Une

Speciale 100 Ristoranti Innovativi 2025

Partire dai prodotti dimenticati dell’Umbria rurale, tanto ricchi e affascinanti quanto ormai confinati alla memoria, e usarli come punto di partenza per una cucina creativa, di foggia contemporanea. E’ l’idea alla base del progetto Une a Capodacqua di Foligno, che vede protagonista il giovane chef fulignate Giulio Gigli, classe ’87, con alle spalle anni di lavoro in ristoranti di fama (Disfrutar a Barcellona o Benu a San Francisco) e alla corte di maestri come Anthony Genovese al Pagliaccio e Yannick Alléno a Le Cheval Blanc. La cucina mediterranea – in primis italiana, francese e spagnola – con le sue tecniche e tradizioni è al centro dell’ispirazione dello chef: nel 2021 Giulio e la compagna Lucile Kopczynski aprono Une, nome che nell’antica lingua umbra significa ‘acqua’. Non è un caso, infatti, che dove oggi sorge il ristorante nel Quattrocento esistesse un frantoio con annesso mulino, ancora presente all’interno di una delle sale, che in passato veniva azionato dalle acque del torrente Roveggiano. Lo stile gastronomico di Giulio Gigli si snoda attraverso tre chiavi di lettura: la sostenibilità che passa dal riutilizzo degli scarti in cucina e dell’orto a pochi passi del ristorante, l’attenzione alla stagionalità degli ingredienti e le relazioni con fornitori e produttori locali, di cui in carta è presente un lungo elenco con relativa distanza da Capodacqua. Due i percorsi degustazione allestiti dallo chef: “Acquedotto” che conta 6 passaggi, e “Relazioni” articolato su 8 portate. C’è inoltre la possibilità di assaggiare il “Menu Completo”, per un totale di 10 piatti. Il servizio è coordinato in maniera attenta, carismatica e competente dalla giovane Federica Capodicasa.

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