Saccharum

Speciale 100 Ristoranti Innovativi 2025

La sua pizza sfugge a ogni definizione, non si definisce napoletana né romana ma è fortemente identificata con il suo artefice, Gioacchino Gargano, la cui sfida è quella di conciliare la vocazione culinaria con l’arte bianca. E per farlo, nel 2019 il patròn di Saccharum ha deciso di trasportare la sua filosofia di cucina sulle pizze, unendo la selezione degli ingredienti locali, i sapori genuini della Sicilia e l’esperienza da chef ai suoi impasti croccanti e leggeri. Non a caso, la formazione di Gargano procede sul doppio binario tra la panificazione e la cucina, sperimentando accostamenti audaci e abbinamenti creativi in grado di esaltare le materie prime: il risultato è un’unione perfetta tra i lievitati ed i condimenti, che si uniscono in un armonioso equilibrio di sapori e consistenze. Senza dimenticare il territorio, che il maestro pizzaiolo valorizza sia negli impasti sempre in evoluzione – tramite l’utilizzo di una percentuale di grani antichi, farine macinate a pietra, lunga lievitazione ed elevata idratazione – che nelle materie prime, ponendosi come custode del gusto siciliano con tocchi di innovazione e creatività. Tra le pizze più interessanti di Saccharum, quella con Provola affumicata, polpo, gambero, cozze, limone fermentato e foglia d’ostrica, o quella con Fiordilatte campana, tenerumi spadellati, cozze, salsa marinata alle cozze, aglio fermentato e mollica tostata. Una sezione a sé è dedicata agli “Spick & crock”, spicchi pensati per regalare un morso croccante ma soffice, aromatico e delicato. Da non perdere quella con Stracciata di Burrata, gambero rosso, datterino giallo e rosso semidry e foglie di ostriche, o quella con Stracciata pugliese, bresaola di tonno, zucchine genovesi, cipolla caramellata, menta e maionese alla bottarga.

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