Lo Spela

Speciale 100 Ristoranti Innovativi 2025

L’arte di portare ingredienti “gastronomici” sulla pizza è una tendenza consolidata, nella fascia alta della categoria. Ma quando si tratta di applicare i principi del fine dining all’arte bianca – utilizzando il disco quasi come fosse un piatto da portata, o come una tela su cui un pittore è chiamato a posare i colori – c’è chi ha portato questo trend a un livello d’assoluta eccellenza. Accade a Greve in Chianti, nella pizzeria Lo Spela dove opera il pizzaiolo Tommaso Mazzei. Non a caso, nel 2022 il locale si è aggiudicato il premio della guida del Gambero Rosso come miglior pizza degustazione d’Italia, con la sua “Petto d’anatra”, ideata da una collaborazione con lo chef Niccolò Ferrazzani, di stanza a Bangkok che da anni lavora in ristoranti pluristellati. La pizza si compone di un petto d’anatra cotto a bassa temperatura, accompagnato da f iordilatte, spinacino fresco, carota viola aromatizzata al gin e salsa al whisky. Ancora oggi, con le opportune variazioni stagionali, quella pizza è il fiore all’occhiello della pizzeria chiantigiana: il locale – valorizzato dal “gioco a tre” tra Tommaso Mazzei e i fratelli Niccolò e Mattia Ferrazzani, con quest’ultimo chiamato a occuparsi della sala e degli abbinamenti con vino e birre – è considerato uno dei migliori esperimenti di pizzeria gastronomica in Toscana e non solo. Per valorizzare il concept della convivialità, gli impasti lievitano da 24 a 72 ore per dare leggerezza e digeribilità, e vengono personalizzati in base alla farcitura per creare una base di volta in volta soffice o croccente, sottile o alveolata. Le pizze vengono poi servite già tagliate in otto spicchi in modo che i commensali possano condividere l’esperienza culinaria.

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