Articolo tratto dal numero di ottobre 2023 di Forbes Italia. Abbonati!
Anche se all’inizio nel destino di Domenico Giove sembrava esserci la musica, considerata la sua passione smisurata per la batteria perseguita per 12 anni, alla fine quella per la ristorazione e l’enogastronomia ha prevalso. Oggi, dopo una lunga gavetta, il pugliese Giove è pastry chef de La Patisserie – Giove, pasticceria di famiglia in cui si occupa dello studio e creazione dei prodotti, della gestione del laboratorio e del personale.
I primi passi nel mondo della pasticceria
“Ho dato una mano ai miei genitori fin da piccolo”, ricorda Domenico. “Ma un vero avvicinamento al mondo della pasticceria c’è stato dopo le scuole superiori, quando, stimolato anche dall’attività di famiglia, mi sono iscritto al corso base di tecniche di pasticceria italiana in Alma, la scuola Internazionale della Cucina Italiana fondata da Gualtiero Marchesi. Dopo il mio percorso professionale è proseguito con il corso superiore di pasticceria italiana sempre in Alma, dove, nel 2019, ho conseguito un diploma di pasticcere professionista”.
L’incontro con Iginio Massari e Felix Lo Basso
I buoni risultati accademici gli hanno permesso di conquistare un posto nella Pasticceria Veneto, a Brescia, dal maestro Iginio Massari. Qui ha avuto modo di perfezionare la sua tecnica. “I suoi insegnamenti più preziosi sono legati all’etica professionale, intesa come forma di rispetto per la propria professione, per gli ambienti di lavoro e, soprattutto, per le materie prime. Vederlo arrivare in laboratorio alle 4 del mattino ogni giorno, inoltre, è stato per me fonte di grande ispirazione”.
Ma il vero trampolino di lancio si è presentato dopo l’incontro con lo chef stellato Felix Lo Basso. Diplomatosi a pieni voti in Alma, in quel periodo lo chef di Castellaneta era da poco tornato in Puglia nella pasticceria di famiglia. Qui aveva iniziato a realizzare un ambizioso progetto: fondere innovazione e tradizione.
Il progetto di una piccola bottega culinaria
Nel 2020 la prima collaborazione con Lo Basso a Milano, grazie alla quale Domenico ha portato la sua idea di pasticceria nella metropoli. “Il progetto iniziale era quello di andare a Milano occasionalmente, aggiornando la carta dei dolci del suo Home & Restaurant. Poi è nato il progetto Bottega Urbana Dolce&Salato, piccola bottega culinaria nella quale venivano realizzati da entrambi prodotti legati alla nostra terra di origine, la Puglia”.
Dalla collaborazione con Lo Basso è nata poi, a marzo 2023, una società di consulenza che opera nel settore food a livello nazionale e internazionale. “Siamo un team guidato dallo chef per la linea salata e da me per la produzione dolciaria che funge da supporto alle attività che desiderano migliorare o rilanciare il proprio concept. Il nostro compito è ridisegnare menù o brigata, qualora ce ne fosse bisogno, e curare l’aspetto marketing per permettere al cliente di fare il salto di qualità auspicato”.
Il rispetto dell’ambiente nella cucina
Per Giove, un altro aspetto fondamentale della cucina è il rispetto dell’ambiente. Non a caso, il suo più recente progetto prevede l’utilizzo di materie prime alimentari biologiche del suo territorio, insieme ad alcune idee di packaging ecosostenibile.
“Con il mio amico Angelo Inglese, sarto d’eccellenza, siamo impegnati da circa due anni nello sviluppo del progetto. Il primo step, portato a termine con successo, è stato un panettone da me realizzato durante le festività natalizie che riprende un dolce tipico del nostro paese di origine, Ginosa. Il tutto con un packaging green, un canovaccio di seta riutilizzabile, realizzato da Angelo”.
Progetti futuri
Il progetto vero e proprio, prosegue Domenico, prevede la creazione di una linea alimentare di prodotti, quali, conserve o biscotteria, da accostare all’alta sartoria di inglese. Ma che idea si è fatto un giovane ma affermato chef del mondo della cucina stellata in Italia?
“Per quello che ho potuto constatare nei luoghi in cui ho lavorato, oggi si fa caso solo al fascino e all’effetto ‘wow’ di avere una stella, tralasciando la concretezza, sia nei piatti e nei sapori, sia nel servizio di sala. Penso che in Italia, a volte, il mondo stellato sia un po’ standardizzato, e l’originalità degli chef viene spesso dimenticata.
Intanto, per il futuro Domenico ha le idee chiare: “Vorrei viaggiare di più, per ampliare il mio bagaglio lavorativo e culturale. Per poi, un giorno, tornare nella mia terra e mettere in atto tutto quello che ho appreso”.
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