Negli ultimi anni gli chef italiani, soprattutto quelli legati all’alta cucina e agli hotel di lusso, stanno rispondendo alle nuove richieste dei clienti con piatti innovativi che, sebbene lontani dalla tradizione, stanno guadagnando popolarità.
Come accadde per la pasta Alfredo, un’invenzione italiana destinata al mercato americano: stiamo assistendo a un’evoluzione simile: piatti che sembrano “poco italiani” per i loro abbinamenti audaci e ingredienti inusuali, e che forse un italiano non penserebbe mai, offrono sapori sorprendenti e inusuali. Questo trend di “nuovi piatti” in Italia rappresenta un ponte tra la tradizione e la modernità, un’espressione culinaria che rispetta gli ingredienti italiani ma guarda a una cultura globale.
Come sono nati? Li hanno ideati i clienti stranieri, che fanno delle correzioni ai piatti della tradizione, mischiando ingredienti e reinterpretando il patrimonio gastronomico con creatività e un po’ di incoscienza culinaria.
Alcune rivisitazioni della cucina italiana
Qualche esempio? Al Pellico 3 del Park Hyatt, lo chef Guido Paternollo si trova spesso a dover soddisfare le richieste più particolari della sua clientela internazionale. Una delle più singolari è arrivata da ospiti arabi, che gli hanno chiesto di creare un piatto a base di pasta con panna, gamberi e pollo. Un abbinamento che a prima vista potrebbe sembrare lontano dalla tradizione italiana, ma che ha preso vita in una versione raffinata e che lo ha sorpreso. “L’avrei divorata”, racconta.
Giacomo Sacchetto, chef di Iris, ristorante gourmet all’interno di Palazzo Soave a Verona racconta di una particolare pasta con zampe di gallina e gamberi, su gentile richiesta. “E all’estero mi è stata richiesta una pasta con frutti di mare, pomodoro e panna”.
A Riva del Garda lo chef stellato Peter Brunel è stato costretto, ma solo una volta, a realizzare un’arrabbiata con la panna. Uno dei piatti più richiesti dai turisti tedeschi. Ma è riuscito a renderla gourmet usando la salsa di tre tipologie diverse come il datterino, il ciliegina fiorentino, il cuore di bue o il San Marzano. Nonostante la panna.
Da Vito Mollica al ristorante Atto a Firenze, all’interno di Palazzo Portinari, ci racconta che i turisti, soprattutto i russi, spesso richiedono una particolare modifica alle farfalle al salmone, in chiave più preziosa: “Mi spiego meglio, mi chiedono una rivisitazione delle classiche anni Ottanta, ma servite con salmone balik, una ricetta di affumicatura che prende origine alla corte degli zar di Russia, sfumate con la vodka con l’aggiunta finale di caviale”.
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