Umami

Speciale 100 Ristoranti Innovativi 2025

La peculiarità di questo ristorante situato nella cittadina collinare di Badalucco, tra Imperia e Sanremo, non sta soltanto nella vocazione fine dining del suo chef-patròn, Matteo D’Elia, quanto nella scelta di recuperare il vecchio asilo del paese, Asilo Roi, restaurato e trasformato in un tempio dell’alta cucina. Sanremese d’origine, D’Elia accumula esperienze in giro per il mondo, da Chez Maxime a Parigi o in Inghilterra alla corte di Giorgio Locatelli, ma anche all’ombra di chef come Tom Seller, Pascal Aussignac, Takuma Kobayashi e Taiji Maruyama. Proprio al fianco di quest’ultimo, di cui diventa la spalla, negli ultimi anni affina la tecnica ed impara l’essenza della cucina, arrivando nel 2022 a tornare sulle sponde del fiume Argentina per dare vita al ristorante Umami. La scelta del nome indica l’obiettivo dello chef di scovare e valorizzare quegli ingredienti in grado di bilanciare i gusti dolce, salato, amaro e aspro, attraverso tecniche di conservazione, fermentazioni, cotture, marinature e abbinamenti. Ecco che nelle 5 portate dei tre menù degustazione – da Orto Feeling a Fish Lovers e Umami – si alternano materie prime del territorio, acquistate da piccoli produttori locali partendo dagli orti intorno a Badalucco, passando da allevamenti di bestiame dell’entroterra fino ad arrivare a pescatori del mar Ligure. Tra i piatti più interessanti in carta da Umami, il Tiradito di pescato locale, maionese al rafano, ponzu, malto di riso al tartufo, o i Tortelli di ventresca di tonno, miso ai ceci homemdae, cipollotto, consommé ai funghi e kombu, fino alle Animelle glassate in salsa d’ostrica, sedano rapa, cioccolato. Da provare anche il foie gras alla brace, accompagnato da crema di fichi neri fermentati e cioccolato bianco in polvere.

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