Come questo chef ha portato l’alta cucina in un piccolo paese della bergamasca

Roberto Proto e la moglie Maria Morbi
Roberto Proto e la moglie Maria Morbi.
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di Federico Silvio Bellanca

A prescindere dal tipo d’attività commerciale di cui ci si occupa, esistono due modi per crescere: in maniera orizzontale, aumentando la platea dei clienti e i fatturati attraverso i numeri, oppure in maniera verticale, aumentando la qualità dei beni e dei servizi proposti in modo da far crescere sia il proprio valore reale sia quello percepito in parallelo ai propri guadagni.

Nel mondo della ristorazione si parla spesso dei grandi chef stellati che decidono di aprire parallelamente al proprio ristorante principale dei bistrot. Che se da un lato permettono a un pubblico più ampio di provare i piatti firmati dai grandi maestri a cifre più raggiungibili, dall’altro sono delle vere e proprie banche per i titolari, che riescono ad aumentare le proprie marginalità.

Esistono però anche casi inversi ovvero situazioni in cui sono ristoranti di grande successo ma dalla proposta ordinaria che decidono d’abbandonare la strada battuta per spostarsi verso l’alto, accettando i rischi della perdita della clientela e della propria comfort zone, ma al contempo se ne hanno le capacità raccogliendone i premi e le soddisfazioni.

Il Saraceno

Il comune di Cavernago conta solo 2.639 abitanti. Qui, nella pianura bergamasca, si viene per una gita fuori porta, magari per ammirare il Castello, ma oltre a questo siamo a tutti gli effetti in provincia, una terra di passione, lavoro e tradizioni. Ed è naturale che chi gestisce la trattoria del Paese possiede un piccolo patrimonio: compleanni, pranzi di lavoro, primi appuntamenti, la vita della città ruota intorno al piatto, e il guadagno per chi lo riempie è assicurato. Proprio per questo, quando Roberto Proto ha deciso di abbandonare il format tradizionale aperto negli anni ’70 dai suoi genitori, e all’epoca era sempre pieno, tutti gli diedero del pazzo. A ciò si aggiunga che all’epoca il futuro chef di alta cucina sapeva ben poco: come spesso succede ai giovani, infatti, la sua scelta era stata quella di non seguire le orme del padre, bensì di provare a trovare la propria strada, facendo lavori diversi come il parrucchiere.

    Il Saraceno
    Il Saraceno

Quando decise di prendere in mano l’attività di famiglia, insieme alla moglie rivolse l’offerta sulla qualità della materia prima senza trascurare la cantina e il servizio, spostandosi in via definitiva dalla ristorazione tradizionale a quella fine dining. Una sfida non da poco, visto che in un Paese come Cavernago la clientela era ormai abituata a certi prezzi e a una certa offerta, come racconta lo stesso chef Proto: “All’inizio le persone erano quasi deluse, sembrava impossibile che non ci fosse più il tagliere misto per l’antipasto”.

A rendere ancora più coraggiosa la scelta dello chef autodidatta, la sua volontà di rendere omaggio alla sua terra d’origine, la Campania, con un menù incentrato sul pesce di mare.

Chi però credeva che nella bassa bergamasca questa sarebbe stata una nota stonata, ha dovuto ricredersi: anche grazie a un bel lavoro di contaminazioni tra Nord e Sud, lo chef ha raccontato la sua regione senza tradire la Lombardia, come dimostrano piatti quali il “Casoncello di mare” che riprende un piatto tipico bergamasco come il Casoncello ma proposto ispirandosi al mare della Costiera oppure il “Risotto in un paesaggio marino”.

    Il Saraceno
    Il Saraceno
    Il Saraceno

La prima Stella

Ci sono scommesse il cui risultato può essere dubbio. Non è questo il caso del Saraceno, che invece la propria vittoria la può gridare al vento, e ad attestarla c’è la stella arrivata per la prima volta nel 2014: una consacrazione che ovviamente ha permesso al ristorante di farsi conoscere anche al di fuori delle terre del castello, attraendo clienti appassionati da tutta Italia e non solo. Ma la bravura non è solo nel prendere la stella, ma anche nel mantenerla, visto che dal 2014 a oggi ogni anno è riuscito a riconfermarla. La stella Michelin non è soltanto un attestato al merito, ma anche un segnale d’appartenenza a un club d’élite che porta veri e propri risultati economici: è stimato che il suo valore corrisponda a un aumento del 30% delle richieste e a una quasi identica crescita del prezzo medio del menù. Oltre a essere una scelta di qualità dunque, Proto a portato il suo ristorante a essere anche un’azienda più efficiente.

La vera vittoria

Se spesso ci si lamenta dell’improvvisazione nel settore della ristorazione, è pur vero che questo mondo sa essere spietato con gli improvvisati. Non pare un caso che il tasso di natimortalità dei nuovi punti ristoro sia così alto nel nostro Paese perché chi si improvvisa imprenditore senza aver le idee chiare difficilmente trionfa. Da poche settimane Il Saraceno è stato proclamato “attività storica” da Regione Lombardia e questa è la più grande vittoria perché oltre a tutti i premi e i riconoscimenti quello che conta davvero è sapersi far apprezzare nel tempo.