[BU:R]

Speciale 100 Ristoranti Innovativi 2025

Quando l’innovazione non è solo nel piatto, bensì anche nel nome. [Bu:r] è infatti la trascrizione fonetica del cognome dello chef Eu-genio Boer, racchiusa tra due parentesi quadre similia porte socchiuse su un mondo caldo, accogliente e sostenibile. Un ambiente familiare, quello di via Mercalli 22 a Milano, in cui gli spazi risultano intimi e confortevoli. Influenze fondamentali sono i luoghi ele contaminazioni che hanno visto la crescita personale e professionale dello chef, reinterpretati in chiave architettonica, dal tinello anni ’50 alla carta da paratico i colori delle ceramiche di Delft, fino alla mucca su ogni tavolo, a simboleggiare la traduzione olandese di Boer, ossia contadino. Nel ristorante, aperto insieme alla maître di sala e compagna di vita Carlotta Perilli, è ben presente la visione stilistica dello chef: come base di partenza una tradizione di cui non essere schiavo ma fruitore consapevole, capace di modella-re, stravolgere o non toccare affatto a seconda della necessità. Un insieme di radici e ispirazione che porta alla nascita di piatti iconici come il cervo, servito su una pietra, a 37 gradi, accompagnato da coulis di lampone senapata, chips di patata, liquirizia e lampo-ne. Oppure signature come il “Risotto di campo”, con robiola di Roccaverano, garum di polline, lavanda, erba cedrina e burro affumicato al fieno: un trionfo di terra e profumi antichi. Proposte che arrivano subito a cuore e pancia, con un tocco leggero, adatte a tutti, pensate con i piedi ben a terra ma una visione fanciullesca e frivola, figlia del suo lato olandese.

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