. Un’occasione da non perdere per chi volesse cominciare a sperimentare.
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