Clientela internazionale alla ricerca della tradizione e clientela locale alla ricerca dell’innovazione: non c’è da sorprendersi se negli ultimi anni le proposte ristorative dei grandi hotel siano diventate felici laboratori di sperimentazione, con proposte stellate che, basandosi sulla cucina italiana, tengono l’occhio aperto sui grandi trend internazionali. Ma ci sono volte in cui avere il coraggio di sperimentare vuol dire non solo provare a soddisfare il cliente, ma anche provare ad educarlo, porgendo il fianco alla polemica ben sapendo che essa si quieterà al primo morso, perché alla fine a parlare è il palato.
Prendiamo come esempio il Four Seasons Hotel di Firenze, che da anni durante la stagione estiva, nel magnifico giardino della Gherardesca, allestisce a bordo piscina la Trattoria Al Fresco, il bistrot dove venire a gustare tanto la griglia quanto la pizza. Ed è proprio di quest’ultima che vogliamo parlare, perché quest’anno a firmare l’arte bianca è la celeberrima Pizzeria Giovanni Santarpia, tra le più conosciute d’Italia.
Fondata dall’omonimo pizzaiolo campano, è da sempre premiata da Gambero Rosso con gli ambiti Tre Spicchi e inclusa nella prestigiosa classifica 50 Top Pizza. La Pizzeria Giovanni Santarpia è considerata un’assoluta eccellenza del settore grazie alla capacità di unire la tradizione napoletana e i migliori ingredienti toscani e non solo.
Lo chef Paolo Lavezzini
Ma se nella sua storica pizzeria ovviamente la proposta è alla carta, non è insolito che in un grande hotel sia il cliente a chiedere la propria pizza preferita, anche se non è presente in menù, e nonostante per noi italiani sia difficile da credere, spesso essa è la famigerata pizza con l’ananas. Come reagire allora? Rifiutarsi nel nome dell’orgoglio patrio oppure cedere alle richieste del tavolo? Forse esiste un’altra soluzione e per capirla è necessario introdurre il secondo personaggio della nostra storia, ovvero lo chef Paolo Lavezzini.
Lo chef, emiliano d’origine, dopo aver lavorato nei più prestigiosi ristoranti stellati d’Europa, come l’Alain Ducasse di Parigi e l’Enoteca Pinchiorri di Firenze, nel 2012 si è spostato in Brasile come executive chef per l’Hotel Fasano a Rio de Janeiro, portando il suo locale a essere riconosciuto come il migliore ristorante italiano del Paese. Poi è entrato a far parte del team di apertura del Four Seasons Hotel São Paulo, dove ha guidato per due anni il ristorante Neto come executive chef, premiato con tre forchette sul Gambero Rosso Internacional del 2019.
Tornato in Italia per prendere le redini del Palagio, il ristorante del Four Seasons di Firenze, dove già al primo anno gli viene riconosciuta la stella. Nel suo locale la cucina toscana la fa da padrona, ma ogni tanto la “saudade” si impadronisce dei suoi piatti. Ed è proprio da questo intraducibile sentimento che nasce l’idea della pizza a doppia firma “Brasile Andata e Ritorno”.
La sua pizza all’ananas
La pizza, creata partendo da una base bianca con mozzarella e bufala affumicata, viene proposta con prosciutto crudo toscano selezione Fracassi e carpaccio di ananas marinato in bloody mary di cachaça e lime. Una versione tanto audace quanto anticonvenzionale della pizza con l’ananas, che in realtà si basa su un perfetto equilibrio dei sapori, tra la giusta salinità e il gusto complesso della marinatura che stempera la dolcezza della frutta, in un risultato che è tanto convincente per gli italiani che per gli stranieri.
Fantasia al potere
“La pizza ‘Brasile Andata e Ritorno’ è nata per gioco e provocazione”, racconta lo chef. “Abbiamo tantissimi ospiti americani abituati a provare sulla pizza qualsiasi cosa e volevamo dare loro il punto di vista di due italiani su come bilanciare gusti apparentemente molto distanti. Il risultato è un omaggio ai miei amati anni in Brasile, ma anche un elogio all’eccellenza di Giovanni Santarpia, che nonostante lo abbia sfidato a superare ogni limite accettabile, mi ha supportato nella realizzazione di una pizza davvero interessante. Non mi aspetto che molti dei nostri ospiti locali si lascino tentare, ma sono sicuro che se togliessimo la parola ananas dagli ingredienti, non tutti saprebbero riconoscere il famigerato frutto, rimanendo davvero stupiti”.
A fare da coro a Lavezzini ci pensa il pluripremiato pizzaiolo. “Per me la fantasia al forno è all’ordine del giorno: non c’è sfida troppo audace, né limiti non superabili”, racconta. “La pizza all’ananas per un napoletano può sembrare un’eresia, ma una volta vinti i pregiudizi sono sicuro che anche i palati più tradizionalisti dovranno ricredersi. Siate curiosi”.
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