Simone Fracassi, il macellaio che sfida l’industria del gusto facile

Quando chiedi a Simone Fracassi chi è, la risposta è secca: “Macellaio. La mia famiglia lo fa dal 1927”. Ma dietro quel termine c’è un mondo di precisione, tecnica e orgoglio artigiano che oggi, spesso, viene frainteso. La sua giornata è un rituale antico: stalla, selezione, mattatoio, frollatura, banco. “Essere artigiani oggi è fare quello che faceva il nonno 60 anni fa”, racconta. Tuttavia, il nemico moderno non è la fatica, ma la superficialità. “Spero sempre che al banco arrivi qualcuno che ha voglia di cucinare e farsi consigliare, e non il tuttologo che ha imparato tutto sui social network”.

Da notare che attualmente il cambiamento più drastico è nei consumi: “Ho iniziato a otto anni, oggi ne ho sessanta. Ho imparato da mio nonno materno, Angelo Bruschi. Lo chiamavano Ghiaiolo perché come tutti i toscani aveva un soprannome. Passavo le giornate in macelleria a Natale o durante le vacanze estive. Il mio babbo invece faceva il carrettiere e poi il trasportatore. Quando non ce l’ha fatta più è andato in bottega dal suocero. A fare il macellaio”.

La famiglia e la bottega sono sempre stati a Rassina, un paesino del Casentino, la zona del famoso panno. C’è stata una parentesi a Chiusi della Verna, ma poi i Fracassi sono tornati all’ovile, a Rassina. Oggi l’insegna della bottega “Macelleria e salumeria Fracassi dal 1927” campeggia in piazza Mazzini. È lì dagli anni 70 del 1900, nei locali che hanno ospitato i cavalli del padre barrocciaio.

Da lì passano o chiamano per ordinare i gourmet da mezzo mondo. Chef stellati, star del cinema, politici, imprenditori, tanto che lo chiamano “il macellaio delle stelle”. Simone ha una parola di riguardo per tutti. Ma guai a mettere in dubbio i suoi principi. “Ho mantenuto le radici di come si fa il mestiere del macellaio. Lavoro la carne di territorio, quindi siamo fortunati, abbiamo la chianina, la carne proveniente da bovini che se alimentati come deve essere alimentato un bovino e se rispettato nei tempi di crescita, è la migliore al mondo al mondo, al mondo, lo ripeto due volte, per valori nutrizionali. Ha il più basso tasso di colesterolo e la migliore digeribilità. Non lo dico io che sono un semplice macellaio ma lo dicono tre Università, che hanno studiato tutte le razze in commercio in Italia”.

Nel racconto pubblico sulla carne, Fracassi è una voce controcorrente. Rifiuta l’idea della bistecca come prodotto seriale e mette in discussione l’estetica del consumo rapido. La sua è una carne che chiede tempo, conoscenza, responsabilità. Non strizza l’occhio al marketing verde: espone i limiti, compresi i costi reali di una produzione etica. Dietro il banco non c’è posa. C’è competenza: frollature complesse, studio delle fibre, dialogo continuo con cuochi che cercano materia prima viva, non standardizzata. Fracassi parla poco di sé e molto della carne, come se il suo ruolo fosse quello di traduttore tra l’animale e chi lo mangerà. Senza costruirsi un personaggio, Simone Fracassi è diventato un riferimento nazionale. Non per moda, ma perché incarna una domanda sempre più diffusa: si può mangiare carne in modo giusto, oggi? La sua risposta non è ideologica. È pratica. Sta tutta lì, ogni mattina, dietro un banco in Casentino.

Juventino sfegatato, ha avuto una lunga amicizia con Umberto Agnelli. Ma certo di gente importante e famosa ne conosce e ne ha incontrata tanta. “Sì, sono stato tanti anni con la Regione Toscana e alla Provincia di Arezzo in giro a promuovere il territorio, quindi di gente ne ho conosciuta parecchia”, racconta Fracassi. “Ma anche loro hanno imparato a conoscere me. E gli ho spiegato che dobbiamo cominciare a cambiare il significato alla parola qualità: oggi per carne di qualità si intende quella che ci piace, basta che sia tenera e saporita senza curarsi da dove viene e come è stata allevata. Prima, il macellaio sapeva che quell’animale che aveva comprato era stato allevato da tizio che lo alimentava bene, che lo rispettava. Il macellaio fungeva da tramite per sapienza di taglio, di frollatura, sapeva che cosa offriva ai clienti. Quindi se diceva questa è una carne di qualità, intendeva dire che era una carne che faceva bene”.

Si è persa la cultura del saper mangiare. “Vogliono fare il brodo con la carne magra”, sorride amaramente Fracassi, “ma il buon brodo si fa con i vecchi detti popolari: se vuoi far contento un amico regalagli picchio di petto, pancetta e bellico, ovvero i tagli meno nobili, dove c’è grasso e osso. Abbiamo perso il valore dell’economicità unita alla salubrità, e soprattutto la conoscenza diretta di cosa ha mangiato l’animale”.

Uno dei punti che Fracassi tiene a chiarire è la confusione terminologica che regna sovrana sui menù dei ristoranti: “Spesso si leggono fassona e scottona, scritte con la lettera maiuscola, come se fossero razze alternative tra cui scegliere”, spiega con aria divertita. “Niente di più sbagliato. La fassona è il capo più bello della stalla, uno su tanti, indipendentemente dalla razza. La scottona è una verginella, una femmina giovane che non ha mai partorito. Sono categorie che indicano la qualità e la morbidezza della carne, non la genetica”.

Anche sulla bistecca fiorentina il macellaio toscano non fa sconti: “Nell’immaginario è il taglio a T-bone. Per noi macellai toscani, la vera Fiorentina è lo spessore tra vertebra e vertebra. Storicamente era di Chianina perché quella c’era già due secoli fa in Toscana e a Firenze, ma oggi il mondo gira veloce e si trovano fiorentine di ogni razza”. Sul domani Fracassi non fa previsioni ma lancia un appello alla consapevolezza. In un’epoca in cui con un clic arriva carne dall’altra parte del mondo, che magari ha viaggiato 18 mila chilometri inquinando non poco, il vero lusso è la conoscenza: “Noi artigiani italiani”, conclude, “abbiamo un saper fare unico. Vogliamoci un po’ più di bene perché, se sai cosa mangi, vivi meglio”.