Salt Bae sbarca a Milano: Nusr-Et apre in Casa Brera tra lusso e dubbi sul futuro

Il gruppo internazionale Nusr-Et Steakhouse, creato dal celebre macellaio e imprenditore turco Nusret Gökçe, noto in tutto il mondo come Salt Bae (sì, quello del tocco di sale che fa impazzire i fan e i conti) fa il suo esordio italiano a Milano, all’interno di Casa Brera, a Luxury Collection Hotel Milan. Ma la domanda che aleggia tra gli addetti ai lavori è una sola: sarà un boom o un flop? Un’apertura annunciata già nel 2020 e che, finalmente, dopo 5 anni anni, vede la luce.

Perché, dopo anni di luci, riflettori e bistecche placcate d’oro, lo show del macellaio più famoso del pianeta sembra mostrare le prime crepe. Il suo impero, costruito su una miscela di carisma, social network e lusso gastronomico, sta attraversando una fase delicata.

Secondo quanto riportato dal Sun, il ristorante Nusr-Et di Knightsbridge, a Londra – fiore all’occhiello europeo del gruppo – ha registrato una perdita di 5,4 milioni di sterline nel 2024, dopo anni di profitti vertiginosi. In soli due anni, il marchio ha chiuso cinque delle sette sedi americane, da New York a Beverly Hills. Ufficialmente, una “strategia di razionalizzazione”; per molti osservatori, invece, il segnale di un modello in affanno.

Eppure, a Milano, Gökçe rilancia con entusiasmo: “L’arte, lo stile e l’eccellenza della città di Milano sono sempre stati di grande ispirazione per me. È un onore portare qui la nostra passione per la carne e l’ospitalità, creando momenti memorabili per i nostri ospiti. Milano è l’epicentro della moda e del design: essere circondati dai brand più prestigiosi del mondo è un privilegio che mi entusiasma”.

Il menù della sede milanese include i classici del brand — dal Nusr-Et Special al Saltbae Tomahawk, fino alla celebre Golden Baklava servita con gelato Maraş — affiancati da vini italiani e internazionali e da una cocktail list essenziale ma curata. Il cuore del progetto resta però la carne: solo tagli di Wagyu tra i più rari e pregiati, provenienti da allevamenti australiani certificati, frollati 21 giorni in ambienti a umidità controllata e tagliati a mano dai maestri macellai del gruppo.

Il gesto che lo ha reso celebre — la cascata di sale che scende dal gomito — resta la sua firma. “È il mio modo di siglare i piatti, come un artista che firma la propria opera. Non è un vezzo, ma un gesto simbolico: ognuno di noi ha il proprio stile, il mio nasce dal cuore e racconta la mia storia.” Lo abbiamo intervistato per capire quali sono i primi segnali del suo passaggio a Milano (e ha annunciato che aprirà presto anche a Roma).

L’intervista

Come l’ha accolta Milano? È diversa da come se l’aspettava?
Milano mi ha accolto con un calore e un’eleganza incredibili, e devo dire che mi ha profondamente toccato. È una città che mi ha sempre affascinato, ma viverla di persona è tutta un’altra cosa: è più dinamica, più raffinata, più ispirante di quanto immaginassi. Milano è conosciuta nel mondo per la moda e il design, ma ho scoperto che va ben oltre: qui la gente sa davvero apprezzare la qualità, l’attenzione al dettaglio e l’autentica ospitalità. Per me, questa combinazione fa di Milano il palcoscenico perfetto per Nusr-Et.

Qual è il piatto più amato dal pubblico milanese?
Senza dubbio la Wagyu Bresaola e la Amor Steak, entrambe create in esclusiva per Milano, sono diventate in poco tempo i piatti più amati dai nostri ospiti. Le ho pensate proprio per questa città: la Bresaola per la sua raffinatezza e leggerezza, la Amor Steak per il suo carattere intenso e scenografico. Insieme rappresentano perfettamente il gusto milanese per l’eleganza e la forza. Naturalmente, i grandi classici come la Tomahawk restano il cuore dell’esperienza Nusr-Et, ma qui i nostri ospiti apprezzano particolarmente i piatti nati solo per loro.

Dopo Milano arriverà Roma. È l’inizio di un’espansione italiana?
L’apertura di Milano rientra nel più ampio piano di espansione globale di Nusr-Et. Abbiamo appena inaugurato un nuovo ristorante ad Aqua Florya, a Istanbul, e presto apriremo in Cappadocia, Città del Messico, Roma e Ibiza. L’Italia ha un posto speciale nel mio cuore, e Milano rappresenta solo l’inizio del nostro percorso qui.

Il suo soprannome, Salt Bae: perché il sale è per lei l’ingrediente più importante nella carne? È più importante persino della materia prima?
Il sale è vita. Ha il potere di liberare i sapori più profondi della carne, portando fuoco, anima ed emozione in ogni taglio. Ma la magia non comincia lì: parte sempre dalla materia prima. Solo la carne migliore, selezionata con cura, può diventare qualcosa di straordinario. Il sale arriva come tocco finale, il dettaglio che trasforma un piatto da buono a indimenticabile. Non è un semplice condimento, è la magia che completa l’esperienza.

Come nasce il suo celebre gesto del sale?
Quel gesto non è solo sale: è la forma cristallizzata di trent’anni di lavoro, sudore ed esperienza. Ogni granello che cade dal mio polso suggella non solo la carne, ma anche lo spirito che sale dal cuore e la pazienza di decenni. In quell’attimo, quando il piatto tace, la firma parla: è l’ultimo tocco su una tela, la nota finale di una canzone. Non è un gesto ripetuto, è un rituale nato dalle profondità del cuore: la poesia invisibile del lavoro, la storia sigillata di una vita. No salt, no life.

Perché ha deciso di non inserire carni italiane nel menu?
La carne italiana è eccellente, e la rispetto profondamente. Ma per Milano ho voluto proporre Wagyu proveniente dalla nostra rete internazionale, perché la coerenza è il fondamento dell’esperienza Nusr-Et nel mondo. La nostra forza è nella selezione e nella macelleria, basate su precisione e tracciabilità totale. I nostri esperti accettano solo i tagli di Wagyu più rari e marmorizzati, provenienti da allevamenti australiani rinomati per gli standard più alti. Le bistecche con l’osso vengono frollate per 21 giorni in ambienti a umidità controllata, prima che i nostri maestri macellai eseguano tagli perfetti per preservarne gusto e consistenza. Allo stesso tempo, Nusr-Et Milano è profondamente italiano: dalle verdure all’olio, dai latticini alla farina, ogni altro ingrediente è locale. Anche il pane è sfornato ogni giorno nel nostro forno, ma sempre con ingredienti italiani. Così uniamo il miglior Wagyu del mondo all’anima, alla freschezza e all’autenticità del Made in Italy. E certo, la Fiorentina ha un posto speciale nel mio cuore — sono sicuro che un giorno troverà spazio nel menu.

Ha provato qualche ristorante locale?
Amo profondamente la cucina italiana: la sua ricchezza, la sua varietà e i suoi sapori si adattano perfettamente al mio gusto. Ciò che mi colpisce di più è che qui il cibo non è solo gusto, ma anche cultura, storia e legame. A Milano ho avuto la fortuna di provare molti ristoranti straordinari, ognuno con una propria anima. Tra questi, ho un debole per Langosteria, che considero uno dei migliori locali di pesce della città: elegante, vivace e sempre con il pescato più fresco. E poi Cipriani, con cui collaboriamo a Istanbul: la famiglia Cipriani rappresenta una tradizione di ospitalità che ammiro profondamente. Dalla pasta più semplice al piatto più raffinato, ogni pasto in Italia è stato per me un piacere, il riflesso di una cultura gastronomica straordinaria che continuo a scoprire giorno dopo giorno.

Qual è stato il conto più alto mai registrato nei suoi locali?
Abbiamo avuto ospiti che hanno vissuto serate straordinarie, ma per me il valore non è nel conto: è nell’atmosfera e nei ricordi che restano. Forse si riferisce al video che è diventato virale sui social Instagram sull’ottoman steak, ma certo il conto può arrivare con grande facilità a oltre 2mila euro. Ecco qualche dato del conto milanese, a utile esempio: 140 euro per la famosa bistecca di Wagyu (300 grammi), 150 euro per l’hamburger versione gold, 60 euro per la bresaola di Wagyu, 285 euro per il tomahawk di Wagyu (1 kg e 100 grammi), 400 euro per il filetto di manzo (1 kg) e 130 euro per l’asado di manzo (1 kg e 500 grammi, porzione per 2 persone).

Come è nata la sua amicizia con Andrea Bocelli?
Ho una profonda ammirazione per Andrea e Veronica Bocelli. Ci siamo conosciuti durante un evento che abbiamo co-organizzato, e da subito ho sentito una connessione speciale. Ciò che mi colpisce di più in entrambi è la loro sincerità e umiltà. Con Andrea c’è un legame che non ha bisogno di parole: ogni volta che gli stringo la mano, mi riconosce immediatamente, e in quel gesto sento un affetto che le parole non bastano a descrivere. Veronica, invece, è una delle persone più autentiche e solari che conosca: ha un occhio incredibile per i dettagli, una naturale dolcezza e una vera passione per le persone e la comunità. Insieme formano una coppia straordinaria, un sodalizio che ispira tutti. Mi considero davvero fortunato ad averli incontrati — e ancora di più a poterli chiamare famiglia.

Cosa direbbe oggi a suo padre?
Papà, finalmente sono diventato degno di te. (Salt Bae viene da una famiglia che si occupa di macelleria da generazioni. Spesso racconta la povertà della sua infanzia).

Per chi è davvero il ristorante di Salt Bae? Chi è il suo cliente ideale?
I miei ristoranti sono per chi ama la vita: dai presidenti alle leggende, dalle famiglie ai bambini. Ogni ospite viene accolto con la stessa passione e attenzione. Per me non conta solo servire cibo eccellente, ma creare un’atmosfera in cui ognuno viva momenti indimenticabili, come se l’esperienza Nusr-Et fosse stata pensata solo per lui. I bambini hanno un posto speciale nel mio cuore. Sono il nostro futuro, e l’amore dei bambini è la forza più autentica per qualsiasi brand. Mi riempie d’orgoglio vedere tre generazioni della stessa famiglia sedute ai nostri tavoli, e sapere che anche i più piccoli sentono la magia di Nusr-Et. Se non mi credete, chiedete a un bambino: probabilmente conosce già Salt Bae.

Le tre celebrità che ama di più — e che la ricambiano?
Andrea Bocelli, naturalmente. Diego Maradona, che avrà sempre un posto nel mio cuore — il suo tavolo a Dubai resterà riservato per sempre. E Al Pacino, una vera leggenda, di cui ammiro profondamente arte e presenza.