Articolo tratto dal numero di maggio 2021 di Forbes Italia. Abbonati!
Su TikTok, social dove conta 311mila follower, Tommaso Mazzanti enfatizza il suo accento toscano mentre prepara focacce farcite coi migliori salumi locali, per poi avvisare i suoi assaggiatori: ‘bada come la fuma!’, ovvero ‘attenti che scotta!’. Ma quando gli si chiede in che modo è riuscito a conquistare mezzo mondo con una semplice focaccia, minimizza: “È un passaggio graduale. Non vorrei dirti una bischerata (sciocchezza, ndr) ma credo di aver deciso di portare avanti il business di famiglia intorno ai 20 anni”. E poi tanta, ma tanta gavetta.
La storia dell’Antico Vinaio è iniziata a 1989, quando la famiglia Mazzanti ha preso in gestione una piccola rosticceria in via dei Neri, a soli 250 metri dalla Galleria degli Uffizi. Dopo l’ingresso di Tommaso in azienda, nel 2006, la rosticceria si è trasformata in schiacciateria e in poco tempo il locale è diventato un punto di riferimento per Firenze e gli amanti dello street food. Più che nelle vesti di imprenditore, e da fine 2016 di titolare dell’azienda di famiglia, Tommaso si sente, semplicemente, un vinaio. Non ha mai amato lo studio, ma aveva già un piano B.
“Mi sento un ragazzo qualunque che ha iniziato a lavorare prima come lavapiatti e poi come garzone”, nella bottega dei genitori, dove lo chiamavano vinaio all’età di 16 anni. L’ambizione, però, negli anni lo ha spinto lontano: “Alla mia famiglia, alla quale devo tutto il mio successo, dicevo spesso di voler portare l’Antico Vinaio fuori dai confini toscani”, ricorda. E così è stato. Finora la famiglia Mazzanti ha aperto dieci locali di cui quattro a Firenze in via dei Neri e uno in piazza San Marco, uno al centro commerciale “I gigli”, uno a Milano, due a Roma e uno a New York. L’undicesimo, a Torino, aprirà a maggio mentre altri due sono già in cantiere con uno che si troverà entro fine anno a Los Angeles.
Ma in ognuna di queste città, code lunghissime hanno messo in difficoltà il suo team dell’Antico Vinaio. “La coda fuori dai nostri locali è certamente complicata da gestire, ma anche una benedizione. Per rispettare le normative Covid, inoltre, abbiamo deciso di inserire la security”. Il modello di business dell’Antico Vinaio è stato studiato persino in Bocconi, e qualche anno fa Tommaso ha ricevuto un’allettante proposta da una realtà degli Emirati Arabi. “La loro offerta mi ha reso certamente orgoglioso, si trattava di ben quattro aperture in un mercato che trovo molto interessante, ma quando ho visto il progetto che avevano in mente ho deciso di fare marcia indietro. Il dna toscano non si tocca”. Proprio quella “toscanità” del sapore, insieme all’amore per un mestiere antico che non scende a compromessi sulla qualità, hanno fatto il resto.
Quando poi, dal 2015, sono arrivati i social, l’Antico Vinaio è riuscito a conquistare anche la fetta di mercato più difficile: Millennial e Gen Z. “Se qualche mese fa mi avessero chiesto chi segue la strategia social avrei sorriso, considerato che a gestirli eravamo io e mia moglie. Da agosto dello scorso anno abbiamo preso però una risorsa dedicata e da qualche settimana ci segue uno studio di comunicazione. Guardando i numeri, 530mila su Instagram e 420mila su Facebook, possiamo dire di essere nella giusta direzione. Oggi, i social sono il primo contatto che abbiamo con il cliente”. E pensare che partì tutto con TripAdvisor, nel 2008, che all’epoca non era popolare quanto oggi. “Due anni dopo eravamo tra i primi ristoranti a livello regionale e nel 2014 l’Antico Vinaio è diventato il locale più recensito al mondo su Tripadvisor”.
Sulla nota piattaforma, l’Antico Vinaio conta oggi oltre 30mila recensioni. “Se penso al business, il nostro approccio è cambiato tanto negli anni. Ma la mia forza è sempre stata quella di credere nei miei dipendenti e renderli parte del progetto. A Milano, ad esempio, c’è un ragazzo che lavora al mio fianco da dieci anni. Condividere la stessa filosofia e cura del cliente è l’unico modo per rimanere competitivi sul mercato. Nel 2022 nonostante il Covid, siamo arrivati a 150 dipendenti e prevediamo di chiudere il 2022 tra i 22 e i 25 milioni di euro”.
E la fortuna? “Certo, un pizzico serve sempre. Tutti i più grandi l’hanno avuta”. Non c’entra niente con la fortuna, invece, il piano di espansione che Tommaso sta progettando. “Stiamo lavorando a una nuova apertura, all’inizio di maggio, a Torino. E questo sarà il nostro primo locale veramente grande, circa 300 metri quadrati, con posti a sedere. Per competere con i grandi della ristorazione”.
Le tappe del cammino inarrestabile dell’Antico Vinaio
1989: La famiglia Mazzanti prende in gestione una piccola rosticceria in via dei Neri, centro storico di Firenze, a 250 metri dalla Galleria degli Uffizi.
1997: All’Antico Vinaio apre in via de Neri
2013: All’Antico Vinaio apre il secondo locale in via de Neri
2015: All’Antico Vinaio apre il terzo locale in via de Neri
2017: All’Antico Vinaio apre il quarto locale in via de Neri
2019: All’antico Vinaio apre per un mese un pop up a Manhattan per esportare la tradizione fiorentina a New York all’interno della pizzeria Enoteca Otto di Joe Bastianich (400 panini venduti in 3 ore per la prima
giornata.)
2019: A ottobre avviene l’apertura di un secondo pop up dell’Antico Vinaio negli Stati Uniti sempre a fianco della famiglia Bastianich.
2020: L’Antico Vinaio arriva a Milano in via Lupetta 12, poco distante dal Duomo.
2020: Il 18 dic. si ha la nuova apertura ai Gigli, centro commerciale situato a Campi Bisenzio.
2021: L’8 novembre la bottega fiorentina, apre a Roma a due passi dal Pantheon, in via della Rosetta e in piazza della Maddalena.
2021: La seconda apertura dell’anno è avvenuta a New York in una sede situata al 729 8th Avenue nei pressi di Times Square.
2022: All’Antico Vinaio apre in piazza San Marco a Firenze.
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