Speciale 100 Ristoranti Innovativi 2025

Téa del Kosmo

Speciale 100 Ristoranti Innovativi 2025

In un contesto paesaggistico mozzafiato, all’interno del complesso sciistico del Mottolino, ha aperto nel 2023 a Livigno il primo ristorante di fine dining della zona in grado di introdurre il concetto di gastronomia sostenibile di montagna, proponendo un’offerta culinaria incentrata sui prodotti del territorio alpino: ispirandosi alla filosofia del tristellato Norbert Niederkofler con cui ha lavorato a lungo, lo chef Michele Talarico ha scelto di attualizzare la cucina attraverso un menù che esalta le essenze del bosco e degli alpeggi. In particolare, l’impostazione del guru della cucina alpina è stata assorbita radicalmente e trasformata in modus operandi con una dimensione collettiva: brigata di cucina, sala e bar, ma anche produttori e collaboratori, compongono un’unità di intenti e di visione, all’insegna di una cucina sostenibile di montagna dotata di slancio innovativo. Grazie alla visione congiunta dello chef pugliese e della direttrice Siria Fedrigucci, il ristorante opera infatti secondo un principio che ribalta il rapporto che tradizionalmente lega la cucina ai produttori: se abitualmente è lo chef a richiedere specifici ingredienti a coltivatori ed allevatori, andando alla ricerca delle materie prime, qui accade il contrario. Lo chef si informa su quali siano le proposte dei produttori di fiducia, acquistando gli ingredienti migliori, stagionali, e solo successivamente – partendo dalla disponibilità quotidiana – elabora le proprie ricette. Nei due menù degustazione, la creatività non diventa quindi mero virtuosismo, ma uno strumento per migliorare il rapporto con la terra. Il tutto in un ambiente intimo, con pochi coperti e il fuoco al centro, coccolati dalla sommelier Giada Rosa.

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In primo piano

Da quest’anno lo chef Michele Talarico ha abbracciato un nuovo approccio, definito “dell’ingrediente intero” per valorizzare ogni ingrediente – vegetale e animale – nella sua totalità così da arrivare all’annullamento degli scarti (fiori, steli, foglie, bucce, bulbi, semi, radici e pelli), che con tecnica e fantasia possono diventare risorse per altre preparazioni. È il caso della zucca, di cui usa polpa, buccia, filamenti (per un brodo istantaneo) e semi per un olio o un burro vegetale.

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