Nel complesso mondo della ristorazione, insieme a chef e ristoratori c’è una figura che nell’immaginario collettivo è rimasta finora quasi ai margini, ma che si sta ritagliando un ruolo sempre più importante nell’ottica della sostenibilità economica del comparto. È il cameriere, elemento tanto necessario al buon funzionamento delle attività – lo sanno bene pizzerie e ristoranti, che dopo la fase peggiore della pandemia si sono ritrovati con una grave carenza di personale – quanto considerato talvolta solo un mero ingranaggio. Niente di più sbagliato, perché c’è chi sta modificando la figura del cameriere trasformandola in un paradigma dell’idea stessa di imprenditoria nella ristorazione.
Come Gabriele Bianchi è diventato il miglior cameriere d’Italia
È il toscano Gabriele Bianchi, fresco vincitore del premio Miglior food paring d’Italia della guida Spirito Autoctono 2022 e già miglior cameriere d’Italia con Emergente sala nel 2019. Volto televisivo e unico influencer italiano nel settore della sala e dell’accoglienza, su Instagram elargisce consigli fuori dagli schemi, mentre col progetto Rivoluzione Sala sta portando negli istituti alberghieri di tutta Italia un modello di sala alternativo, che ispira i più giovani a seguire le sue tracce. “Il cameriere è imprenditore di se stesso”, racconta, “perché lavora con la propria immagine e può essere chiamato a diventare testimonial o ambassador, ma è anche volto del ristorante in cui opera”.
Dal servizio all’outfit: cosa fa la differenza in sala
Al pari di uno chef con i piatti o di un sommelier col vino, il cameriere gioca un ruolo fondamentale nella riuscita di una cena, e di conseguenza nel successo di un locale. La tecnica di servizio è sì importante, ma l’aspetto psicologico nel servizio è fondamentale.
“È nei momenti di relazione col commensale, che una cena può diventare un’esperienza inattesa e un valore aggiunto”, dice Bianchi. “In fondo, se la cucina ha qualche difetto ma una sala pronta riesce a creare l’atmosfera giusta, rendendo piacevole l’ambiente e compensando le lacune ai fornelli, il cliente torna. Ecco perché è importante che oggi si vadano ad affiancare a quelli classici insegnamenti innovativi come gli abbinamenti – quelli tra il cibo e il tè, le tisane o il kombucha, ad esempio – un minimo di psicologia di sala, l’uso del movimento del corpo e così via”.
In quest’ottica, conta anche l’abbigliamento giusto: a fine marzo Bianchi ha presentato a Firenze la prima sfilata di abiti da sala, con una collezione di 24 abiti realizzati da La Casa della Divisa. “Sono convinto che sia un elemento imprescindibile. Cambia lo stile di cucina”, conclude il cameriere influencer, che quando non è al lavoro da Essenziale, a Firenze, si divide tra trasmissioni Rai e la radio con Rtl 102.5. “Non vedo perché non debba cambiare anche lo stile di servizio. E lo stile passa anche dall’abbigliamento con cui ci si presenta al tavolo”.
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